Ich habe in der Vergangenheit einige lächerliche Biere gebraut, meine höchste Stammwürze führte mit WLP099-Hefe zu über 18% ABV. Dieses spezielle Bier hat sich als gut herausgestellt, weil ich so unerfahren war, als ich mich entschied, damit verrückt zu werden, aber ich wollte die Idee noch einmal überdenken. Meine Gedanken waren, zu versuchen, ein verrücktes vierfaches IPA zu brauen (ich habe mir diesen Stil einfach ausgedacht, da einige kommerzielle Brauereien das gebraut haben, was sie als ihr „dreifaches IPA“ definieren). Um auch nur in die Nähe des unterscheidbaren Hopfencharakters zu kommen, muss ich die endgültige Schwerkraft niedrig halten. Meine Absicht ist es, ein Bier mit mindestens 15 % ABV zu haben, mit weit über 100 IBUs und einer Enddichte von nicht mehr als 1,016. Ich bin zuversichtlich, dass 1,016 gerade genug Körper hat, um dem Hopfen dabei zu helfen, den Alkohol zu maskieren.
Die offensichtlichen Bedenken, mit denen ich umgehen können sollte, sind:
Ich bin mir nicht sicher, wie ich sicherstellen kann, dass ich eine saubere Gärung bekomme. Was ich ursprünglich im Sinn hatte, war, die Gärung mit einer angemessenen Dosierung der San Diego Super Hefe (WLP090) von White Labs zu starten , von der ich ein großer Fan von Clean Ale-Stämmen bin. Ich würde einen ausreichenden Starter aufstellen, um die gesamte Gärung durchzustehen. Laut Mr. Malty sind das für 6 Gallonen bei 1,130 2 Fläschchen bei 2,66 Liter (unter Verwendung einer Rührplatte). Dies würde sicherstellen, dass ich mindestens genug WLP090 habe, um mich durchzuziehen, falls dies erforderlich sein sollte.
Der Haken an der Sache ist, dass ich etwa 72 bis 96 Stunden nach Beginn der Fermentation auch jede gleich große Vorspeise von White Labs' Super High Gravity Ale Yeast (WLP099) einmischen würde. Ich denke, bei dieser hohen Schwerkraft ist Überpitchen besser als Unterpitchen, und ich kann die verlorenen IBUs wettmachen, indem ich mehr Sprünge darauf werfe. Ich habe festgestellt, dass das Esterprofil von WLP099 bei hoher Schwerkraft zunimmt, und ich möchte, dass das IPA nach vorne springt, anstatt nach vorne zu estern. Aus diesem Grund würde ich dem estergedämpften WLP090 den Großteil der Arbeit überlassen und dem WLP099 das zu Ende bringen, was der WLP090 nicht konnte.
Meine diesbezüglichen Fragen lauten: Wird bei diesem Ansatz mit einem 2-Fläschchen/2,66-l-Starter von WLP090 zu Beginn und einem weiteren gleich großen Starter von WLP099 bei der 72-96-Stunden-Marke das Esterprofil gedämpft bleiben, wird das Bier immer noch niedrig gären, wenn man bedenkt, dass der WLP099 den WLP090 wahrscheinlich übergären wird, und gibt es irgendwelche Komplikationen, die ich oben nicht beschrieben habe und die einen Schraubenschlüssel in den Eimer werfen werden? Wird die weniger alkoholtolerante Ale-Sorte sauber „kacken“, wenn sie ihr Maximum erreicht, oder wird sie verrückte, unerwünschte Ester werfen? Wäre ich besser dran, eine der beiden Sorten zu verwenden? Wird die Dämpfung von WLP099 negativ beeinflusst, wenn man WLP090 vorher auf der Würze kauen lässt? Jeder Rat wäre willkommen.
Ich habe kürzlich mit einer ähnlichen Technik ein 14% RIS gebraut – ich habe mit S-04 angefangen und dann WLP099 verwendet, um dort weiterzumachen, wo das nicht möglich war. Da der WLP090-Hefestamm eine hohe Alkoholtoleranz aufweist, benötigen Sie den WLP099 nur, wenn Sie von einem Alkoholgehalt von über etwa 13 % sprechen.
Ich denke, Ihr Plan klingt ungefähr richtig - obwohl ich mehr WLP090 und weniger WLP099 verwenden würde, oder Sie riskieren Esterbildung aufgrund eines großen Untertons am Anfang. (Zum Beispiel 5 l WLP090 und 1 l WLP099 – halbieren Sie diese Volumina, wenn Sie umrühren.) Pitchen Sie das WLP099, wenn die Schwerkraft das Bier auf etwa 7-8 % bringt, da das WLP090 langsamer werden könnte, wenn der Alkoholgehalt über 10 % steigt. Versorgen Sie alle 0, 6, 12, 18 Stunden nach dem Anstellen mit Sauerstoff, verwenden Sie 2-3x Hefenährstoff pro normaler Charge und wecken Sie die Hefe jeden Tag nach 4-5 Tagen oder wenn die Dichte unter 1,060 liegt, um einen guten Kontakt mit der Würze zu gewährleisten, das wird Ihnen helfen, die niedrigste Dämpfung zu bekommen. (Und natürlich ist auch ein sehr niedriges Einmaischen notwendig, um sicherzustellen, dass Sie hauptsächlich Gärstoffe im Bier haben.)
Sie können auch erwägen, die Dextrose nach 2-3 hinzuzufügen, um die Anfangsdichte zu verringern.
mdma
Scott