Ich möchte Pommes machen, die durch und durch knusprig sind. Heutzutage ist es sehr beliebt, sie doppelt zu frittieren, was zu Pommes führt, die außen knusprig und innen weiß und locker sind wie eine Ofenkartoffel. Ich hasse weiß und innen flaumig wie eine Ofenkartoffel. Ich möchte, dass sie durch und durch knusprig sind.
Folgendes mache ich jetzt: Ich mache Cris-Cuts mit einem Cris-Cut-Werkzeug, das ich speziell modifiziert habe, um die Scheiben noch dünner zu machen. Dann brate ich sehr kleine Chargen bei 325° F eine Minute lang nur in Distelöl. (Es ist eine kleine Fritteuse, also muss ich kleine Portionen machen.) Wenn sie alle fertig sind, frittiere ich sie noch einmal in größeren Portionen bei 385° für etwa 3 Minuten.
Das Obige scheint gut zu funktionieren, aber gibt es ein Geheimnis, um sie innen wirklich knusprig zu machen?
Ich mache mir selten die Mühe, Pommes zu frittieren. Ich kaufe sie vorgeschnitten, blanchiert und tiefgefroren im Supermarkt und backe sie im Ofen. Wenn ich sie wie vorgesehen backe, sind sie innen fluffig. Wenn ich sie etwa doppelt so lange darin vergesse, werden sie durchweg härter und knuspriger.
Ich glaube nicht, dass man das nur mit einer Fritteuse nachmachen kann, weil man dort eine gewisse Temperatur braucht, sonst saugen die Pommes das Öl auf. Machen Sie also vielleicht zuerst Ihre Ein-Minuten-Fritte und legen Sie dann die abgetropften Pommes so lange in einen Ofen, wie es dauert. Oder beginnen Sie einfach mit der bequem zubereiteten Art und nutzen Sie den Ofen von Anfang an.
Normalerweise werden Pommes Frites dick geschnitten. Um ganze knusprige Pommes Frites zuzubereiten, schneiden Sie sie einfach so dünn wie möglich.
Der Querschnitt gewöhnlicher Pommes Frites beträgt etwa 1 cm (0,4 Zoll), Sie können 1 mm knusprige Pommes machen. Ich schlage vor, Sie testen verschiedene Breiten und berichten über Ihre Ergebnisse.
Der Trick für knusprige Pommes besteht darin, Feuchtigkeit zu entfernen. Ich empfehle dringend, dieses Rezept von Heston Blumenthal auszuprobieren . Ich gebe eine kurze Beschreibung, aber Sie sollten sich wirklich an das Rezept halten, wenn Sie diese Methode ausprobieren.
Der erste Koch ist in Wasser (ich nehme an, um Stärke zu entfernen und sie bereits weich zu machen), die anderen beiden folgen ungefähr der doppelten Bratidee .
Die wichtigen Teile sind Zwischenköche. Anstatt sie einfach von selbst abkühlen zu lassen, legst du sie (nach dem Abkühlen) in den Gefrierschrank. Dadurch wird den Pommes noch mehr Feuchtigkeit entzogen, wodurch das Endprodukt knuspriger wird.
Randbemerkung zur Temperatur: Sie sollten Kartoffeln wirklich nicht über 180 Grad Celsius oder 356 Grad Fahrenheit braten. Während beim Frittieren immer Acrylamid entsteht, das krebserregend ist, führt das Frittieren bei höheren Temperaturen zu unnötig hohen Konzentrationen des Stoffes. Weitere Informationen finden Sie auf dieser Seite der American Cancer Society .
Ich habe einmal den Rat bekommen, sie bei unterschiedlichen Temperaturen doppelt zu braten:
Am besten die Kartoffeln vor dem Frittieren in kaltem Wasser einweichen, um die überschüssige Stärke zu entfernen.
Guy Fieri teilt hier seine Profi-Tipps zum Doppelbraten .
"Potato Sticks" sind nur eine Kombination aus den Antworten von @BaffledCook und @rumtscho, um die Kartoffeln in Streichholzgrößen zu schneiden. Die Verwendung einer kleinen Mandoline ist möglicherweise der einfachste Weg, um einen einigermaßen gleichmäßigen Schnitt zu erzielen. Portionen in heißem Öl frittieren. Tupfen Sie überschüssiges Öl ab, fügen Sie Salz oder gewünschte Gewürze hinzu und stellen Sie es in einen vorgeheizten Ofen, während Sie weitere Chargen machen. Je länger du backst, desto knuspriger wird es durch. Größere Schnitte dauern tendenziell länger und sind in der Mitte eher weich. Kleine Chargen mit reduzierten Temperaturabfällen im Öl, die eine Tendenz zu matschigen Kartoffeln fördern würden. Es kann mit größeren Schnitten arbeiten, Sie sollten also experimentieren, um genau die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Meine Pommes werden immer knusprig und ich möchte, dass sie innen fluffig sind. Hier ist, wie ich es mache. Zuerst verwende ich Russet- oder Idaho-Kartoffeln. Dann schneide ich sie mit einer Mandoline in "kleine Pommes". Das heißt, Pommes etwa so groß wie MacDonalds Pommes, nicht größer. Ich habe sie sofort in Eiswasser gelegt. Während sie chillen (Wortspiel beabsichtigt), erhitze ich das Öl, normalerweise Raps- oder Erdnussöl, auf über 350 Grad, normalerweise nicht über 375. Dann lasse ich die Kartoffeln abtropfen und trockne sie. Zum Abtrocknen verwende ich ein sauberes Küchentuch. Ich lege die Pommes jeweils eine Handvoll in das Öl, um die Temperatur zu halten. Wenn sie alle drin sind, brate ich sie bis sie knusprig sind. Wie gesagt, sie werden durch und durch knusprig und innen nicht fluffig.
Jo
Willem van Rumpt