Worauf sollte ich bei einem guten Mehrzweck-Kochmesser achten?

Eines der wichtigsten Dinge ist ein voller Zapfen . Der Erl ist eine Verlängerung des Metalls der Klinge in den Griff. Bei Messern mit Vollerl geht es durch den ganzen Griff. Dies verbessert Stabilität, Kontrolle und Haltbarkeit. Bei billigeren Messern mit Teilerl bricht der Griff mit der Zeit ab.

Bei einem Kochmesser solltest du eine Klinge von 8 bis 10 Zoll Länge haben, je nachdem, was bequemer ist.

Sie können auch entweder eine geschmiedete oder eine gestanzte Klinge erhalten. Ich empfehle, diesen Artikel über die Unterschiede zu lesen. Zusammenfassend sind geschmiedete Klingen weicher, leichter zu schärfen, schwerer und haben einen Kropf. Gestanzte Klingen sind schärfer, schwerer zu schärfen, leichter und haben, falls vorhanden, einen angeschweißten Kropf. Bei aktuellen Fertigungsverfahren ist geschmiedet nicht unbedingt besser als gestanzt. Sie sollten Ihre eigenen Entscheidungen treffen. Alle Mistmesser sind gestempelt, aber nicht alle gestempelten Messer sind Mist.

Damit komme ich zu einem der wichtigsten Punkte: Es muss sich gut in der Hand anfühlen . Kaufen Sie kein teures Messer, nur weil es teuer ist oder Sie den Namen kennen. Gehen Sie zu einem Geschäft, in dem Sie das Messer benutzen können, Williams-Sonoma wird dies tun. Wenn du kannst, nimm eine Karotte in deine Tasche und schneide sie tatsächlich im Laden.

_{Ich werde einige Nachforschungen über die Stahlqualität anstellen und dies später aktualisieren.}

Neben einer guten scharfen Klinge und einem soliden, bequemen Griff wird Ihre Präferenz für schwerere vs. leichtere Klingen Ihre Wahl bestimmen. Allerdings hat CooksIllustrated / America's Test Kitchen im Laufe der Jahre Messer überprüft und konsequent das preiswerte Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox 8-Inch Chef's Knife empfohlen , insbesondere wenn die Frage lautet: " Welches Messer soll ich kaufen? " Top-Qualität zu einem Preisangebot.

Selbst bei der Überprüfung teurer "innovativer" Kochmesser fanden sie immer noch wenig, was den Mehrpreis rechtfertigte. Bewertungen von Hybrid-Kochmessern brachten einige herausragende Ergebnisse hervor, für einen Preis. Die endgültigen Ergebnisse sind auf der Pay-Seite ihrer Website zu finden, aber Sie können die Zusammenfassung aus den kostenlosen Artikeln entnehmen.

Wonach schauen? Aus den Bewertungen :

Wir wollen einen, der vielseitig genug ist, um fast jede Schneidaufgabe zu bewältigen, egal ob es darum geht, empfindliche Kräuter zu hacken oder Fleisch und Knochen zu durchtrennen. Wir wollen eine scharfe Klinge, die leicht schneidet, ohne viel Kraft zu erfordern. Wir wollen einen bequemen Griff, der unsere Hände nicht verletzt oder rutschig wird, wenn er nass oder fettig ist.

und

Ein guter Griff sollte quasi im Griff verschwinden und das Messer zur viel zitierten „Verlängerung der Hand“ machen.

Betrachten Sie Edelstahl im Vergleich zu Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt

Rostfreie Messer sind schön, weil die Kanten stabiler sein könnten, weil sie nicht rosten und anlaufen. Sie können spülmaschinenfest sein (solange man darauf achtet, dass sie nicht an andere Dinge stoßen) und sind etwas langlebiger.

Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt hält besser die Kante, weil der Stahl härter ist. Die Kante bleibt für mehr Schnitte scharf als die rostfreie. Der Nachteil ist, dass der Stahl korrodieren kann, wenn viele säurehaltige Dinge geschnitten werden oder das Messer nach Gebrauch nicht gereinigt wird. Rostfrei gilt als schwieriger richtig zu schärfen als Stahl, aber Sie sollten Ihr Messer wahrscheinlich sowieso nicht selbst schärfen (abziehen können und sollten Sie dagegen tun).

Einige Hersteller stellen eine laminierte Klinge her, um die Vorteile beider auszugleichen. Ich habe das nur bei japanischen Messern gesehen, die ziemlich teuer sind, aber es scheint eine gute Idee zu sein: Ein dünnes Blatt aus sehr hartem Stahl wird zwischen zwei weichen Edelstahlstücken eingelegt. Der harte Stahl ist zu spröde, um daraus eine Klinge zu machen, behält aber die Schneide sehr gut. Der Edelstahl verleiht dem Messer Stärke und hält alles glänzend.

Klingenform

Messer gibt es in einer Vielzahl von Formen, von einer Klinge, die kaum vom Griff herunterreicht, bis zu den großen runden (japanisch inspirierten) Formen mit einer flachen Klinge. Dies ist eine Frage der persönlichen Präferenz. Ich hacke viel, also bevorzuge ich eine flachere, breitere Klinge, die meinen Knöcheln beim Hacken etwas Freiraum über dem Brett lässt.

Ich finde die heutzutage modische Wellenkante entlang der Klinge unnötig, aber andere scheinen dem nicht zuzustimmen. Ich schneide nicht genug empfindliche Dinge, um irgendwelche Effekte zu bemerken.

Weitere Hinweise

Messer gibt es in Hunderten von Formen und Größen. Für ein Kochmesser möchten Sie wahrscheinlich eine 8-10-Zoll-Klinge, keine Verzahnung (das ist wichtig), und es muss bequem in Ihrer Hand liegen. Ich kenne Leute, die die meisten ihrer Schnitte mit einem großen Gemüsebeil im chinesischen Stil machen , und sie sind perfekt in der Lage, alles zu tun, was ich mit einem agilen 8-Zoll-Kochmesser tun könnte.

Für ein qualitativ hochwertiges Messer solltest du gestanzte Klingen vermeiden. Gestanzte Klingen sind normalerweise dünner, aus billigerem Stahl und flexibler. Geschmiedete Klingen sind schwerer, langlebiger und leichter zu schärfen. Die Messersets, die bei Walmart für 10 Dollar verkauft werden, sind gestempelt und saugen. Vermeide sie. Eine geschmiedete Klinge ist an der stumpfen Kante dick und verjüngt sich mehr oder weniger gleichmäßig zur Abschrägung der Schneidkante.

Wenn Sie vorhaben, das Messer in die Spülmaschine zu geben (nicht empfohlen – sie stoßen in der Spülmaschine an andere Dinge, Spülmaschinenreiniger beschädigen nicht rostfreien Stahl), besorgen Sie sich eines mit einem Kunststoffgriff. Holz mag keine Spülmaschinen.

Sie wollen einen Honstahl. Damit wird die Kante korrigiert (sie verbiegt sich beim Gebrauch etwas, der Stahl richtet sie gerade). Sie sind normalerweise Stangen aus hartem Stahl mit einem Griff.

Hier ist mein billiges Lieblingsmesser . Nur 30 $ und es ist fantastisch.

Ich habe in einer professionellen Küche gearbeitet, also entschuldigen Sie, wenn ich etwas ausführlicher über Messer rede; Wenn Sie sie jeden Tag stundenlang verwenden, neigen Sie dazu, sich sehr darum zu kümmern, was Sie verwenden.

Form

Für den allgemeinen Gebrauch benötigen Sie ein 17,5 cm langes Santoku oder ein 20–25 cm langes französisches Kochmesser. Diese Klingenformen bieten die flexibelste Verwendung in der Küche, und diese Größen bieten eine gute Balance zwischen Schneidbereich und Benutzerfreundlichkeit. Santokus sind etwas einfacher zum Hacken und Gemüse, während Kochmesser einen Vorteil für Detailarbeiten, Schneiden und Fleisch haben. Manche Leute schwören auch auf kleinere japanische oder chinesische Beile, die etwas mehr Übung erfordern, aber die gleiche Rolle spielen.

Pflege und Schärfen

Leute, die Messer bewerten, erwähnen nie den wichtigsten Teil beim Kauf eines Messers: die Pflege! Nach 6 Monaten ist es wichtiger, wie Sie Ihr Messer pflegen und verwenden, als welches Sie gekauft haben. Richtige Pflege, Honen und Schärfen sind der Unterschied zwischen dem mühelosen Schneiden von Scheiben, die so dünn sind, dass Sie durch sie hindurchsehen können, und dem Zerdrücken von Tomaten, anstatt sie in Scheiben zu schneiden. Lassen Sie mich Ihnen ein paar extreme Beispiele aus persönlicher Erfahrung geben:

• Mein Chefkoch verwendete Global-Messer, die für ihren Qualitätsstahl bekannt sind. Er schärft sie selten und ist nicht geübt im Schärfen. Das Ergebnis ist, dass Sie die Hälfte der Zeit mit einem 5-Dollar-Steakmesser besser Zwiebeln schneiden können als mit seinem 100-Dollar-Kochmesser.
• Einer der Köche benutzte für fast alles ein billiges Mini-Hackbeil im japanischen Stil. Es kostet weniger als 20 US-Dollar und verwendet billigen Stahl, hat aber einen hervorragenden Vorteil. Wieso den? Er schärft das Messer regelmäßig und schärft vor Gebrauch.

Wenn Sie ein Qualitätsmesser kaufen, sollten Sie auch Qualitätswerkzeuge kaufen, um es zu pflegen. Ein Schleifstab aus glattem Stahl oder Keramik ist absolut entscheidend und kostet weniger als 30 US-Dollar. Das Messer sollte regelmäßig in einem etwas steileren Winkel als die Primärfase geschliffen werden. in der Regel täglich oder vor einer größeren Aufgabe. Regelmäßiges Honen verhindert, dass die Schneide aus der Flucht gerät und umklappt, und ein Keramikstab schärft sie leicht. Billige und gerillte Fleischerstähle können ein Messer schnell verschlechtern, indem sie es mit ihrer rauen Oberfläche absplittern. Dies ist insbesondere bei härteren japanischen Stählen ein Problem.

Wenn das Messer nach ein oder zwei Jahren stumpf genug wird, dass es durch das Schleifen nicht wiederhergestellt werden kann, lassen Sie das Messer von einem Fachmann schärfen oder investieren Sie in ein professionelles Schleifsystem. Wenn Sie das Messer in einem spitzeren Winkel anbringen (15 Grad pro Seite statt 20-23), wird ein noch schärferes Ergebnis als normal erzielt; In vielen Fällen ergibt dies eine Schnittleistung, die der ursprünglichen Werkskante überlegen ist.

Stahl

Die primäre Qualität ist hier die Härte, gemessen mit dem Rockwell-C-Härtetest, abgekürzt HRC. Die Härte bestimmt, in welchem ​​spitzen Winkel Sie das Messer schärfen können, was wiederum bestimmt, wie scharf es sein wird. Superharte Stähle können bis auf 8 Grad pro Seite heruntergehen, während weichere Stähle mit vergleichsweise stumpfen 20 Grad pro Seite besser bedient werden können. Härterer Stahl behält auch länger eine Kante gegen Verschleiß.

Japanische Stähle sind bekanntermaßen härter, aber spröder als deutsche Stähle. Dieser Kompromiss bedeutet, dass sie beim Gebrauch und Schärfen besondere Sorgfalt erfordern; Ich habe von einem Tortilla-Chip gehört, der ein Stück aus einem besonders dünnen und harten Messer herausnimmt. Japanische Messer sollten NIEMALS zum Schneiden harter Materialien, insbesondere Knochen, oder zum Aufhebeln von Gegenständen verwendet werden. Sie können sogar zerbrechen, wenn sie fallen gelassen werden. Im Gegensatz dazu sind weichere deutsche Stähle leichter zu schärfen und fehlerverzeihender. Sie neigen eher zum Biegen als zum Brechen und können durch Honen leichter wiederhergestellt werden. Wie ich bereits sagte, ist die Kantenpflege wichtiger als Stahl. In den Händen eines begabten Spitzers kann minderwertiger Edelstahl ziemlich scharf werden; Ein besserer Stahl ermöglicht es ihnen jedoch, die Kante zu einem unglaublichen Ergebnis zu verfeinern.

Konstruktion: Geschmiedete vs. gestanzte Messer

Klingen können entweder geschmiedet oder gestanzt sein. In der Vergangenheit waren gestanzte Messer im Allgemeinen von minderer Qualität, aber Verbesserungen in der Herstellung bedeuten, dass jetzt gestanzte Messer von extrem hoher Qualität erhältlich sind. Gestanzte Klingen sind im Allgemeinen leichter und dünner; Aufgrund ihrer geringen Dicke können sie leichter schneiden als dickere geschmiedete Klingen. Gängige Hersteller von gestanzten Klingen sind Global, Victorinox und Shun. Wenn Sie ein leicht zu manövrierendes, präzises und nicht ermüdendes Messer suchen, ist eine gestanzte Klinge genau das Richtige für Sie.

Geschmiedete Klingen sind im Allgemeinen schwerer und langlebiger, und einige Leute finden, dass die Schneide leichter zu schärfen ist. Die dickeren Klingen überstehen Verschleiß und Schärfen länger als dünnere gestanzte Klingen. Wüsthof und Henckels sind traditionell für ihre geschmiedeten Messer bekannt. Geschmiedete Messer haben oft einen Kropf, einen erhabenen Grat zwischen Klinge und Griff. Ein Kropf macht das Messer deutlich stabiler, aber auch schwieriger zu schärfen und verringert die nutzbare Messerfläche etwas. Wenn Sie ein schwereres Messer mit etwas Schwung zum Schneiden und Widerstandsfähigkeit gegen Bestrafung suchen, ist ein geschmiedetes Messer genau das Richtige für Sie.

Es ist eine persönliche Entscheidung, ob Sie ein gestanztes oder ein geschmiedetes Messer verwenden. Bei richtiger Pflege bleiben beide Typen scharf und halten ein Leben lang. Es gibt auch einige Überkreuzungen; An gestanzten Messern kann auch ein Kropf angeschweißt sein, und einige Hersteller stellen sowohl gestanzte als auch geschmiedete Messer her. Die geschmiedete Version ist aufgrund der höheren Herstellungskosten im Allgemeinen teurer.

Persönliche Voreingenommenheit: Ich bevorzuge die Schärfe und Leichtigkeit von gestanzten Messern. Sie ließen mich ohne Ermüdung 15 oder 20 Pfund Julienne-Zwiebeln machen.

Konstruktion: Griffe und Balance

Ein Messer sollte gleichmäßig ausbalanciert sein, wenn Sie Ihre Finger um den Griff legen und die Klinge mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Wenn das Messer in Richtung des Griffs oder der Klinge kippt, ist es aus dem Gleichgewicht und lässt sich weniger komfortabel verwenden. Hinsichtlich der Konstruktion werden "Full-Tang"-Messer bevorzugt; Diese haben Klingen, die sich vollständig in den Griff erstrecken. Dies macht das Messer etwas schwerer, bietet aber eine steifere, haltbarere Konstruktion und macht es viel schwieriger für den Griff, von der Klinge abzubrechen.

Griffe sind in einer Vielzahl von Materialien erhältlich, darunter Kunststoff, Holz, Stahl, Bambus und Knochen. Es gibt oft eine Texturierung, um einen Griff zu greifen; Dies kann buchstäblich lebensrettend (oder zumindest fingerschonend) sein, wenn Sie mit fettigen, rutschigen Seiten von Speck, Fleisch oder Fisch arbeiten. Nach meiner Erfahrung haben die Victorinox Fibrox-Griffe auch bei Öl einen fantastischen Halt und absorbieren Stöße. Im Gegensatz dazu sind die genoppten Stahlgriffe der Global-Messer wertlos und sollten einen „rutschig bei Nässe“-Warnhinweis tragen. Die gängigsten Holz- oder Kunststoffgriffe liegen dazwischen, wobei die Classic-Linie von Wüsthof mehr oder weniger der Standard ist.

Besonders hervorzuheben sind Holz- und Bambusgriffe, die zwar schön sind, aber auch besondere Pflege benötigen, damit sie nicht abnutzen oder splittern. Sie sollten nicht in der Spülmaschine gewaschen oder in Wasser liegen gelassen werden; Obwohl dies für jedes Qualitätsmesser gilt, gilt es für diese Materialien in doppelter Hinsicht.

Spezifische Messer und Bewertungen

Cooking for Engineers und Cook's Illustrated haben beide ausgezeichnete Messerrezensionen abgegeben. Meine Hauptmesser sind ein 8" Victorinox Fibrox und ein MAC MTH-80 Granton-Edge. Beide verdienen definitiv ihre starken Kritiken; das Victorinox ist ein phänomenaler Wert, und das MAC hat eine absolut unglaubliche Schärfe. Ich habe stumpfere Rasierklingen getroffen.

Das ist die beste Info, die ich finden konnte.

