Welche Kochtechniken sind auf eine kontrollierte Temperatur zwischen 100 und 120 Grad Celsius angewiesen?

Viele Zubereitungstechniken beruhen auf kontrollierter Temperatur. Sous Vide, Schokoladenherstellung usw.

Ich versuche, spezifische Techniken zu identifizieren, die ihren Bereich von 100 bis 120 Grad haben. Zum Beispiel braucht Fudge 115 Grad .

Kontext: Neuer Thermomix (Version 5) wirbt mit maximaler Temperaturerhöhung von 100 auf 120 Grad. Ich versuche herauszufinden, welchen Unterschied das machen kann.

Meine Güte, das Ding sieht aus wie etwas aus Star Wars !
Ich bin mir nicht ganz sicher, was Sie hier fragen. Techniken wie Sous-Vide zielen auf eine bestimmte Zieltemperatur ab, da das Ziel darin besteht, diese Temperatur niemals zu überschreiten und Proteine ​​übermäßig zu denaturieren. Beim Backen oder bei der Herstellung von Süßigkeiten ist eine bestimmte Temperatur wichtig, aber vor allem, weil sie der beste Ersatz für Dinge wie Wassergehalt oder Bräunung ist. Ihre Erhöhung der Maximaltemperatur auf 120 ° C bedeutet nur, dass sie ein stärkeres Heizelement einbauen.
Ich frage, welche spezifischen Techniken sich auf diesen spezifischen 20-Grad-Bereich stützen. Etwas, das vorher nicht möglich war, wenn es auf 100 Grad begrenzt war, aber jetzt bei bis zu 120 möglich ist.

Antworten (1)

Es gibt ein paar Stellen, an denen die Möglichkeit, 120 °C zu erreichen, nützlich sein könnte.

Sie haben bereits einen angesprochen, nämlich Kochzucker. Mit einem Bereich von bis zu 120 °C erreichen Sie die feste Kugelstufe, mit der Sie Sirupe, Fudge, Karamell, Fondant, Buttercremes, Marshmallows, Baisers und Toffees herstellen können.

Bei dieser Temperatur kann eine gewisse Karamellisierung (hauptsächlich Fruktose) auftreten.

Ich weiß nicht, wie praktisch es mit der fraglichen Maschine wäre, aber Sie können Maillard-Reaktionen bei so niedrigen Temperaturen erhalten , wenn Sie eine längere Garzeit verwenden und / oder die Umgebung durch Zugabe von Alkali optimieren.

Diese Maschine scheint keine Druckbeaufschlagungsfunktion zu haben, aber das wäre ein weiterer Ort, an dem die höhere Temperatur nützlich wäre. Bei einem Druck von 1 bar/~15 psi über dem vorhandenen Atmosphärendruck kann das Wasser in einem Schnellkochtopf je nach Höhenlage eine Temperatur von bis zu 121 °C (250 °F) erreichen. Druckkochen kann verwendet werden, um die Auswirkungen von langem Schmoren oder Köcheln schnell zu simulieren.

Welche Kochtechniken sind auf eine kontrollierte Temperatur zwischen 100 und 120 Grad Celsius angewiesen?
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