Bei welcher Temperatur findet die Maillard-Reaktion statt?

Die Maillard-Reaktion kann in einem weiten Temperaturbereich stattfinden, aber die untere Grenze ist nicht genau definiert. Es kann sogar bei Raumtemperatur auftreten und einige Geschmackskomponenten (zum Beispiel) für reifenden Käse und Seranno-Schinken liefern . Bei hohen Temperaturen (über 150°C/300°F) tritt es innerhalb weniger Minuten auf vielen Lebensmitteln merklich auf, sodass Sie tatsächlich zusehen können, wie die Dinge „braun“ werden. Bei niedrigeren Temperaturen kann es Stunden, Tage oder sogar Jahre dauern, bis sich die Auswirkungen bemerkbar machen. Wasser hemmt die schnelleren Reaktionen, aber bei niedrigeren Temperaturen kann es die Reaktion tatsächlich unterstützen, indem es Proteinen und Zuckern mehr Freiheit gibt, zu zirkulieren.

In Harold McGees On Food and Cooking (überarbeitete Ausgabe) sagt er (S. 779):

Es gibt Ausnahmen von der Regel, dass Bräunungsreaktionen Temperaturen über dem Siedepunkt erfordern. Alkalische Bedingungen, konzentrierte Lösungen von Kohlenhydraten und Aminosäuren und längere Kochzeiten können alle Maillard-Farben und -Aromen in feuchten Lebensmitteln erzeugen. Zum Beispiel wird basisches Eiweiß, reich an Proteinen, mit einer Spur Glucose, aber 90 % Wasser, braun, wenn es 12 Stunden lang gekocht wird. Die Basisflüssigkeit zum Bierbrauen, ein Wasserextrakt aus Gerstenmalz, der reaktive Zucker und Aminosäuren aus den gekeimten Körnern enthält, vertieft Farbe und Geschmack nach mehrstündigem Kochen. Wässrige Fleisch- oder Hühnerbrühe tut dasselbe, wenn sie zu einem konzentrierten Demiglace eingekocht wird. Persimmon Pudding wird dank seiner Kombination aus reaktiver Glukose, alkalischem Backpulver und stundenlangem Kochen fast schwarz;

Beachten Sie, dass alkalische Bedingungen zwar helfen, aber eindeutig nicht notwendig sind (z. B. Balsamico-Essig). Ein weiteres Standardbeispiel für nicht alkalische Bedingungen ist traditionelles Pumpernickelbrot, das für 12–24 Stunden dampfgebacken wird, normalerweise bei Ofentemperaturen von etwa 225–250°F (110–120°C). Das Innere des Brotes kommt nicht weit über die normale Siedetemperatur hinaus, aber in einer solch feuchten Umgebung mit relativ niedriger Temperatur ist eine deutliche Farbveränderung deutlich zu erkennen .

Interessanterweise fanden trotz der Informationen in vielen Kochquellen viele der frühesten Studien zu Maillard-Reaktionen in Systemen statt, die von Raumtemperatur bis leicht über Körpertemperatur schwankten, von den Bräunungsreaktionen, die die Farbe des Bodens erzeugen , bis hin zu internen Reaktionen im menschlichen Körper Heute wird angenommen, dass sie wesentlich zum Alterungsprozess und einigen Krankheiten beitragen . Maillard-Reaktionen spielen auch eine Rolle bei den natürlichen Veränderungen feuchter Lebensmittel, die bei Raumtemperatur auftreten, wenn sie über Jahre gelagert werden, z. B. wenn Sie ein Glas oder eine Dose mit Lebensmitteln im hinteren Teil der Speisekammer entdecken und feststellen, dass die Lebensmittel bräunlich geworden sind.

Bei sehr hohen oder sehr niedrigen Temperaturen sind Maillard-Reaktionen oft zweitrangig gegenüber anderen Prozessen wie Karamellisierung und enzymatischer Bräunung .

Zusammenfassend ist hier ein hilfreiches Poster , das Effekte bei verschiedenen Temperaturen zeigt. Knapp:

• Über 200°C (400°F) - meist Karamellisierung, mit der Möglichkeit des Verbrennens bei längerem Erhitzen
• ~330°-400°F (165-200°C) - zunehmende Karamellisierung bei höheren Temperaturen, die Zucker verbraucht und somit Maillard am oberen Ende dieses Bereichs hemmt
• ~300-330°F (150-165°C) - Maillard schreitet schnell voran und verursacht innerhalb von Minuten eine merkliche Bräunung
• ~212-300°F (100-150°C) - Maillard wird langsamer, wenn die Temperatur sinkt, was im Allgemeinen viele Stunden in der Nähe des Siedepunkts von Wasser erfordert
• ~130-212°F (55-100°C) - Maillard benötigt Wasser, viel Protein, Zucker und alkalische Bedingungen, um innerhalb weniger Stunden merklich voranzukommen; kann in der Regel Tage dauern
• Unter 55 °C (130 °F) – Die enzymatische Bräunung ist bei vielen Lebensmitteln oft signifikanter als bei Maillard, aber Maillard tritt immer noch über Zeiträume von Tagen oder Monaten bis zu Jahren auf, mit zunehmend längeren Zeiten bei niedrigeren Temperaturen

(In einigen Fällen können bestimmte Reaktionen durch kurze Zeit bei hoher Temperatur aktiviert werden, was dann zu einer schnelleren Bräunung unterhalb des Siedens oder sogar nahe der Raumtemperatur führen kann.)

