Wirkung von Xanthangummi auf Agar-Agar-Gele?

Ich habe erst kürzlich Agar-Agar verwendet, um verfestigte Gele herzustellen, und ich frage mich, welche Wirkung das Hinzufügen von Xanthangummi zu der Mischung vor dem Gelieren haben würde. Ich interessiere mich besonders für den Versuch, das Xanthangummi zu verwenden, um Fette in Rezepten wie Eigelb zu ersetzen.

Weiß zufällig jemand, welchen Unterschied man zwischen einem Gelset mit nur Agar (ungefähr 1 TL Pulver pro Tasse Flüssigkeit) und einem Gelset mit Agar (gleiches Verhältnis) und der Zugabe von Xanthangummi vor dem Gelieren feststellen würde (und wie unterschiedlich die Menge an Xanthangummi unterschiedliche Ergebnisse liefern würde)? Wenn ja, würde ich mich sehr über Informationen freuen.

Und wenn jemand zufällig die gleichen Informationen kennt, aber für die Zugabe von Glucomannan anstelle von Xanthangummi zu einem Agargel, wäre das hilfreich.

Ich weiß die Antwort nicht, aber ich werde spekulieren. Agar ist ein Wasserbinder. Die Zugabe von Xanthan vor den Agar-Gelen führt zu der Frage: Kann Agar mit Xanthan behandelte Flüssigkeit binden? Ich vermute, das Xanthan wird den Agar-Gelierprozess stören.
@Paulb Was Xanthangummi betrifft, habe ich es selbst mit 0,5 Tassen Wasser, 0,5 T-Agarflocken und 1/8 TL Xanthan ausprobiert und es gelierte . Ich habe auch eine Kontrolle mit dem gleichen Wasser/Agar-Verhältnis, aber ohne Xanthan zum Vergleich gemacht. Der mit Xanthan war elastischer und "schwammiger" als der mit nur Agar. Ich weiß immer noch nicht genau, wie Glucomannan es beeinflussen würde, aber ich vermute, es würde das Gel zäher und dichter machen.
@ user2649681 : Es wäre auch interessant zu wissen, wie sich die Auswirkungen im Laufe der Zeit auswirken - dh wird das Problem mit dem Weinen von Agar behoben?

Antworten (1)

Bei niedrigeren Konzentrationen von Agar Agar kommt es zu Tränen (Syneresis); Xanthangummi wird im Allgemeinen verwendet, um die Synärese zu verringern, wenn es mit anderen Hydrokolloiden kombiniert wird. Abgesehen von leichten Texturänderungen; Sie werden von weniger Weinen profitieren.

gemäß diesem Artikel Bewertung von Mischungen alternativer Geliermittel mit Agar und Entwicklung von Xanthagar, einer Geliermischung, geeignet für Kulturmedien für Pflanzengewebe ; Agar-Agar + Xanthan-Gummi (dh Xanthagar) gilt als wirtschaftlich tragfähige Alternative zur direkten Verwendung von Agar-Agar. Als XG günstiger im Vergleich zu Agar.

Wirkung von Xanthangummi auf Agar-Agar-Gele?
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