Als ich früher Pommes Frites zubereitete, begann ich mich zu fragen, was passieren würde, wenn ich meinen Prozess auf einige Arten ändern würde.
Meine aktuelle Methode:
Einfach genug. Aber ich habe mich gefragt, was passieren würde, wenn ich nach meiner ersten Pfanne Folgendes tun würde:
A. Pommes in einer Pfanne mit wenig oder keinem Öl zubereiten
Oder
B. Pommes backen
Anpassung A : Sie werden keinen großen Unterschied zu dieser Methode feststellen, da es nicht viel Wärmeübertragung geben wird. Einer der wichtigsten Aspekte beim Braten ist der Ölkontakt, da das Öl die Wärme sehr schnell überträgt und in alle winzigen Ecken und Ritzen der Oberfläche gelangt, sodass mehr davon mit der gleichen Geschwindigkeit gekocht wird. Wenn Sie nur ohne (oder sehr wenig) Öl in der Pfanne kochen, findet abgesehen von relativ wenig Strahlungs- und Konvektionswärme das einzige Kochen statt, wo die Oberfläche die Pfanne direkt berührt.
Zusammenfassung: Sie müssen jede Pommes frites auf jede Seite wenden, und selbst dann wird das Garen nicht so gleichmäßig, wie Sie es möchten, selbst wenn Sie es perfekt machen.
Einstellung B: Backen bedeutet, dass Sie eine gute Konvektion bekommen, aber das bedeutet auch, dass Sie die Pommes etwas austrocknen, besonders nachdem sie bereits in Öl waren und etwas Feuchtigkeit verloren haben. Backen könnte eine bessere Ergänzung sein, aber ich würde es als letzten Schritt vermeiden. Sie werden auch Ihr Öl, das auf den Pommes ist, ein bisschen mehr einweichen lassen, damit sie trocken sein können ... aber immer noch fettig sind.
Zusammenfassung: Sie werden wie aufgewärmte Pommes enden, weil ... das ist so ziemlich das, was Sie tun.
Mein Vorschlag: Kochen oder dämpfen Sie die Pommes (nicht zu viel!), damit die inneren Stärken kochen und "flauschig" werden. Lassen Sie sie trocknen und etwas abkühlen. Schlagen Sie sie dann mit einem flachen (oder idealerweise frittierten) Braten an, um die Außenseiten knusprig zu machen, aber müssen Sie nicht lange genug im Öl sitzen, um das Öl zu verbrennen oder aufzusaugen. Dies würde auch mit Vorbacken für das funktionieren, was es wert ist, aber Sie können immer noch trocknen. Kommt nur darauf an, was du vorhast.
Ich würde diese beiden Schritte umkehren - zuerst backen und dann in der Pfanne braten. Wenn Sie zuerst backen, gart die Kartoffel im Ofen durch, ohne dass sie knusprig oder brennend wird, dann verleiht der Bratschritt der Außenseite die gewünschte Knusprigkeit und Textur, wenn Sie servierbereit sind.
Zuerst zu braten wäre dasselbe wie Anbraten, was Sie nur tun würden, wenn Sie nicht möchten, dass das Innere des Essens so hoch gekocht wird wie das Äußere. Entweder würde eines von zwei Dingen passieren: a) die Mitte des Bratens gart nicht ganz durch und Sie haben innen rohe Kartoffeln und außen perfekt gegarte Kartoffeln, oder b) Sie müssen es tun Ändern Sie Ihr Timing, um die Pommes lange genug im Ofen zu lassen, um sie in der Mitte zu garen, aber das erhöht die Hitzeeinwirkung auf die Oberfläche und Sie verbrennen die Pommes.
Paparazzo