Wie wird Masseneierbraten durchgeführt?

Köche sind wirklich schnell im Kochen. Das tun sie. Ein Koch kann fast mühelos ein Ei mit einer Hand in etwa einer Sekunde aufschlagen. Rühreier wurden vor der Kochschicht vorgeknackt und geschlagen.

Als Koch wäre die größere Frage, die ich hätte, wie sie Eier mit der Sonnenseite nach oben in Buffetform servieren, ohne dass sie in Stücke brechen und ein Durcheinander im Chafing Dish verursachen?

Ich würde sie niemals auf ein Buffet stellen oder vorschlagen, sie für eine große Gruppe zu machen, aber es ist möglich. Höchstwahrscheinlich backen sie sie auf Blechpfannen im Ofen oder backen sie in sogenannten "Hotelpfannen" in einem mit Plastikfolie bedeckten Heißluftdämpfer.

Großküchen bereiten Rühreier entweder im Ofen zu (gießen Sie die Eiermischung in eine gefettete Hotelpfanne und rühren Sie regelmäßig um, um sie aufzulösen und zu mischen, während sich der Quark bildet) oder in einem Wasserbad, wo sie auch sehr wenig Aufmerksamkeit benötigen und garen zu einem cremigen Quark, ohne zu verkrusten.

Aus persönlicher Erfahrung habe ich auf einer flachen Platte mit sechs 8-Zoll-Pfannen für zwei bis drei Eier und drei 7-Zoll-Pfannen für einzelne Eierbestellungen gekocht. Ich hatte eine Bratpfanne mit Einsatz für pochierte Eierbestellungen. Vermeiden Sie elektrische Grills, Gas ist viel besser, aber eine Dampfgrillplatte wie die AccuTemp ist am besten, da sie eine gleichmäßigere Temperatur viel besser hält. Verwenden Sie ein IR-Thermometer, um sicherzustellen, dass die Oberfläche des Grills gleichmäßig über der Oberfläche 325º bis 335º beträgt. Messen Sie die Temperatur in 8-Zoll-Zentren.

Heizen Sie die Pfannen auf dem Grill vor, nehmen Sie die untere Pfanne für jede Bestellung, fügen Sie das Öl hinzu, wir haben eine Mischung aus halb Butter und halb Speckfett verwendet, dann schlagen Sie die Eier vorsichtig in eine flache Schüssel und geben Sie sie vorsichtig in die Pfanne. Auf Bestellung kochen. Ich habe oft 4-6 Aufträge gleichzeitig bearbeitet. Ein wichtiger Punkt: Lernen Sie, die Eier umzudrehen, ein hastiger Pfannenwender zerbricht das Eigelb.

Legen Sie KEINE vorgekochten Eier auf ein Buffet. Richten Sie eine Eierstation mit 2-3 Kassettenkochern neben der Servierlinie ein und lassen Sie sich auf Bestellung einen Petit déjeuner Chef kochen. Richten Sie ein Dutzend Füllungen für die Rühr- und Omelettbestellungen ein, weniger werden den Kunden enttäuschen, aber mehr und sie brauchen zu viel Zeit, um sich zu entscheiden.

Für Omeletts und Rührei würden wir je nach Tageszeit 15-30 Eier aufschlagen und in eine Gallonentasse schlagen. Für ein Ei würden wir zweieinhalb Unzen vorgeschlagenes Ei messen, für zwei Eier – fünf Unzen und für drei Eier – acht Unzen. Die übrig gebliebenen vorgeschlagenen Eier würden am Ende jeder Stunde für die Bäckerei beiseite gelegt. Alle Omeletts und Rühreier wurden wie bestellt zubereitet.

An den meisten Tagen würden wir aufgrund der geringen Nachfrage eine Pfanne mit Wildeinsatz verwenden. Manchmal hatten wir zwei im Einsatz. Sonntags hatten wir als Spezialität Eggs Benedict auf der Speisekarte, und bei der großen Nachfrage am Morgen nutzten wir einen großen Wilderrahmen in einem Dampfgarer, um genug zu produzieren.

Mein Können ist übrigens Certified Master Chef.

Zwei riesige Pfannen (jeweils 15 Eier in einer Pfanne) bei schwacher Hitze mit viel Öl, ja, es klingt ölig und ungesund, aber es ermöglicht das Kochen von Masseneiern. Kochen Sie die Eier langsam bis zur Perfektion, achten Sie nur darauf, das Öl abzulassen, um perfekt gekochte Spiegeleier zu erhalten. Ich mache das jeden Morgen und gehe täglich mehr als 200 Eier in Buffetform durch, und die Leute verlangen immer mehr.

Für eine große Küche würden sie dafür wahrscheinlich eine Grillplatte anstelle von Bratpfannen verwenden. Es gibt Bratpfannen mit einem Durchmesser von etwa einem Meter. Solange das Hotel nicht massenhaft zum Frühstück herunterkommt , stelle ich mir vor, dass das genug Durchsatz bieten würde.

Ich koche wahrscheinlich Rühreier für ungefähr tausend Leute am Tag. Sowie auf Bestellung Spiegeleier gleichzeitig kochen. Ich benutze eine große, tiefe Pfanne mit Antihaftbeschichtung über einem Gasbrenner. Jede Pfanne fasst etwa 3 Liter geschälte Eier. Ich halte die Pfanne in ständiger Bewegung und rühre mit einem flachen Pfannenwender um, während sich die Pfanne darunter dreht. Dadurch werden die Eier nicht braun und bleiben fluffig. Die Eier werden bei einem sehr sanften Rühren entfernt, da sie nach dem Einlegen in die wärmere Pfanne weitergaren. Einzelne Spiegeleier werden in einer winzigen Omelettpfanne zwischen großen Rührei-Chargen zubereitet. Schlagen Sie das Ei mit einer Hand auf, während Sie die Pfanne wieder darunter bewegen, damit das Ei nicht braun wird. Hart frittiert werden hergestellt, indem man das Ei umdreht und das Eigelb darunter punktiert und das Ei in die Pfanne drückt, um es schnell zu garen, ohne zu bräunen. Ich habe eine bessere Kontrolle mit den Pfannen als mit der flachen Oberseite, die ich den ganzen Tag unberührt lasse, lol. Außerdem ist unsere Küche für das „Publikum“ offen und sie lieben es, Eier durch die Luft wirbeln zu sehen und die kleinen „Blitzfeuer“, die dadurch entstehen können. Gibt ihnen das Gefühl, Hells Kitchen oder so etwas zu sehen, haha. Jeder Koch ist anders und wird schwören, dass seine Routine die beste ist. Das ist genau das, was für mich funktioniert und unsere Kunden glücklich macht 👍🏼.