Ein paar Mal bin ich jetzt auf Online-Ratschläge gestoßen, dass es beim Einweichen / Aufgießen von Früchten in Flüssigkeit hilft, der Lösung Zucker hinzuzufügen, um ihre Aromen zu extrahieren. Als Beispiel heißt es auf dieser Wikipedia-Seite zu Sloe Gin : "Es ist ausreichend Zucker erforderlich, während die Steinfrüchte ziehen, um eine vollständige Extraktion des Geschmacks zu gewährleisten". Einige Kommentatoren erwähnen, dass dies offensichtlich ist, denn wenn Sie Erdbeeren Zucker hinzufügen, mazerieren sie und werden sirupartig. Nun, es scheint mir eine sehr große Annahme zu sein, dass, wenn Zuckerkristalle Flüssigkeiten / Aromen aus einer Quelle mit hohem Feuchtigkeitsgehalt anziehen, eine weitgehend bereits flüssige Zuckerlösung dasselbe tun muss. Kann jemand klären?
Bearbeiten: Diese SA-Antwort auf eine verwandte, aber meiner Meinung nach eindeutige Frage scheint darauf hinzudeuten, dass das Hinzufügen von Zucker zur Lösung die Absorption tatsächlich verlangsamen sollte, da dies den Unterschied zwischen den Zuckerkonzentrationen in der Lösung und in der Frucht verringern würde.
Zusammenfassend : JA, Zucker hilft wirklich dabei, Fruchtaromen zu extrahieren.
Die in der Bearbeitung zitierte Antwort impliziert NICHT, dass "Absorption im Allgemeinen verlangsamt wird". Es besagt lediglich, dass sich Zucker in einer Zuckerlösung im Allgemeinen nicht aus Früchten entfernt; es sagt nichts darüber aus, was sonst passiert .
Osmose ist einfach ein Prozess, bei dem das Material auf beiden Seiten einer Barriere versucht, ins Gleichgewicht zu kommen. Durch Erhöhen des Zuckergehalts in einer Lösung wird nur die Menge an Zucker verringert, die aus der Frucht austritt, aber gleichzeitig wird häufig das Wasser, das herausdiffundiert, erhöht (zusammen mit vielen in diesem Wasser gelösten Dingen, wie z. B. Fruchtaromen).
Mit anderen Worten, in einer einfachen Wasserlösung diffundiert Zucker aus der Frucht, um die Zuckerkonzentration des Wassers zu erhöhen. Allerdings ist in den meisten Fällen, wenn eine Zuckerlösung verwendet wird, diese absichtlich höher konzentriert als der Zuckergehalt innerhalb der Fruchtzellen (wie in dem in der Frage erwähnten Erdbeerbeispiel, wo außerhalb der Frucht zunächst grundsätzlich kein Wasser vorhanden ist, also Wasser herausgedrückt wird, um das System in ein besseres Gleichgewicht zu bringen).
Zucker ist sehr hydrophil , was im Grunde bedeutet, dass er Wasser anzieht. Wenn die Zuckerlösung einen höheren Zuckergehalt hat als die Feuchtigkeit in den Fruchtzellen (wie es bei den meisten Rezepten mit dieser Technik der Fall ist), diffundiert Wasser aus der Frucht. Alles, was wasserlöslich ist, wie z. B. verschiedene Geschmackskomponenten, wird bis zu einem gewissen Grad mitgeliefert. In der Zwischenzeit wird auch Zucker in die Frucht gezwungen, wodurch sich ihre Textur ändert. Wenn ein solcher Prozess über einen längeren Zeitraum im Übermaß durchgeführt wird, kann ein solcher Prozess die Frucht tatsächlich konservieren, indem der Wassergehalt während des Aufgehens erheblich gesenkt (in die Lösung getrieben) wird der innere Zuckergehalt der Frucht, was zu kandierten Früchten führt .
Sie können feststellen, dass kandierten Früchten im Allgemeinen viele der Aromen von frischem Obst fehlen. Dies liegt daran, dass viele Geschmackskomponenten zusammen mit dem Wasser durch die Zuckerlösung extrahiert wurden.
In Bezug auf Fragen, die in Kommentaren aufgeworfen wurden, tritt der gleiche Vorgang mit Alkohol in einer Lösung auf. Es gibt fast keinen Alkohol in der Frucht, also drückt die Anwesenheit von Alkohol außerhalb der Frucht Wasser aus der Frucht und trägt Aromen mit sich. Alkohol neigt auch dazu, bestimmte Geschmackskomponenten aufzulösen, die Wasser nicht so gut auflöst, sodass er andere Geschmacksrichtungen ansammelt als Wasser allein. Beachten Sie auch, dass aus der Wechselwirkung dieses Osmoseprozesses mit der Zellmembran andere Geschmackskomponenten entstehen als beispielsweise beim einfachen Zerkleinern der Frucht, wiederum teilweise, weil einige Geschmacksmoleküle in Alkohol besser löslich sind.
MEINE BEOBACHTUNGEN BISHER: Ich habe einmal Schlehen mit intakter Haut (nicht gestochen) über Nacht in Wasser gelassen, um sie zu reinigen. Fast alle größeren haben ihre Haut gespalten, also habe ich sie entsorgt, falls sie den Gin trüb machen. Nach Zugabe von Gin (37,5% vol.), um die verbleibenden kleinen harten Schlehen gerade zu bedecken, ist die Farbe nach 2 Wochen ein schönes klares Rot. Die Schlehen sind noch intakt und ich lasse es normalerweise länger für eine dunklere Farbe - kein Schütteln. Ich füge den Zucker ganz am Ende hinzu, nachdem ich die Schlehen entfernt und den Schlehen-Gin mit mehr Gin verdünnt habe, um mir die gewünschte Farbe zu geben. Ich verwende eine Flasche mit 125 g/700 ml (ca. 18 % Zucker nach Gewicht). Das Ergebnis dieser Methode ist ein Sloe Gin von hervorragender Farbe und Geschmack und einem leicht reduzierten ABV von 34% aufgrund des zugesetzten Zuckers.
SCHLUSSFOLGERUNGEN: (1) Zucker wird am Anfang nicht benötigt, um einen guten Geschmack zu bekommen. (2) Schlehen in klarem Wasser scheinen das Wasser durch Osmose durch intakte Häute zu absorbieren. (3) Das Stechen und Schütteln der Schlehen ist unnötig und könnte zu Sedimenten führen, die den Schlehenschnaps trüb machen – wenn die Häute reiferer Schlehen aufplatzen. (4) Die Haut der Schlehen scheint bei der Herstellung von Schlehenschnaps weitaus wichtiger zu sein als das Fleisch. Ist das Entsaften des Fleisches wirklich notwendig?
Benutzer28908
Geotheorie