Was passiert chemisch gesehen, wenn man ein Ei temperiert? Warum bewirkt es nicht einfach, dass sich die Eier verfestigen oder rühren?
Einer der Gründe ist, was Cantido wahrscheinlich meinte: Sie können die Eier schnell überhitzen, wenn Sie sie in die heiße Milch gießen. Die Wärmeübertragung ist proportional zum Abstand von der Grenze zwischen den beiden Materialien. Wenn Sie einen dünnen Strahl heißer Milch in lauwarme Eier gießen, werden die meisten Eier nicht erhitzt, weil sie weit von der Grenze entfernt sind. Sie kommen erst mit der etwas abgekühlten Milch in Kontakt. Außerdem wird die Milch, die Sie einschenken, etwas abgekühlt, bevor sie auf die Eier trifft, weil 1) sich darunter kein Brenner befindet (der möglicherweise noch eingeschaltet ist oder, wenn Sie kein Gas haben, auch nach dem Ausschalten beträchtliche Wärme abgibt). und 2) es kühlt ab, während es durch die Luft gegossen wird. Somit verhindert das Temperieren die örtliche Überhitzung, die auftreten würde, wenn Sie kleine Mengen Ei in heiße Milch geben würden.
Aber es gibt auch etwas Magie, das ich nicht erklären kann, obwohl ich gesehen habe, dass es in zuverlässigen Büchern (Cookwise) erwähnt wird. Die Temperatur, bei der Eier überkoagulieren, hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der sie erhitzt werden . Die Gerinnung eines Eies ist ein langsamer Prozess, und es gibt viele Zwischenstufen, von absolut flüssig bis absolut gummiartig. Aber das Seltsame ist, dass die Geschwindigkeit dieses Prozesses von der Erhitzungsrate abhängt - Eier, die langsam von 25 auf 80 Grad Celsius erhitzt wurden, können einen angenehm weichen Pudding erzeugen, während Eier, die von 4 auf 80 Grad Celsius erhitzt wurden, schnell gerinnen können die Mischung. Ich wünschte, ich wüsste, warum das so ist, und hoffe, dass jemand anderes dieses letzte Puzzleteil in einer anderen Antwort liefern wird.
Durch das Temperieren erreichen Sie also eine langsamere, gleichmäßigere Erwärmung, die das Temperaturintervall zwischen roh und geronnen verlängert und Ihnen insgesamt eine angenehme Textur verleiht.
Was den chemischen Prozess des Eindickens und Gerinnens in Eiern betrifft, erklärt Chef Code es gut. Es beginnt mit einem weichen Gewebe aus geronnenem Protein, das die eingeschlossene Flüssigkeit lose hält (leckerer Pudding) und endet mit einem sehr starken Gewebe aus sehr deformiertem Protein, das Flüssigkeit ausstößt (Gerinnung).
Einen Teil der Antwort finden Sie hier: www.exploratorium.edu. Diese Website erklärt, wie sich die Aminosäuren in den Proteinen in verschiedenen Anwendungen verändern, die auf Eier angewendet werden.
Es bietet jedoch nicht die Änderungen der chemischen Zusammensetzung, die Sie möglicherweise in einem Labor sehen. Ich hoffe, das ist hilfreich.
Überarbeitete Antwort
Ei-Wissenschaft:
Eiproteine verändern sich, wenn Sie sie erhitzen, schlagen oder mit anderen Zutaten mischen. Das Verständnis dieser Veränderungen kann Ihnen helfen, die Rolle zu verstehen, die Eier beim Kochen spielen.
Proteine bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren. Die Proteine in einem Eiweiß sind globuläre Proteine, was bedeutet, dass das lange Proteinmolekül verdreht und gefaltet und zu einer mehr oder weniger kugelförmigen Form zusammengerollt ist. Eine Vielzahl schwacher chemischer Bindungen halten das Protein fest zusammengerollt, während es ruhig im Wasser treibt, das es umgibt.
Erhitze sie
Wenn Sie Wärme anwenden, rühren Sie diese ruhig treibenden Eiweißproteine um und hüpfen sie herum. Sie prallen auf die umgebenden Wassermoleküle; sie schlagen aufeinander ein. All dieses Herumschlagen bricht die schwachen Bindungen, die das Protein zusammengerollt hielten. Die Eiproteine entrollen sich und stoßen an andere Proteine, die sich ebenfalls entrollt haben. Es bilden sich neue chemische Bindungen – aber anstatt das Protein an sich selbst zu binden, verbinden diese Bindungen ein Protein mit einem anderen.
Nach genug von diesem Schlagen und Binden sind die einsamen Eiproteine nicht länger einsam. Sie haben ein Netzwerk miteinander verbundener Proteine gebildet. Das Wasser, in dem die Proteine einst schwammen, wird eingefangen und im Proteinnetz festgehalten. Wenn Sie die Eier zu lange bei hoher Temperatur belassen, bilden sich zu viele Bindungen und das Eiweiß wird gummiartig.
Die Eiproteine gerinnen und kochen noch. Der Unterschied beim Temperieren besteht darin, dass die Proteine nicht in Rührei verklumpen, da die Hitze sehr langsam ansteigt und Sie vermutlich rühren.
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