Ich habe Widersprüchliches zur Bestandsklärung gehört. Eine Sache, die ich gehört habe, ist, dass Ihre Brühe die gleiche Geschmackstiefe behält, aber mit Klarheit. Eine andere Quelle sagt, dass Sie mit einer wirklich hochwertigen Brühe beginnen müssen, oder Ihre geklärte Brühe wird wie Wasser schmecken.
Mir ist aufgefallen, dass einige Klärungsmethoden nur Eiweiß verwenden, während andere Eiweiß, Mirepoix und Hackfleisch verwenden. Dies führt mich zu der Annahme, dass die Methode neben der Klärung versucht, etwas in den Bestand zurückzugeben, der verloren geht.
Meine Motivation für die Frage ist, dass ich gerade anderthalb Gallonen Vorrat aufgebraucht habe, die perfekt herauskamen. Während die meisten Dinge, auf die es eingehen wird, keiner Klärung bedürfen, gibt es ein paar Gerichte, die mit einer geklärten Brühe schöner aussehen würden. Wenn es den Geschmack nicht beeinträchtigt, würde ich instinktiv ein paar zusätzliche Stunden einplanen und die gesamte Charge klären, bevor ich sie lagere.
Ich bin offen für Korrekturen, aber meiner Meinung nach ist der Hauptgrund für die Klärung eines Bestands, vorausgesetzt, grobe Verunreinigungen wurden entfernt, ästhetischer Natur. Nicht zu vergessen, dass das Aussehen von Lebensmitteln den Geschmackseindruck verändert . Schwimmende Zutaten können in klaren Suppen zur Geltung kommen – eine ausreichend konzentrierte Brühe, die mit viel Fleisch pro Portion zubereitet wird, kann eine umwerfende Intensität haben. Meiner Erfahrung nach habe ich noch nie eine Brühe geklärt, mit welcher Methode auch immer, ohne eine Art „Verdünnung“ oder „Abflachung“ des Geschmacks. Weniger ein Verlust an Intensität oder Aroma (das hat mehr mit der Reduktion zu tun) als ein Verlust an „Rundheit“, ich denke, das liegt wahrscheinlich an einem Verlust an Fett in der Suspension.
Wenn ich eine Brühe nach der Eiweißmethode kläre, füge ich ein Mirepoix hinzu (Sellerie, Karotten, Lauch sind offensichtliche Kandidaten), aber ich zerkleinere oder raspele das Gemüse, anstatt es zu würfeln. Das bedeutet, dass sie mit dem aufsteigenden Eiweiß eine Art faserige Matte bilden können, die es zu einem ziemlich starken Floß zusammenhält. Sie können dann ein Loch in der Mitte des Floßes machen. Bei einem sehr niedrigen Köcheln bewirkt die Konvektion dann, dass der Stoff durch das Loch steigt, sich über das Floß ausbreitet und an seinen Rändern wieder absinkt. Wenn Sie sehr vorsichtig sind, kann das Floß in großen Stücken entfernt werden.
Eine Alternative ist die Gefriermethode von Heston Blumenthal, von der er behauptet, dass sie den Geschmack überhaupt nicht reduziert (wer soll ich widersprechen? ... aber ich tue es ...). Es ist sehr bequem. Kühlen Sie die Brühe, entfernen Sie verfestigtes Fett, frieren Sie die Brühe ein und lassen Sie sie dann durch einen Kaffeefilter oder dreifaches Musselin auftauen. Es fällt weniger Abfall an, sodass Sie einen Teil Ihres Vorrats auf diese Weise klären können, ohne so viel von dem Verlust zu verlieren, der durch das Klären kleiner Mengen nach der Eiweißmethode entsteht.
Wenn ich es wäre, würde ich nur die Menge klären, für die ich einen klaren Bestand benötige, und mich für die zweite Methode entscheiden. Auf diese Weise können Sie sich, wenn Sie Ihren Vorrat trotzdem einfrieren, entscheiden, ob Sie ihn näher an dem Zeitpunkt, an dem Sie ihn verwenden, klar haben möchten oder nicht.
Kapitän Giraffe