Sie hören immer wieder, dass ein zäheres Stück Fleisch wie ein Bruststück oder eine Schulter niedrig und langsam gegart wird, um das Gewebe aufzulösen und zart zu werden. Ich habe auch gehört (von den Experten), dass ein zähes Stück Fleisch wie ein Flankensteak nicht weiter als medium rare gekocht werden sollte, um es zart zu machen? Woher weiß man, welcher Gargrad zu einem zäheren Stück Fleisch passt?
Es gibt zwei grundlegende Zubereitungsmethoden für harte Stücke:
Die Sache ist die, obwohl viele Leute die zweite Methode erwähnen, wird sie immer noch ein relativ zähes Stück Fleisch produzieren. Einige Leute behaupten, dass man ein Stück Chucksteak oder ein rundes Steak nehmen und es so zart wie ein Ribeye machen könnte, solange man es schnell kocht und es nicht übergart. Das stimmt einfach nicht, aber es ist eine Möglichkeit, das Fleisch schnell zu garen und gleichzeitig die Zähigkeit zu minimieren , die beim schnellen Garen auftritt.
Normalerweise möchten Sie dies entweder mit sehr dünnen Steaks tun (was einer der Gründe ist, warum die Flanke oft sehr dünn geschnitten wird) oder mit der Fleischsorte, die Sie vor dem Servieren in dünne Streifen schneiden würden. Viele Leute kochen auf diese Weise ein traditionelles "London Broil" (das tendenziell ein relativ mageres und etwas zähes Stück ist): sehr schnelles Garen auf beiden Seiten, dann in dünne Scheiben schneiden und servieren.
Der Grund für diese beiden widersprüchlichen Ratschläge ist, dass "zähes" Fleisch seine maximale Zähigkeit erreicht, wenn es nur "durchgebraten" ist. Sie möchten es im Allgemeinen medium-rare kochen, da das Rindfleisch dann am saftigsten ist, sodass Sie Saft erhalten und noch weniger zäh sind. Aber sobald Sie über Medium Rare hinausgehen, wird es nur härter und weniger saftig. An diesem Punkt besteht der Weg nach vorne darin, lange weiter zu kochen, wodurch schließlich das Gewebe abgebaut wird, das das Fleisch zäh macht (wie Sie bemerken), sodass Sie am Ende gründlich gekochtes, aber zarteres Fleisch erhalten Ende.
Der Schuldige für "kauen" ist das gesamte Bindegewebe; Bänder, Sehnen, Silberhaut, Kollagen. Diese brauchen viel Zeit oder sehr hohe Hitze (normalerweise beides), um sich in etwas Essbares zu zersetzen. Zu dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch auf dieses Niveau zerfällt, haben Sie auch jedes bisschen Geschmack und Feuchtigkeit direkt aus dem Fleisch gekocht. Aus diesem Grund wird für Brisket viel BBQ-Sauce benötigt.
Wenn Sie diese härteren Schnitte auf medium rare zubereiten; dann müssen Sie gegen die Muskelfaser dünn schneiden, wie im obigen Beitrag erwähnt. Toller Geschmack; aber SEHR zäh.
Nun, wenn Sie beides wollen; What do you? Abgesehen davon, dass man stattdessen 200 Dollar für einen Rippenbraten ausspuckt...
Die wirkliche Antwort ist Sous-Vide-Garen; da sie nun endlich auch für die heimische Küche bezahlbar sind.
Bevor wir dem Rauchen überlassen wurden; da dies dem Präzisionskochen bei niedrigeren Temperaturen über längere Zeiträume am nächsten kam.
Ziemlich erschwinglich und Sie können tagelang im Wasserbad präzise kochen.
Meine aktuellen Experimente für Rinderbrust; Ich mache 72 Stunden lang ein Wasserbad bei 131 Grad; dann 30 min im Ofen anbraten;
Dies ergibt ein perfektes Medium Rare, das so zart und würzig ist wie ein Filet Mignon.
In Ihrer Frage scheinen Sie große Fleischstücke im Sinn zu haben. Es gibt alternative Kochtechniken, um die Zartheit zu bewahren, obwohl dies oft bedeutet, dass das Fleisch erheblich von monolithischen Stücken verändert wird. Für Flankensteak zum Beispiel:
Es gibt auch andere Techniken: