Wenn ich andere Leute beim Kochen beobachte, höre ich Kommentare über das Anbraten von Zwiebeln, bis sie transparent (oder durchscheinend) werden oder kurz bevor sie sich zu drehen beginnen. Normalerweise wird in Büchern und Shows über das Kochen nicht viel darüber gesprochen. Wann ist der ideale Zeitpunkt, um mit dem Anbraten von Zwiebeln aufzuhören? Sind Kurz-vorher-Nachher-Transparenz gut für verschiedene kulinarische Zwecke?
Übrigens, als Physiker mit einer Vorliebe für Moleküle, Transformationen und das Betrachten von Zellen durch Mikroskope – was passiert, wenn Zwiebeln von dichtem Weiß zu halbdurchsichtig werden?
Angenommen, Sie möchten helle Zwiebeln und keine karamellisierten Zwiebeln erhalten:
Sie möchten immer, dass die Zwiebeln so weit gekocht werden, dass sie den scharfen Geschmack und die harte Textur verloren haben, genau wie Michael erwähnt hat.
Bei einigen Rezepten bereiten Sie sie bis zum gewünschten Stadium zu und stellen das Rezept dann mit den anderen Zutaten fertig. Dies geschieht häufig in Pfannengerichten.
Aber manchmal wissen Sie, dass die Zwiebeln nur der Anfang eines komplexen Rezepts sind und noch lange gekocht werden. Dies ist besonders bei Eintöpfen und Suppen ein Problem, wo die Zwiebeln durch das Köcheln zu weich und etwas quallenartig werden können. Dann ist es besser, genug zu braten, um das Aroma durch die trockene Hitze und Fettreaktionen zu verändern (ich weiß nicht, welche das sind, aber sie treten nicht auf, wenn Sie eine Zwiebel in Flüssigkeit kochen), aber kurz vorher aufhören es hat seine Festigkeit verloren. Dann kochst du die Suppe weiter und deine Zwiebeln werden fester, als wenn du sie am Anfang durchgekocht hättest.
Und ein umständlicher Hinweis: Sie sautieren die Zwiebeln wahrscheinlich nicht, und wenn doch, sollten Sie damit aufhören. Sauteeingbedeutet, sehr hohe Hitze zu verwenden und das Essen durch Schütteln der Pfanne in ständiger Bewegung zu halten. Der richtige Weg, um Zwiebeln durchscheinend zu machen, besteht darin, eine gleichmäßige Schicht davon auf geschmolzene Butter zu legen und bei mittlerer Hitze zu warten, bis sie fertig sind. Wenn die Schicht dick ist, warten Sie, bis die unteren ziemlich fertig sind, bevor Sie einmal gründlich mischen und dann erneut auf die unteren warten. Wiederholen, bis alle Zwiebeln in der Pfanne durchscheinend sind. Sie profitieren von einer langsamen und gleichmäßigen Erwärmung, während das Anbraten eine Behandlung ist, die für stark erhitzte Oberflächen gedacht ist, aber den Kern kälter hält.
Im Allgemeinen gibt es zwei Hauptstopppunkte für das Anbraten von Zwiebeln: Wie Sie beschreiben, reicht es aus, nur bis zum Durchscheinen zu kochen, um sicherzustellen, dass der rohe Zwiebelgeschmack verschwunden ist und sie so weit zerfallen sind, dass ihr Geschmack das Gericht durchdringt, ohne es zu überwältigen .
Die andere Möglichkeit besteht darin, die Zwiebeln zu kochen, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind. Das erzeugt einen reichen, süßen Geschmack, der ausgeprägter ist und wahrscheinlich eine Hauptgeschmackskomponente darstellt.
DarenW