Als sie heute The Splendid Table hörte, fragte die erste Anruferin, wie man ihren Marshmallows Aromen hinzufügt . Die gegebene Antwort bestand im Wesentlichen darin, den Zucker zu infundieren, indem Kräuter, Tee, Zitronenschale usw. für einige Tage in einen verschlossenen Behälter mit dem Zucker gelegt wurden, damit der Zucker den gewünschten Geschmack annimmt.
Ich kann sehen, wie dies für aromatisierte Marshmallows notwendig wäre.
Allerdings ... gegen 39:15 sagt der Moderator:
Das ist ein alter Trick. Jerry Traunfeld ... hat diese Sache erwähnt, bei der es darum geht, Ihren Zucker beim Backen mit Kräutern zu versetzen, die Sie mögen.
Warum sollte man beim Backen Zucker mit einem Kraut aufgießen, anstatt das Kraut direkt zum Rezept hinzuzufügen?
Das direkte Hinzufügen von Kräutern zu Backwaren führt normalerweise zu sehr starken Aromen. Das Aufgießen des Zuckers mit den Kräutern ergibt eher einen subtileren Oberton als eine volle Explosion. In manchen Fällen möchten Sie vielleicht einen starken Kräutergeschmack, aber wenn Sie nur einen Hauch von Zucker wünschen, ist es großartig, ihn zu verfeinern. Das klassische Beispiel ist die Verwendung von Vanillezucker zur Herstellung von Vanillezucker, der Kuchen und Baisers dezente Vanilletöne verleiht.
Während die Menge an Geschmack ein Faktor sein kann, kann ein größerer Faktor oft die Textur oder Flüssigkeit sein, die von den Kräutern freigesetzt wird, wenn sie direkt hinzugefügt werden. Wenn Sie beispielsweise Minze direkt in die Sahne ziehen, gibt die Minze so viel Flüssigkeit ab, dass die Sahne nicht mehr richtig aufschlägt. Oder bei einem Baiser hätten Sie lieber eine glatte Textur und eine gleichmäßige Farbe als Kräuter, da es nichts (außer dem Zucker) gibt, dem Sie den Geschmack der Kräuter direkt einflößen können. Eine andere Methode zum Hinzufügen von Kräuteraromen wäre die Herstellung eines Extrakts, indem das Kräuteraroma in eine Flüssigkeit (oft eine Art Alkohol, da Öle das Backen drastisch beeinflussen können) hineingegossen und dann die Flüssigkeit reduziert wird, um den Geschmack zu intensivieren und die erforderliche Flüssigkeitsmenge zu reduzieren.
Es gibt einen weiteren Grund für die Verwendung von infundiertem Zucker, und das ist die Komplexität - die Zubereitung des Zuckers würde es einem ermöglichen, mit einer einzigen, komplexeren (und vorhersehbareren) Zutat umzugehen, anstatt mit mehr als einer einzelnen Zutat.
Wenn ich also, sagen wir, Orangenschalenzucker hätte, muss ich keine Orangenschale zur Hand haben (oder sie ausgraben, wo immer sie sich versteckt), wenn ich nur ein bisschen Orangengeschmack haben möchte. Ganz zu schweigen vom Unterschied zwischen frischer und getrockneter Schale ... Ich würde denken, dass ein Zucker aus frischer Schale der frischen Schale näher kommt als die getrocknete Schale aus dem Gewürzregal, die noch schwieriger zur Hand zu haben ist, wenn man eine hat braucht es.
Und ich könnte eine größere Menge Orangenzucker herstellen und für verschiedene Dinge verwenden, was es noch bequemer macht, nur einen Hauch Orangengeschmack hinzuzufügen, wo immer ich möchte. Wenn ich nur einen Hauch von Schale verwenden wollte, müsste ich jedes Mal sorgfältig messen und sorgfältig mischen ... und ein bisschen Versatz in Verhältnissen und Mengen intensiver Gewürze wie Schale könnte zu sehr auffälligen Unterschieden führen, mehr noch als es ist etwas weniger in einer voluminöseren und subtileren Zutat wie infundiertem Zucker.
Außerdem könnte ich durchaus komplexere Aufgüsse machen – wie einen Zitruszucker mit Zitronen- und Limetten- und Orangenschale oder eine Orangen-Vanille-Kombination oder, nun ja, fast jede Kombination. Dies ist wiederum ein praktisches und vorhersagbares Geschmacksprofil, anstatt mehrere separate Zutaten auszugraben und ein genaues Verhältnis für eine sehr kleine Menge zu messen (um einen subtilen Geschmack zu erhalten). Und mit komplexeren Verhältnissen ist es einfacher, eine kleine, aber merkliche Änderung zu erreichen, da dieses Rezept etwas zitroniger als zitronig schmeckt, muss eine halbe Prise mehr Schale hineingefallen sein. Oder oh, das hier ist stark auf Vanille, kann die Orange kaum schmecken.
Außerdem schmecken, besonders bei komplexeren Kombinationen, Aromen, die länger zusammenhalten, anders als eine einfache Mischung, wenn die Aromen die Möglichkeit haben, sich zu verschmelzen und zu reifen - das gleiche Grundkonzept hinter lang kochenden Lebensmitteln wie Bohnen oder Eintopf durch längeres Sitzen besser werden, oder andere Lebensmittel, die zusammen gut altern. Ein mit Zitrone-Limette-Orange angereicherter Zucker ergibt einen einzigen Geschmack, der weicher oder vielleicht insgesamt zitroniger ist, als wenn man die einzelnen Noten von Zitrone und Limette und Orangenschalen in einem anderen Rezept schmeckt.
Miene
ElendilTheTall