Siehe auch Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly von Anthony Bourdain:

So kochen Sie wie die Profis Wenn Sie nicht schon einer von uns sind, werden Sie wahrscheinlich nie wie ein Profi kochen. Und das ist in Ordnung. An meinem freien Tag möchte ich selten im Restaurant essen, es sei denn, ich suche nach neuen Ideen oder Rezepten zum Stehlen. Was ich essen möchte, ist Hausmannskost, das Essen von jemandem – irgendjemand – Mutter oder Großmutter. Eine einfache, mit Liebe zubereitete Pasta Pomodoro, ein plump zusammengewürfelter Thunfischauflauf, Roastbeef mit Yorkshire Pudding, all das ist für mich pure Exotik, auch wenn ich den ganzen Tag halstief in Filet Mignon und Kräuterölen stecke und all die Dinge, die wir tun, um das Essen im Restaurant von dem zu unterscheiden, was Sie zu Hause bekommen. Meine Schwiegermutter entschuldigte sich immer, bevor sie das Abendessen servierte, wenn ich anwesend war, und sagte: „Das muss für einen Koch ziemlich gewöhnlich erscheinen. . .'

Lassen Sie uns zuerst über Werkzeuge sprechen. Was haben wir in unseren Küchen, was Sie wahrscheinlich nicht haben? Der Witz ist, dass viele unserer Lagerartikel – Kräuteröle, zerkleinerte Gewürze, chiffonierte Petersilie, pürierte Stärke und Gemüse – oft mit Heimmodellgeräten hergestellt werden, genau wie Ihres. Ich habe vielleicht einen professionellen 25-Liter-Hobart-Mixer und einen ultragroßen Robot-Coupe, aber die Chancen stehen gut, dass ich einen Haushaltsmixer verwendet habe, um dieses schöne geröstete Paprika-Coulis zuzubereiten, das mit hellgrünem Basilikumöl über Ihren Teller geträufelt ist. Also, was brauchst du unbedingt?

Du brauchst, um Himmels willen, ein anständiges Kochmesser. Kein Betrug, der der breiten Öffentlichkeit untergeschoben wird, ist so grausam, so falsch oder so weit verbreitet wie der, der Ihnen sagt, dass Sie ein komplettes Set an Spezialbesteck in verschiedenen Größen benötigen. Ich wünschte manchmal, ich könnte durch die Küchen von Hobbyköchen gehen und überall nur Messer aus ihren Schubladen werfen - all diese mittelgroßen "Gebrauchsmesser", diese nutzlosen gezackten Dinge, die man im Fernsehen beworben sieht, all diese schwer zu schärfenden Edelstahl- Stahlmüll, diese ungeschickt konstruierten Schneidemaschinen - keines dieser verdammten Dinger könnte eine Tomate schneiden. Bitte glauben Sie mir, hier ist alles, was Sie jemals in der Messerabteilung brauchen werden: EIN gutes Kochmesser, so groß, wie es für Ihre Hand angenehm ist. Markenname? Okay, Die meisten talentierten Amateure bekommen einen Boner, wenn sie eines der professionellen High-Carbon-Edelstahlmesser der alten Schule aus Deutschland oder Österreich kaufen, wie ein Henkel oder Wüsthof, und das sind feine Messer, wenn auch schwer. Hoher Kohlenstoffgehalt macht sie etwas leichter zu schärfen! n und Edelstahl verhindert, dass sie fleckig und korrodiert werden. Auch im Messerkoffer im Laden machen sie eine gute Figur und mit einem Hundertdollar Solinger Stahl signalisieren Sie Ihren Gästen, dass Sie es ernst meinen mit dem Kochen. Aber braucht man wirklich so etwas Schweres? So teuer? So schwierig zu warten (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. wie ein Henkel oder Wüsthof, und das sind feine Messer, wenn auch schwer. Hoher Kohlenstoffgehalt macht sie etwas leichter zu schärfen! n und Edelstahl verhindert, dass sie fleckig und korrodiert werden. Auch im Messerkoffer im Laden machen sie eine gute Figur und mit einem Hundertdollar Solinger Stahl signalisieren Sie Ihren Gästen, dass Sie es ernst meinen mit dem Kochen. Aber braucht man wirklich so etwas Schweres? So teuer? So schwierig zu warten (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. wie ein Henkel oder Wüsthof, und das sind feine Messer, wenn auch schwer. Hoher Kohlenstoffgehalt macht sie etwas leichter zu schärfen! n und Edelstahl verhindert, dass sie fleckig und korrodiert werden. Auch im Messerkoffer im Laden machen sie eine gute Figur und mit einem Hundertdollar Solinger Stahl signalisieren Sie Ihren Gästen, dass Sie es ernst meinen mit dem Kochen. Aber braucht man wirklich so etwas Schweres? So teuer? So schwierig zu warten (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. Auch im Messerkoffer im Laden machen sie eine gute Figur und mit einem Hundertdollar Solinger Stahl signalisieren Sie Ihren Gästen, dass Sie es ernst meinen mit dem Kochen. Aber braucht man wirklich so etwas Schweres? So teuer? So schwierig zu warten (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. Auch im Messerkoffer im Laden machen sie eine gute Figur und mit einem Hundertdollar Solinger Stahl signalisieren Sie Ihren Gästen, dass Sie es ernst meinen mit dem Kochen. Aber braucht man wirklich so etwas Schweres? So teuer? So schwierig zu warten (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. t)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten. t)? Wenn Sie nicht wirklich alle paar Tage fünfzehn Minuten damit verbringen, diese Klinge auf einem geölten Karborundstein zu bearbeiten, gefolgt von sorgfältigem Honen auf einem Diamantstahl, würde ich auf die Deutschen verzichten.

