Nachdem ich diese Frage gelesen habe, bin ich überzeugt, dass ruhendes Fleisch gut für seinen Geschmack ist. Aber wenn das Fleisch direkt nach dem Garen eine gute Temperatur hat, scheint es, als wäre es nach ein paar Minuten Ruhe zu kalt.
Wie ruht man Fleisch so, dass es zum Essen nicht zu kalt ist?
Direkt nachdem es aus der Pfanne kommt, ist es normalerweise zu heiß zum Essen. Unabhängig davon, ob Sie sich ausruhen oder nicht, Sie können zu heiße Dinge nicht vollständig schmecken, sie müssen auf eine angenehme Temperatur heruntergekühlt werden, bevor Sie sie essen.
Einige Dinge, die Sie tun können, damit das Fleisch beim Servieren nicht zu kalt wird:
Obwohl ich denke, dass Sie sich meiner Meinung nach zu viele Sorgen um nichts machen. Auch nach dem Ausruhen hat das Fleisch noch eine gute Temperatur, zumal Sie es noch nicht angeschnitten haben und die meiste Wärme in der Mitte des Fleisches gespeichert wird.
Idealerweise möchten Sie etwas, das die Wärme des zu heißen Fleisches absorbiert, bis das Fleisch ausreichend abgekühlt ist, und es dann wieder abgibt, um das Fleisch nahe der Serviertemperatur zu halten, bis es Zeit zum Schneiden ist.
Sie werden das nicht mit etwas erreichen, das die gesamte Wärme ableitet (Metalltisch) oder sie absorbiert, um nie wieder zurückzukehren (Steinarbeitsplatte).
Das bedeutet eine Keramik-/Steingutschale geeigneter Größe, isoliert von anderen Wärmeleitern. Je größer das Fleischstück, desto schwerer das ideale Gericht. Für dünne Steaks verwende ich eine dünne Tischplatte auf einer heißen Unterlage. Für Braten eine schwere Servierplatte.
Das Fleisch verliert durch Strahlung und Konvektion (beschleunigt, wenn die Haut feucht ist) einen Teil seiner Energie an die Luft. Ein loses Stück Aluminiumfolie darüber hilft, die Rate von beiden zu verlangsamen.
Sie müssen es nicht für eine Stunde oder so auslassen. 5-10 Minuten genügen für ein Steak, und es wird immer noch schön warm sein.
Besonders bei Steaks wie Rib-Eye oder Filet ist das Ruhen von Fleisch unerlässlich. Etwa 5-10 Minuten sind ideal, dadurch erhalten Sie ein zarteres, saftigeres Steak. Es verhindert auch, dass der Saft beim Anschneiden auf den Teller spritzt.
Eine Möglichkeit besteht darin, einfach in einem warmen Ofen zu ruhen, jedoch nicht mehr als 50 ° C (60 ° C ist ungefähr mittelmäßig).
Eine andere Möglichkeit (die etwas mehr Arbeit erfordert), die meiner Meinung nach die besten Ergebnisse liefert, ist das Ausruhen in einem Beurre Monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Dies ist im Wesentlichen eine geschmolzene Butterlösung, die Sie auf ~ 40 ° C erwärmen und das Fleisch gut 10 Minuten darin ruhen lassen können.
Wenn Sie nicht einzelne Portionen zubereiten, steigt die Temperatur tatsächlich weiter an, nachdem Sie sie vom Herd genommen haben. Aus diesem Grund nehmen Sie es von der Hitze, bevor es die gewünschte "Fertig" -Temperatur erreicht.
Sie lassen es nur kurz ruhen: 5-10 Minuten für ein Steak, länger für größere Fleischstücke oder ganze Vögel. Dies ist nicht lange genug, um die Innentemperatur des Fleisches signifikant zu beeinflussen. Einzelheiten zu den Ruhezeiten finden Sie in Ihrem Rezept.
Sie können es locker mit Folie zelten, um die Wärme zu speichern. Die Idee hier ist genau das, wonach es sich anhört: Nehmen Sie ein Blatt Folie, biegen Sie es in eine Schüsselform und legen Sie es über das Fleisch. Versuchen Sie, die Folie mindestens ein oder zwei Zoll über der Oberfläche des Fleisches zu halten, damit kein Kondenswasser in das Essen läuft.
