Wie verhindert man, dass Pesto (Basilikum) bitter wird?

sofortiger Verzehr

Sie machen genuesisches Pesto

(Tatsächlich ist das verlinkte Rezept für Genueser Pesto in Ordnung und nicht einfach eine genuesische Pesto-ähnliche grüne Sauce)

für einen fast sofortigen Verzehr.

In einem solchen Fall kann jede Zutat für einen bitteren Geschmack oder eine bittere Note verantwortlich sein. Ich würde vorschlagen, jeden von ihnen auf seinen eigenen Geschmack zu überprüfen. Einige Hinweise werden von Kommentatoren gegeben.

Pinienkerne können süß und gut erhalten oder ranzig sein (sie enthalten Fette/Öl). Sie können perfekt als "aus Pisa" oder weniger wertvoll bezeichnet werden. Überprüfen Sie sie und finden Sie das Beste aus Ihren lokalen Geschäften.

Extra natives Öl kann einen extrem bitteren Geschmack haben. Extra vergine bezieht sich natürlich hauptsächlich auf die Extraktion, nicht auf die organoleptischen Eigenschaften. Aber das sollte dir klar sein, da du wahrscheinlich Öl für Salat etc. verwendest.

Pecorino sardo (laut offizieller Definition Romano) kann mehr oder weniger salzig und ziemlich scharf sein. Traditionell, wenn es um die Formulierung von Pesto geht, ist es sehr alt und schwieriger als Parmigiano, eine Idee zu geben. Das kann vielen zu schmackhaft sein. Reduzieren Sie in diesem Fall die Menge und erhöhen Sie die Menge an Parmigiano Reggiano (oder Grana Padano) entsprechend.

Jetzt kommt der Kern: Basilikum. Sie können es nicht einfach alleine schmecken, sondern verlassen sich auf Parfüm. Es sollte überhaupt nicht minzig oder krautig sein. Die besten Blätter sind klein und blassgrün.

Hier in Genua wird das Basilikum gesammelt, wenn die Pflanzen jung und weniger als 12-13 cm hoch sind . Ich bin mir nicht sicher, wie viele Sorten davon existieren können, da ich mich natürlich an das halte, was in meiner Nachbarschaft wächst, aber sicherlich ist die Höhe der Pflanzen der entscheidende Punkt, da sich die Biochemie der Pflanze nach einem bestimmten Reifegrad verändert. Beachten Sie, dass dies eine chemische Grundlage hat. Dh die Zusammensetzung der ätherischen Öle ändert sich ab einer bestimmten Größe.

Eine zu große Basilikumpflanze verleiht jedoch eher einen Minz- und/oder Kräutergeschmack als bitter.

Ich schlage vor, das Öl zu probieren (falls nicht getan), da es mir die erste verdächtige Zutat zu sein scheint.

In Bezug auf Öl: Wenn Sie einen Mixer verwenden (OP lässt mich aber nicht allgemein bleiben), achten Sie darauf, mit sehr kurzen Impulsen zu arbeiten, da das Mischen mit hoher Geschwindigkeit die Temperatur mikroskopisch erhöhen kann, um Zutaten zu "verbrennen". Dies wird von manchen tatsächlich als eine bittere/verbrannte Note empfunden.

Später serviert

Falls Sie Pesto für einen späteren Verzehr herstellen: Dies ist irgendwie nachteilig, da eine Oxidation im Grunde unvermeidlich ist. Sie werden immer sehen, dass Pesto in gewissem Maße dunkler und weniger duftend wird.

Leider ist Pesto nur dann eine köstliche Würze, wenn es fast perfekt ist. Deshalb sind lang gelagerte Pesto-Artikel im Vergleich zu anderen Saucen in den Supermarktregalen ekelhaft.

Trotzdem kann ein selbstgemachtes Pesto innerhalb von Tagen verwendet werden, wenn es sofort eingefroren wird. Das machen viele Familien. Ein netter Trick ist es, Eiswürfelständer zu verwenden, damit die benötigten Portionen zeitweise verwendet werden können.

In diesem Fall ist es klug, den Käse beim Mixen wegzulassen . Geriebener Käse ist sehr anfällig für Oxidation oder vielleicht Angriff von Mikroorganismen (nicht genau sicher) und wird sehr schnell scharf und bitter. Also für den aufgeschobenen Verzehr besser ein käsefreies Pesto zubereiten und die Käse erst im letzten Moment vorsichtig mit einer Gabel untermischen.

Zusätzliche Anmerkungen:

• Ich habe hier einmal gelesen, dass jemand Pesto in einer schnellen Kochweise aufwärmt. NEIN und NEIN.

• Pesto „ hat eine Zutat “, die nie erwähnt wird, weil sie nicht in den Mörser- (oder Mezzaluna- oder Mixer-) Schritt eintritt. Unmittelbar vor dem Servieren der Nudeln werden jeder Portion ein wenig Butternuss und Tropfen Kochwasser hinzugefügt, um eine angenehmere cremige Textur der Sauce zu erhalten.

Guten Appetit aus Genua.

Wo wohnst du? Was ist die Quelle Ihres Basilikums?

Wie die Kommentare zeigen, könnte es mehr als eine Quelle für Ihre Pesto-Bitterkeit geben. Da Sie jedoch andeuten, dass Sie zuvor erfolgreich waren, ist meine Theorie, dass Ihr Basilikum der wahrscheinlichste Schuldige ist.

Wenn ich Basilikum (und andere weiche Kräuter) anbaue, bemerke ich, dass die meisten weichen Kräuter im Laufe der Saison, insbesondere gegen Ende der Vegetationsperiode, eine bitterere/adstringierendere Note annehmen. Ich würde auf die Hauptkomponente Ihres Pestos als Quelle des Problems achten.

Pesto aus Basilikumblättern von Pflanzen, die bereits Blüten haben, wird bitter sein. Verwenden Sie nur Blätter, bevor die Blüte beginnt.

Verwenden Sie nicht ausschließlich natives Olivenöl extra ... verwenden Sie die Hälfte von EVOO mit einem neutraleren Öl oder verwenden Sie einfach das gesamte Olivenöl (nicht extra vergine).

EVOO in großen Mengen kann manchmal „bitter“ sein.