Warum scheint gekochtes Obst mehr Wärme zu speichern als die anderen Lebensmittel im Rezept?

Warum speichert Obst beim Kochen Wärme?

Hallo und willkommen bei Seasoned Advice. Sie müssen Ihre Frage wahrscheinlich etwas genauer stellen, um die gesuchte Antwort zu erhalten. Welches Rezept, welche Umstände?
Ich könnte mir vorstellen, dass es aufgrund der Wassermenge in Obst, die höher ist als in den meisten Lebensmitteln, heißer ist, als bei trockeneren Lebensmitteln

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Das gleiche Phänomen tritt bei Tomatensauce auf Pizza oder Gemüse in einem Auflauf auf: Die feuchte Füllung fühlt sich viel, viel heißer an als die umgebende Kruste oder Nudeln.

Kurz gesagt wird dieses Phänomen durch unterschiedliche thermische Eigenschaften der beteiligten Materialien verursacht. Die unten zitierten Auszüge (von PhysLink.com ) liefern einige Erklärungen der beteiligten Physik, und ich habe versucht, sie etwas mehr zu erweitern und zu vereinfachen.

Stellen Sie sich einen Apfelkuchen frisch aus dem Ofen vor:

Obwohl die Temperaturen gleich sind, verbrennt sich Ihre Zunge eher an der [Kuchen]-Füllung als an der [Kuchen]-Kruste. Dahinter stehen 2 Prinzipien: Wärmeleitfähigkeit und spezifische Wärmekapazität .

Die Wärmeleitfähigkeit ist nur das Maß dafür, wie schnell sich Wärmeenergie durch eine Substanz bewegt.

Tortenboden hat eine geringere Wärmeleitfähigkeit, da er weniger Wasser und mehr Lufteinschlüsse (auch kleine) enthält und die Wärmeenergie nicht so leicht hindurchgeleitet wird.

Im Gegensatz dazu hat die Fruchtfüllung (die relativ viel Wasser enthält) eine höhere Wärmeleitfähigkeit und kann ihre gespeicherte Wärme leichter an Ihren Mund abgeben.

Entweder heiße Tortenkruste oder heiße Fruchtfüllung können Ihre Zunge verbrennen, aber die heiße Fruchtfüllung verbrennt Sie schneller.

Die spezifische Wärmekapazität ist so etwas wie die Energiedichte eines Stoffes und misst, wie viel Energie in einem Stoff enthalten sein muss, damit er eine bestimmte Temperatur hat. Beispielsweise enthalten 100 Gramm Aluminium bei 100 Grad C mehr Wärme [Energie] als 100 Gramm Kupfer bei derselben Temperatur. Wenn Sie beide Metallstücke in separate Becher mit Wasser fallen lassen, wird das eine mit dem Aluminiumstück wärmer als das andere - es enthält nur mehr Energie. Da die Füllung hauptsächlich aus Wasser besteht und Wasser eine sehr hohe spezifische Wärme hat, muss die Füllung viel Wärme abgeben, damit ihre Temperatur sinkt

Das hat zwei Auswirkungen: Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, kühlt die Füllung viel langsamer ab, und da ein Stück Füllung Wärme an Ihre Zunge abgibt, kühlt sie nur ein wenig ab.

Die spezifische Wärmekapazität ist etwas schwieriger zu verstehen, bedeutet aber im Wesentlichen, dass die Füllung (denken Sie daran, gefüllt mit Wasser) mehr Energie absorbiert, um die gleiche Temperatur zu erreichen, und daher mehr Wärmeenergie übertragen muss (entweder an die Luft oder an Ihren Mund). ) zum Abkühlen im Vergleich zur Kruste, mit geringerer Wärmekapazität.

Eine höhere Wärmekapazität bedeutet nicht unbedingt, dass das Material „länger warm hält“ – es bedeutet vielmehr, dass pro Grad Temperaturänderung mehr Wärmeenergie im Material gespeichert wird. Speiseöl hat beispielsweise eine Wärmekapazität von 2 J/gC, während Wasser 4,2 J/gC hat. Um Wasser um ein Grad zu erhitzen, wird mehr als doppelt so viel Energie benötigt wie um Öl um ein Grad zu erhitzen. Das Mischen von 100 g Wasser bei 80 ° C mit 100 g Öl bei 20 ° C würde zu 200 g Öl + Wasser bei 60,6 ° C führen. Die höhere Wärmekapazität von Wasser verleiht ihm mehr Kraft, um die Temperatur von Öl pro Grad Temperatur zu erhöhen, die es aufgibt.
@J ... zögern Sie nicht zu bearbeiten, ich würde eine Klarstellung des Wortlauts dieses Satzes begrüßen. Ich finde es eine Herausforderung, Thermodynamik in eine alltäglichere Terminologie zu übersetzen.
Ich denke, das Zitat-Snippet macht es richtig - Wasser hat einfach mehr Wärme. Aluminium hat, wie in Ihrem Beispiel, eine ziemlich hohe Wärmekapazität, aber da es auch eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat, wird es diese Wärme bei Gelegenheit gerne schnell los (verbrennt Sie sehr schnell mit viel Wärme). Ich nehme an, der Wortlaut dieses einen Satzes riskiert nur, Leitfähigkeit und Kapazität durcheinander zu bringen. Kleinigkeiten, nehme ich an... Hitze und Temperatur sind schwierige Themen.
@Agos Manchmal kommt die einfache Erklärung für etwas aus der Chemie oder Biologie oder einem anderen Bereich. Es schadet nicht zu sagen, dass es sich um einen einfachen physikalischen Effekt handelt, wenn dies der Fall ist. (Ja, technisch gesehen reduziert sich alles auf Physik, aber ... xkcd.com/1475 )

Es ist der Zucker in der Frucht. Zucker hält Wärme weitaus länger als andere Substanzen. Ich kann Ihnen keinen ganzen Beitrag über die Chemie und Thermodynamik des Ganzen geben, aber Zucker ist eines dieser Moleküle, die dazu neigen, Wärme ziemlich gut zu halten.

Die spezifische Wärmekapazität von Zucker beträgt 1,244 kJ/kg°C , was weniger ist als die von Mehl (1,59 kJ/kg°C) – und viel weniger als die von Wasser (4,18 kJ/kg°C) . Es hat eine ähnlichere Wärmeleitfähigkeit wie Wasser, ist aber wieder geringer.
Bei zuckerhaltigen Dingen (Sirup, Süßigkeiten usw.) muss man zwar aufpassen, aber es ist nicht so, dass es die Wärme irgendwie besser hält. Wasser stoppt am Siedepunkt (100 °C), aber wenn Sie beispielsweise Süßigkeiten herstellen, können Sie es bis auf 150 °C bringen, also ist es tatsächlich heißer. Darüber hinaus ist es dick und klebrig, wenn Sie also etwas auf sich bekommen, bleibt es dort und verbrennt Sie, anstatt abzufließen.
Warum scheint gekochtes Obst mehr Wärme zu speichern als die anderen Lebensmittel im Rezept?
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