Bei der Herstellung von Karamellbonbons verlangt das Rezept oft, eine Wasser/Zucker/Butter-Mischung auf eine Temperatur zu kochen, dann Sahne hinzuzufügen und auf eine andere Temperatur zu kochen. Oft ist die zweite Temperatur höher als die erste. Ich gehe davon aus, dass die zweite Temperatur so eingestellt ist, dass die richtige Menge Wasser ausgetrieben und der Zucker richtig karamellisiert wird. Was ist der Zweck des ersten Kochens? Wie würde das Ergebnis anders aussehen, wenn wir einfach Wasser/Zucker/Butter/Sahne mischen und auf die zweite Temperatur kochen würden? Wenn der erste höher ist, kann ich sehen, dass wir auf diese Weise mehr karamellisierten Zucker bekommen, aber wenn der zweite höher ist, sehe ich den Zweck nicht.
Beim Karamellisieren von Zucker in einem Rezept, das Wasser verwendet, besteht Ihre erste Aufgabe darin, den Zucker vollständig aufzulösen. Das ist die erste Temperatur, die Sie verwenden. Sie lassen Sie wahrscheinlich lange genug bei dieser Temperatur pausieren, um sicherzustellen, dass Sie diesen Schritt richtig ausführen. Wenn sie den Schritt nicht hätten, würden die meisten Leute daran vorbeiblasen, mehr Zutaten hinzufügen und das Risiko eingehen, den Zucker nicht richtig aufzulösen.
Achten Sie darauf, dass im ersten Schritt keine Zuckerkristalle zurückbleiben, auch nicht am Topfrand. Wenn Kristalle zurückbleiben oder später hineinfallen, schlägt Ihr Rezept fehl, da der Zucker rekristallisiert und einen körnigen Geschmack hinterlässt.
Karamell und andere Süßigkeiten wie Toffee beginnen mit einer kleinen Menge Wasser und werden auf etwa den Siedepunkt des Wassers gebracht und dort kurz (normalerweise ein paar Minuten) gehalten, bis das Wasser abgekocht ist (was dann die Temperatur ansteigen lässt). die gewünschte Zuckerstufe). Der Grund dafür ist, dass beim Erhitzen von Zucker in Gegenwart von Wasser eine langsame Reaktion namens Hydrolyse durchläuft, bei der die Saccharose in Fruktose und Glukose zerfällt (diese Kombination aus Fruktose und Glukose wird als Invertzucker bezeichnet). Invertzucker behindert die Kristallisation von Saccharose und trägt zur Herstellung der gewünschten Textur der Süßigkeit bei. Alternativ kann Invertzucker in das Rezept eingeführt werden, um die Zeit für die erste Kochstufe zu verkürzen oder ganz zu überspringen.