Das Fleisch durchläuft beim Erhitzen verschiedene Temperaturbereiche. Die Feuchtigkeit in den Oberflächenschichten des Fleisches verdunstet allmählich, und sobald sie getrocknet sind, beginnt die Temperatur schneller zu steigen.

Ich denke, das Gleichgewicht zwischen Karamellisierung und Maillard hat auch mit spezifischen verfügbaren Proteinen und Zuckern zu tun, aber Sie haben Recht - um und über 400F / 205C geht die Karamellisierung schnell genug voran, dass es im Allgemeinen wenig Möglichkeiten für Maillard gibt (der Zucker wird abgebaut). zu schnell).

In jedem Fall ist das Problem nicht, wie heiß Ihre Wärmequelle ist, sondern wie lange die Oberfläche in bestimmten Temperaturbereichen bleibt. Wenn Ihre Fleischoberfläche tatsächlich für einen längeren Zeitraum deutlich über 205 ° C erhitzt wird, beginnt sie zu brennen. Aber selbst nach ein paar Minuten in einer Pfanne entspricht die Fleischoberfläche möglicherweise nicht der Pfannentemperatur. Wieso den? Weil im Allgemeinen ständig Feuchtigkeit aus den Schichten unmittelbar unter der Oberfläche entweicht und diese Feuchtigkeit das Innere unter dem Siedepunkt (212F/100C) hält. Dieser Dampf mit niedrigerer Temperatur muss erwärmt werden, wenn er sich der Oberfläche nähert, wodurch verhindert wird, dass die Oberflächentemperatur zu schnell ansteigt. In einer sehr heißen Pfanne oder unter einer sehr heißen Wärmequelle bildet sich schließlich eine beträchtliche trockene Kruste und beginnt schließlich zu brennen, wenn die Hitze lange genug anhält.

Um zu Ihrer genauen Frage zu kommen: Wenn Sie eine Pfanne mit 300 °F/150 °C verwenden, passieren die folgenden Dinge:

1. Sie verlieren sofort viel Wärme, wenn Sie das Essen in die Pfanne fallen lassen, wodurch die Temperatur der Pfannenoberfläche vorübergehend gesenkt wird.
2. Jetzt haben Sie möglicherweise eine Pfannenoberfläche, die nur nahe der Siedewassertemperatur oder etwas ähnlichem liegt und nicht hoch genug ist, um in angemessener Zeit eine signifikante Maillard-Bräunung zu verursachen.
3. Die Oberfläche des Fleisches wird allmählich auf Siedetemperatur gebracht, was ziemlich viel Energie erfordert. Dadurch kann sich die Pfannenoberflächentemperatur für eine Weile nicht wesentlich erholen.
4. Sobald die Fleischoberfläche 212F/100C erreicht, muss das Wasser im Oberflächenfleisch abkochen. Um Wasser zu verdampfen, ist eine enorme Energiemenge erforderlich, verglichen mit der Energiemenge, die zum Erhöhen der Temperatur erforderlich ist. Währenddessen bleibt das Fleisch eine Weile bei Siedetemperaturen „hängen“. (Dies ist zum Beispiel gut sichtbar, wenn Sie eine Pfanne mit zu viel Fleisch füllen und sich einige Minuten lang Feuchtigkeit in der Pfanne ansammelt, die abbrennen muss.)
5. Beachten Sie, dass bisher keine signifikante Maillard-Bräunung und überhaupt keine Karamellisierung auftritt. Wenn das Oberflächenfleisch bis zu diesem Punkt zu lange gedauert hat, kann es einen gekochten Geschmack/eine nicht optimale Textur annehmen und die Arten von Bräunungsreaktionen verändern, die schließlich auftreten. Irgendwann kocht genug Wasser aus und die Oberflächenschichten werden trockener.
6. Sobald genügend Oberflächenfeuchtigkeit aus dem Fleisch gekocht ist, kann es wieder an Temperatur steigen, was viel schneller geschieht. Aber wenn die Pfanne immer noch nur eine maximale Temperatur von 300F/150C erreicht, wird es einige Zeit dauern. (Denken Sie daran, dass die Oberfläche des Fleisches immer noch in Kontakt mit viel kühleren inneren Schichten ist, die immer noch Feuchtigkeit haben, die im Allgemeinen keine Temperatur von mehr als 100 ° C hat.) Und die Wärmeübertragungsrate hängt vom Temperaturunterschied zwischen zwei Dingen ab. Wenn also die Pfanne 150 °C und das Steak 100 °C heiß ist, steigt die Temperatur relativ langsam an, und je näher das Fleisch an 150 °C kommt, desto langsamer steigt die Temperatur.
7. Schließlich, nach ein paar Minuten, kommen Sie nahe genug an 300F / 150C heran, dass Maillard-Reaktionen merklich auftreten und Sie etwas Bräunung bekommen. Selbst dann kann das Bräunen eine Weile dauern, da immer noch Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt, wodurch die Oberflächenschichten wahrscheinlich unter 150 ° C bleiben würden.

