Wie nähert man sich der Maillard-Temperatur (154 °C) in einer Pfanne an?

Gibt es übliche (ungiftige) Haushaltssubstanzen mit Siede- oder Rauchpunkten nahe der Temperatur, bei der die Maillard-Reaktion auftritt, 154 °C?

Ich möchte in der Lage sein, zu überprüfen, ob meine Pfanne ungefähr diese Temperatur hat, ohne ein Thermometer zu verwenden, bevor ich ein Steak brate.

Das Faktoid 154 ° C stammt aus Wikipedia und bezieht sich möglicherweise nicht auf die Pfannentemperatur.

Antworten (4)

Die Maillard-Reaktion beginnt bei etwa 150 °C. Sie brauchen nicht genau diese Temperatur. Normalerweise möchten Sie nicht einmal diese genaue Temperatur; sogar Backtemperaturen bewegen sich normalerweise um 175-200 ° C (350-400 ° F), und diese Temperaturen werden 20 Minuten oder länger gehalten. Braten ist fast immer ein schneller Garvorgang, der nicht länger als 10 Minuten dauert.

Daher hat fast jedes Speiseöl einen Rauchpunkt bei oder um die ideale Temperatur. Butter ist mit etwa 121-149 °C (250-300 °F) etwas zu niedrig, aber die überwiegende Mehrheit der flüssigen Öle – Erdnuss-, Sonnenblumen-, Mais-, Raps-, Sesam- und sogar EVOO – haben alle Rauchpunkte von 150-260 °C C (300–500 °F).

Eine ziemlich vollständige Liste finden Sie in der Liste der Rauchpunkte von Wikipedia . Vermeiden Sie Butter und unraffiniertes Leinsamen-/Saflor-/Sonnenblumenöl (im Handel abgefülltes Öl ist fast immer raffiniert, mit Ausnahme von EVOO).

Das sagt natürlich nichts über Garzeit oder Kleben aus. Wenn wir über das Braten oder Braten in Öl sprechen (dh um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen), möchten wir normalerweise schnell anbraten , und dafür möchten Sie die Pfanne wirklich heiß machen, damit Sie außen gut anbraten können, ohne viel nach innen tun. Geklärte Butter, Kokosnussöl oder jedes andere der hochraffinierten Öle sind für diesen Zweck am besten geeignet.

Wenn Sie wirklich versuchen, die Garzeit zu verlängern, dh eine Hähnchenbrust vollständig in der Pfanne braten, bleiben Sie wahrscheinlich bei einem Öl mit niedrigerem Rauchpunkt wie EVOO oder unraffinierten Erdnüssen oder Sesam.

Mit den Rauchpunkten hast du vollkommen Recht, aber es ist nicht unbedingt so, dass du sie nicht überschreiten möchtest. Sehen Sie sich zum Beispiel eine beliebige alte Folge von Molto Mario an, und Sie werden sehen, wie er in einer glühend heißen Pfanne mit Evoo anbrennt. Auf diese Weise schmeckt es tatsächlich köstlich, obwohl es gesundheitliche Bedenken gibt, die ein Problem darstellen können.
@Michael: Sie sollten sich diese Antwort und insbesondere den verlinkten Artikel für McGee ansehen. Es ist eine Art Anekdotik, aber es stimmt mit meiner eigenen Erfahrung überein – EVOO, das bis zum Räuchern erhitzt wird, hat fast keinen Geschmack und kann im Extremfall sogar ein frisches, hochwertiges Öl fast ungenießbar machen. Natürlich jedem das Seine, aber ich hebe mein EVOO für Gewürze und Dressings auf.
@Aaaronut - Ich denke, es ist eine ziemlich große Einschränkung im McGee-Artikel, dass er sie nur selbst erhitzt versucht. Es gibt viele Möglichkeiten, wie die Ergebnisse anders sein könnten, wenn er sie verwendet hätte, um tatsächlich etwas zu kochen. Ich muss selbst mehr Kopf-an-Kopf-Tests ausprobieren, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass ich beim Sautieren in Evoo (bei Temperaturen weit über 350) im Vergleich zu Raps (den ich auch verwende, wenn ich einen neutralen Geschmack haben möchte) verschiedene Geschmacksrichtungen schmecken kann ).
@Michael - Ich würde sagen, dass es eine notwendige Kontrolle war, obwohl es stimmt, dass es zusätzliche Nebenwirkungen in Bezug auf das zu frittierende Essen geben kann, die durch das Experiment nicht erfasst wurden. Mehr Experimente mit bestimmten Lebensmitteln (Steak, Zwiebeln, Gemüse, anderes Gemüse usw.) hätten es überzeugender gemacht. Dennoch ist es eine interessante Überlegung; es ist oft allzu leicht für uns, uns vorzumachen, dass wir Dinge wahrnehmen können, die nicht da sind.
Das ist sehr wahr. Weitere Forschung erforderlich.

Wie Sie in Ihrem Kommentar erwähnen, beziehen sich 154 ° C nicht auf die Pfannentemperatur, sondern auf die Temperatur der zu bräunenden Sache. Es macht also keinen Sinn, mit Ihrer Pfannentemperatur zu genau zu sein, die sowieso etwas abnimmt, wenn Sie legen das Steak hinein. Bei 154 ° C beginnt die Maillard-Reaktion auf jeden Fall. Es ist nicht so, dass Sie versuchen, die Pfanne auf dieser Temperatur zu halten.