Die meisten Profis, die ich kenne, haben ihre Wüsthofs seit Jahren ausgemustert und durch die leichten, einfach zu schärfenden und relativ preiswerten Global-Messer aus Vanadiumstahl ersetzt , ein sehr gutes japanisches Produkt, das neben seinen vielen anderen guten Eigenschaften der zusätzliche Reiz, wirklich cool auszusehen.

Global stellt viele Messer in verschiedenen Größen her, also was brauchen Sie? Ein Kochmesser. Dies sollte so ziemlich alles schneiden, womit Sie arbeiten könnten, von einer Schalotte bis zu einer Wassermelone, einer Zwiebel bis zu einem Lendenstreifen. Wie ein Profi sollten Sie die Spitze des Messers für die kleinen Dinge und den Bereich näher an der Ferse für die größeren verwenden. Das ist nicht schwierig; Kaufen Sie ein paar Steckrüben oder Zwiebeln – sie sind billig – und üben Sie damit. Nichts wird Sie schneller von der Herde abheben als die Fähigkeit, ein Kochmesser richtig zu handhaben. Wenn Sie eine Anleitung benötigen, wie man mit einem Messer umgeht, ohne sich einen Finger abzuschneiden, empfehle ich Jacques Pepins La Technique.

Okay, es gibt noch ein paar andere Messer, die Sie vielleicht nützlich finden. Ich trage ein flexibles Ausbeinmesser, das ebenfalls von den feinen Leuten von Global hergestellt wird, weil ich hin und wieder Fisch filetiere und weil ich mit demselben Messer ganze Filets schlachten, Lammkeulen entbeinen, Kalbskarrees französisch schneiden und Fleisch zurechtschneiden kann . Wenn Ihr Metzger die ganze Arbeit für Sie erledigt, können Sie wahrscheinlich ohne einen leben. Ein Schälmesser ist hin und wieder praktisch, wenn Sie Gemüse schrubben, Pilze riffeln und die Art von Mikrochirurgie durchführen, in der mein alter Kumpel Dimitri so hervorragend war. Aber wie oft machst du das?

Eine wirklich nützliche Klinge, die bei meinen Kumpels auf dem Gebiet immer beliebter wird, ist ein sogenanntes Messer mit Wellenschliff. Es ist im Grunde ein gezacktes Messer in einem ergonomischen Griff; es sieht aus wie ein herausgezogenes und verlängertes „Z“. Dies ist ein wirklich cooler Artikel, der nach Gebrauch unverzichtbar wird. Da der Griff nicht bündig mit der Klinge abschließt, sondern von der Schneidefläche abgehoben ist, können Sie ihn nicht nur für Ihre traditionellen Bedürfnisse mit gezackten Klingen verwenden – wie das Schneiden von Brot, dickhäutigen Tomaten usw. – sondern auch für Ihr gesamtes Gemüsesortiment , Kartoffeln, Fleisch und sogar Fisch. Mein Sous-Chef verwendet seinen für fast alles. F. Dick macht einen guten für ungefähr fünfundzwanzig Dollar. Es ist Edelstahl, aber da es gezahnt ist, spielt es keine Rolle; nach ein paar jahren gebrauch,

Sehen Sie sich auch diese Online-Ressource für Messerauswahl an.

Das Wichtigste ist der Komfort des Griffs. Wenn es nicht bequem ist, werden Sie es nicht benutzen wollen. Wenn Sie es nicht nutzen möchten, haben Sie Ihr Geld verschwendet. Ein "schickes" Messer, das nicht gebraucht wird, ist ein Briefbeschwerer.