Eine weitere gute Idee ist es, das Fleisch beim Ruhen auf ein Holzschneidebrett zu legen. Holz ist ein schlechter Wärmeleiter, also sollte die Hitze im Fleisch bleiben.
Normalerweise würde ich das nicht sagen, aber wenn Sie immer noch skeptisch sind, nachdem Sie das oben Gesagte gelesen haben, vertrauen Sie uns einfach . Ich bin ein professioneller Koch. Alle meine Kollegen wissen, wie man sich ausruht, und wir alle tun es. Wir haben Wärmelampen in unseren Restaurantküchen, aber nicht zu Hause. Wir würden Fleisch nicht direkt vom Grill oder der Pfanne auf den Tisch schicken – es ruiniert das Fleisch. Sobald jemand in das Fleisch schneidet, läuft der gesamte Saft auf den Teller und ist dort völlig nutzlos. Das Fleisch selbst sieht grau und verkocht aus. Es wäre uns peinlich, unseren Lieben, geschweige denn unseren Kunden, ein so mittelmäßiges Essen zu servieren.
Für mich liegt das Geheimnis der Ruhe in der Kerntemperatur. Nehmen wir als Beispiel ein Rinderfiletsteak. Unter 55 C kann das Fleisch aufgrund der Faserstruktur auf keinen Fall austrocknen und Sie können ein Steak auch nicht übergaren, wenn die Kerntemperatur nach persönlichem Geschmack nicht über 50/55 C steigt.
Aus diesem Grund lasse ich Steaks selbst in einem auf 50 C vorgeheizten Ofen ruhen. Dies reduziert den Temperaturverlust des Produkts und stellt gleichzeitig sicher, dass das Steak während der Ruhezeit nicht verkocht. Einfach nach der Hälfte der Ruhezeit umdrehen (ich lasse meine meist ca. 6 Minuten ruhen) und genießen!
Wenn Sie das Fleisch im Ofen gegart haben, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Tür einen Spaltbreit offen.
Viele große Fugen und Schnitte können tatsächlich zwischen 5 und 10 Grad heiß werden, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden. verwenden Sie eine Sonde.
Ziehen Sie das Fleisch etwa 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Temperatur vom Grill, da das Fleisch weiter "kocht" und an Temperatur steigt .... nach 5 bis 10 Minuten ist Ihr Fleisch zum Tranchieren und Servieren bereit ... .
So wie die Erde eine Scheibe war, bestehen manche Dinge noch lange, nachdem die Wissenschaft etwas anderes gesagt hat. Der bekannte Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee sagte, dass verschiedene große Stücke wie Braten 20 bis 30 Minuten ruhen sollten, bevor sie in Scheiben geschnitten werden. Teilweise zur Umverteilung von Wärme und Flüssigkeiten und teilweise zur Erleichterung des Schneidens. Er hat nie etwas über dünnere Stücke wie Steak gesagt.
Aber die Wissenschaft sagt, dass Fleisch 𝑛𝑜𝑡 wie ein Luftballon ist. Flüssigkeiten spritzen nicht heraus, wenn sie sofort geschnitten werden. Tests, die der Ernährungswissenschaftler Dr. Greg Blonder für Amazing Ribs durchgeführt hat, zeigten einen winzigen Unterschied bei den Flüssigkeitsverlusten in einem Steak. Flüssigkeiten, die dann beim Aufschneiden, Schneiden und Essen des Steaks resorbiert werden. „Wischen“ sozusagen. Wie dieses trocken gereifte Porterhouse im Peter Luger's Steakhouse in Brooklyn. https://peterluger.com/ Schauen Sie sich den ganzen Saft auf dem Teller und die Löffel an, um ihn auf Ihre Scheiben zu schöpfen.
Lassen Sie es einfach einige Minuten auf einem Schneidebrett liegen. Siehe Wichtigkeit-des-Ruhe-Grillens
Zum Servieren in Scheiben schneiden und auf eine erhitzte Servierplatte legen
Wenn Sie über einen Braten sprechen, dann zelte ich mindestens 10 Minuten und manchmal sogar 20 Minuten, das Fleisch ist heiß und saftig. Aber ich habe das gleiche Problem mit geschnittenem Fleisch wie einer Entenbrust. Die Antwort scheint zu sein, eine scharfe Soße über das Fleisch zu geben, das jetzt Raumtemperatur hat. Je größer die Stücke, die Sie schneiden, desto wärmer bleibt das Fleisch, schneiden Sie es dünn und es kühlt sofort ab. Also habe ich angefangen, Soßen usw. zuzubereiten, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen. Wenn es Rinderfilet ist, habe ich heiße Butter mit einigen Schalotten verwendet. Gordon Ramsey hat einige ausgezeichnete Saucen auf Youtube.