Wenn Sie nun mit einer Pfanne beginnen, die 260 ° C (oder sogar höher) hat, überträgt die Pfannenoberfläche ihre Wärme (wahrscheinlich sinkt sie dabei auf 200-300 F / 95-150 ° C) und führt die Schritte 1-5 aus in Sekunden statt in Minuten. Zu diesem Zeitpunkt haben die Schichten der Pfanne unter der Oberfläche immer noch viel Wärme (da sie bei 500F/260C statt 300F/150C begannen) und übertragen die Wärme zurück auf die Pfannenoberfläche. Nach den ersten paar Sekunden beginnt die Pfannenoberfläche schnell wieder anzusteigen und erreicht ziemlich schnell 300F/150C, was maximale Maillard-Reaktionen hervorruft. Warte eine Weile und du wirst eine deutliche Karamellisierung bekommen. Warten Sie weiter, und das Fleisch wird brennen.

Was ist die ideale Pfannentemperatur, um in kurzer Zeit ein Maximum an Maillard zu erhalten? Es hängt wirklich vom Material der Pfanne und ihrer Größe und Dicke sowie von der Menge an Fleisch ab, die Sie in die Pfanne geben möchten (was sich darauf auswirkt, wie viel Hitze benötigt wird, um die Schritte 1-5 schnell zu durchlaufen). Wenn Sie mit einer superheißen Pfanne beginnen (z. B. 700F / 370C oder so), erhalten Sie viel mehr Karamellisierung, weniger Maillard, und Sie müssen aufpassen, dass das Fleisch nicht verbrennt, wenn Sie zu lange warten, bis Sie es wenden. Mit einer Pfanne, die zu Beginn nur 205 ° C hat, sollten Sie mehr Maillard bekommen, aber es dauert länger, bis es braun ist, was möglicherweise nicht ideal ist, wenn Sie das Innere des Steaks kühler halten möchten (medium rare oder was auch immer). Bei einer schweren Pfanne, die Wärme langsam überträgt (z. B. Gusseisen), würde ich persönlich im Allgemeinen mit etwas um 550F/290C gehen, was ein vernünftiges Gleichgewicht zu sein scheint. Wenn das Fleisch die Pfanne überfüllt, würde ich höher gehen, um die überschüssige Feuchtigkeit so schnell wie möglich abzubrennen.

[Bearbeiten: Wie Rumtscho in den Kommentaren feststellte, könnte die Art des Herds – Gas, Elektro oder Induktion – auch die Wärmeübertragung und die Erholungszeit beeinflussen, damit eine Pfanne wieder auf hohe Temperatur kommt. Außerdem gibt es viele spezifische Eigenschaften von Materialien, die die Wärmeübertragungsrate und die Erholungszeit beeinflussen, einschließlich der Geschwindigkeit, mit der sich die Wärme durch das Metall bewegt (Wärmeleitfähigkeit), der in der Pfanne gespeicherten Wärmemenge (Wärmekapazität) und der Wärmeleitrate aus der Pfannenoberfläche (Diffusionsvermögen) und die Rate, mit der Strahlungswärme von der Pfanne abgegeben wird, was hauptsächlich von der Farbe abhängt (Emissionsvermögen). Beachten Sie, dass Wärmekapazität und Wärmeleitfähigkeit oft in einer Zahl kombiniert werden, um ein Gefühl von „thermischer Trägheit“ oder „Effusivität“ zu vermitteln.]

Bei einer Lötlampe ist die Temperatur offensichtlich ziemlich hoch, und die Hitze wird kontinuierlich nachgefüllt (im Gegensatz zu einer Pfanne, die eine "Erholungszeit" für die Temperatur hat). Sie können die Schritte 1-5 fast augenblicklich ausführen. Ob Sie mehr Maillard oder mehr Karamellisierung erhalten, hängt davon ab, wie heiß die Flamme ist und wie nahe Sie sie an die Fleischoberfläche halten. Sie können damit experimentieren, die Fackel ein wenig zurückzuziehen und sie etwas länger zu verwenden. Es könnte die Wirkung und das Geschmacksprofil leicht verändern, aber ich habe selbst noch nie so viel damit herumgespielt.

Laut dem kulinarischen Lehrbuch „On Cooking“ (ISBN 978-0-13-715576-7), Seite 310, möchten Sie eine Temperatur von mehr als 149 °C (300 °F). Studien haben bewiesen, dass das Wenden eines Steaks alle 30 Sekunden optisch und geschmacklich besser wirkt.