Bringen Sie Ihre Pfanne einfach richtig, richtig heiß, dh lassen Sie sie gute 5 Minuten bei starker Hitze stehen, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Wenn Sie es wirklich testen möchten, der Rauchpunkt von Maisöl liegt bei 178 ° C. Wenn das also zu rauchen beginnt, sind Sie auf dem besten Weg, alles zu bräunen, was Sie in die Pfanne geben.

Ich hatte den Eindruck, dass höhere Temperaturen noch mehr Karzinogene verursachen. Glauben Sie, dass es keinen Sinn macht, die Temperatur niedrig zu halten?
Nun, man muss das Krebsrisiko mit dem Wunsch abwägen, ein anständiges Steak zu essen. Sicher, Sie können das Steak leicht bräunen, aber es kann durchaus zäh und geschmacklos sein, ganz zu schweigen von der Textur einer schönen Kruste. In jedem Fall ist es nicht so, als ob Sie dem Tod ins Auge stechen, es sei denn, Sie essen verbranntes Steak zum Frühstück, Mittag- und Abendessen, Tag für Tag. Alles, was Sie heutzutage essen (oder trinken oder tun ), verursacht offensichtlich Krebs; Meiner Meinung nach ist das Leben zu kurz, um sich darüber Gedanken zu machen.
Vielen Dank! (Es wäre jedoch immer noch unnötig, wenn niedrige Temperaturen für ein anständiges Steak ausreichen würden.)
Dann riskierst du eine Lebensmittelvergiftung... ;)
@Tim: Ich habe keine umfassenden Beweise dafür gesehen, dass das Kochen bei hoher Hitze Krebs verursacht. Wenn Sie Öl weit über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, passieren zwar schlimme Dinge, aber abgesehen davon flirten Sie nicht gerade mit einer Katastrophe.
@Aaronut: Hier ist eine Studie, die einen Zusammenhang zwischen dem Kochen von rotem Fleisch bei hoher Hitze und Krebs zeigt. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10503902?dopt=Abstract Es gibt auch überzeugende Beweise, die einen hohen Konsum von rotem Fleisch mit Krebs in Verbindung bringen. Das hält mich nicht davon ab, ein gutes Steak zu lieben.
@Bob: Ich hatte von der Studie über sehr gut durchgegartes (dh verkochtes) Fleisch gehört und erinnere mich vage an das Grillen; Mir ist nicht ganz klar, ob der Zusammenhang auch für Fleisch gilt, das sehr schnell angebraten und dann entweder gleich serviert oder langsam bis medium-rare (also im Ofen) gegart wird. Wenn ja, dann ist das schade, aber wenn nicht, wer will dann schon ein ganzes Steak in der Pfanne durchbraten? Yick.
@Aaronut: Die Chemikalien, heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (Beispiel: das Naphthalin in Mottenkugeln) werden beim ersten Anbraten produziert und bleiben bestehen, solange sie auf hoher Temperatur gehalten werden. Also, wenn Sie es bis zu durchgegart anbraten oder grillen, enthält es mehr Karzinogene ... aber wenn Sie es nur bis zur mittleren Rare nehmen, enthält es weniger. Natürlich wird der Sear-then-Bake-Ansatz viel weniger produzieren. Seltsamerweise sind gegrillte Hähnchenbrust mit 10x so vielen Karzinogenen schlimmer als Steaks! bit.ly/4CnlS9

Verwenden Sie ein Stück Butter. Wenn es gerade angefangen hat zu bräunen, gießen Sie es aus (bevor es rauchen kann), und die Pfanne ist jetzt heiß genug, um andere Dinge zu bräunen.

Warten Sie ein oder zwei Minuten länger, damit die Pfanne heißer wird, sodass sie weit über der Maillard-Temperatur liegt, nachdem Sie die Wärme an Ihr Fleisch abgegeben haben.

Oder tun Sie einfach, was die meisten Leute tun, und lassen Sie eine LEERE gusseiserne Pfanne wahnsinnig heiß werden und das Steak scharf anbraten.

Ganz ohne Fett in der Pfanne? Wird das nicht schrecklich zu reinigen sein (es sei denn, Sie machen eine Sauce)?
Sie können das Steak vorab einölen, wenn Sie möchten, aber wenn Sie es in Gusseisen anbraten, löst es sich nach ein oder zwei Minuten, wenn das Anbraten fertig ist. Etwas über die Gewürzschicht auf Gusseisen. Die Bereinigung ist nach der Veröffentlichung eigentlich ganz einfach. Wenn Sie jetzt etwas anderes mit dem Buttertrick machen, gießen Sie ein wenig Öl hinein, bevor Sie die Pfanne verwenden.

Ich finde, dass ein berührungsloses IR-Pistolenthermometer ein wirklich praktisches Küchenwerkzeug ist. Bekommst du auch günstig:

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Die Frage lautet ausdrücklich "ohne Verwendung eines Thermometers".
Wie nähert man sich der Maillard-Temperatur (154 °C) in einer Pfanne an?
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