Das Ruhen Ihres Fleisches hat im Gegensatz zu vielen Antworten hier nichts damit zu tun, es vor dem Genuss auf eine schmackhaftere Temperatur abkühlen zu lassen. Dies kann während des Prozesses ein wenig passieren, ist aber keinesfalls Grundlage für die Anwendung der Methode des (Zeltens &) Ruhens. Einfach ausgedrückt, wie der Begriff selbst schon sagt, ermöglicht „Ruhen“ dem Fleisch, sich zu entspannen. Dabei werden die Säfte gleichmäßig durch das gesamte Fleisch resorbiert. Wenn Fleisch kocht, werden seine Säfte in Richtung der Mitte des PCs gedrückt. Wenn Sie Fleisch, Steak zum Beispiel, direkt nach dem Garen aufschneiden, geht das Potenzial für saftige Güte verloren, da der Großteil dieser Säfte entweicht und sich auf Ihrem Teller sammelt. Wenn sich das Fleisch jedoch beim Ruhen entspannt, werden die Säfte durch das gesamte Fleisch resorbiert, so dass sie bei jedem Bissen genossen werden können. Ich schlage vor, dass Sie ein wenig recherchieren, vielleicht im Internet, um sich mit der Technik und den damit verbundenen Schritten vertraut zu machen. Es ist relativ einfach, aber es gibt ein paar Dinge, die Sie beachten sollten. Sie sollten das Fleisch beim „Ruhen“ „zelten“, aber es ist wichtig, dies auf eine Weise zu tun, die eine gewisse Luftbewegung zulässt und verhindert, dass sich übermäßiges Kondenswasser auf dem Fleisch ansammelt. Es wird auch ein gewisses Maß an „Übertragsgaren“ geben, das stattfindet, nachdem das Fleisch von der Wärmequelle entfernt wurde, da die Restwärme weiterhin durchstrahlt. Im Durchschnitt kann das Fleisch je nach Größe 3°-15° zusätzlich garen. Daher ist es wichtig, das Fleisch vor der gewünschten Temperatur aus dem Ofen, Herd, Grill usw. zu nehmen, um ein Übergaren zu verhindern. Letztendlich, wie die meisten Dinge,
Mach dir einfach nicht zu viele Gedanken darüber. Lassen Sie es ein paar Minuten auf einem Teller mit Raumtemperatur stehen und essen Sie es dann. Wie schwer ist das? Sie können den auf die gewünschte Temperatur eingestellten Ofen auch so lange belassen, wie er noch nicht "kocht". Fleisch kocht ein wenig nach dem Abnehmen der Hitze. Ich höre immer auf, es etwa 5 Grad unter dem zu kochen, was ich anstrebe. Ich habe so viele Steaks gemacht und ich weiß mit Sicherheit, dass die meisten Leute nicht einmal wissen, welchen Gargrad sie wollen. Sie können nichts falsch machen, indem Sie zu wenig kochen, aber ein zu langes Steak wird einfach weggeworfen.
Erhitzen Sie Ihren Teller in der Mikrowelle und legen Sie das Steak darauf, um es bei geschlossener Tür ruhen zu lassen, schön und saftig.
Was passiert, wenn Sie Essen weglassen? Es wird kalt. Keiner der bereitgestellten Vorschläge ist hilfreich. Für lautes Aufschreien, Folie! Aufwärmen, Folie, heiße Keramikplatten haben alle das gleiche Problem, wenn es um Steaks geht – sie verlängern den Garprozess, was NICHT das ist, was Sie wollen. Ruhen Sie sich auf jeden Fall aus, wenn Sie auf einen Aufschnitt aus sind. Das Ruhen von Fleisch scheint eine schicke Ausrede zu sein, um das Servieren kalter Speisen zu decken, die heiß gegessen werden sollen.
Preston
Mütze