Ein letzter, aber sehr wichtiger Hinweis: Die Maillard-Reaktion ist ein sehr allgemeiner Prozess, der zwischen allen Arten von Aminosäuren und Zuckern abläuft. Damit können neben der Bräunung auch viele verschiedene Geschmackskomponenten und -produkte erzeugt werden. Je nach Temperatur treten auch unterschiedliche Reaktionen zwischen bestimmten Aminosäuren und Zuckern mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten auf.

Dies ist meiner Meinung nach ein Grund für die Verwirrung verschiedener professioneller Kochquellen über die "Mindesttemperaturen". Viele der Reaktionen, die die klassischen Komponenten „Maillard-Geschmack“ und „Maillard-Geruch“ hervorrufen, beginnen erst bei etwa 250 °F (120 °C) nennenswert zu erfolgen, und sie treten erst bei 300 °F (150 °C) schnell auf °C) oder so. Maillard-Reaktionen bei niedrigeren Temperaturen erzeugen unterschiedliche Geschmacks- und Geruchskomponenten, die oft als "erdiger" charakterisiert werden könnten. Während die Bräunung immer noch langsamer erfolgt, schmecken die Ergebnisse tatsächlich anders. Da Reaktionsprodukte jedoch immer von den genauen beteiligten Aminosäuren und Zuckern sowie anderen Bedingungen (Feuchtigkeit, pH-Wert) abhängen, ist es schwierig, Temperaturbereiche in klare Geschmackszonen zu unterteilen.

Karamellisierung ist die Oxidation von Zucker, ein Prozess, der häufig beim Kochen für den daraus resultierenden nussigen Geschmack und die braune Farbe verwendet wird. Die Karamellisierung ist eine Art nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Während des Prozesses werden flüchtige Chemikalien freigesetzt, die den charakteristischen Karamellgeschmack erzeugen. Die Reaktion beinhaltet die Entfernung von Wasser (als Dampf) und den Abbau des Zuckers. Die Karamellisierungsreaktion hängt von der Art des Zuckers ab. Saccharose und Glukose karamellisieren bei etwa 160 °C (320 °F) und Fruktose bei 110 °C (230 °F).

Karamellisierungstemperaturen Zucker Temperatur

Fruktose 110° C, 230° F

Galaktose 160° C, 320° F

Glukose 160° C, 320° F

Maltose 180° C, 356° F

Saccharose 160° C, 320° F

Die höchste Farbentwicklungsrate wird durch Fructose verursacht, da die Karamellisierung von Fructose bei 110°C beginnt. Backwaren aus Honig oder Fruktosesirup werden daher dunkler. Quelle:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

Da Muskelgewebe von Natur aus Glukose enthält (Galactose und Fructose, die vom Körper aufgenommen werden, werden von der Leber in Glukose umgewandelt), karamellisiert Muskelgewebe (Steak) bei mindestens 160° C, 320° F. Wenn Sie dies testen möchten, nehmen Sie es ein Induktionskochfeld und stellen Sie es auf 300 ° F ein, wenn die Pfanne auf Temperatur gekommen ist, legen Sie Ihr Fleisch hinein. Es wird garen, ohne die schöne Kruste zu bekommen, die Sie mögen (außerdem dauert das Garen ewig, etwa 40 Minuten für eine 1" Steak ohne Knochen bis mittelhart 130°F).

Da ich auf dem Gebiet der Biochemie mit Aminozuckern arbeite, wie sie in Pilzen oder Meeresfrüchten vorkommen, weiß ich, dass die Maillard-Reaktion bei Raumtemperatur, in Wasser und sogar in Abwesenheit von Aminosäuren abläuft, da diese Zucker mit sich selbst reagieren können .

Grüße

Meine Güte, was für eine detaillierte Erklärung einfacher, feststehender und gut verstandener Wissenschaft. Essen vergessen. Es gibt eine riesige natürliche Welt da draußen, die wissenschaftlich erforscht wurde. Die Millard-Reaktion, obwohl bemerkenswert als interessante Beobachtung in der Küche, hat ihre Wurzeln in der Chemie als das, was als Oxidation bekannt ist. Dies ist die natürliche, aber manchmal langsame Zersetzung energetischer Verbindungen wie Zucker, Proteine ​​usw. Die Oxidation tritt bei allen Temperaturen auf, ebenso wie die Verdunstung von Wasser bei allen Umgebungstemperaturen auftritt. So wie Wasser bei über 100 °C nicht flüssig sein kann, sind einige Moleküle bei anderen Temperaturen extrem instabil. Was wir unter Kochtemperaturen verstehen, ist kein gutes Maß für genaue, wissenschaftliche Darstellungen der Temperatur, da sie typischerweise die Temperatur eines bestimmten Abschnitts eines Arbeitsprodukts messen, an dem wir interessiert sind (z. B. die Mitte eines Steaks). Die Millard-Reaktion ist, wie unwissenschaftlich definiert, ein leichtes Brennen, nicht wirklich in dem von Ihnen gesuchten Sinne quantifizierbar. Proteine, Kohlenhydrate und Fette oxidieren bei allen Temperaturen, jedoch schneller bei Raten über dem Siedepunkt. Siehe: Rauchpunkte von Fetten. Es tut uns leid.