Warum wirkt sich das Rösten von Gemüse vor dem Pürieren in die Suppe auf den Geschmack aus?

Das Kochen verursacht bestimmte chemische Reaktionen innerhalb der zu kochenden Lebensmittel, von denen viele Verbindungen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen produzieren (und verbrauchen).

Ich kenne die wirklichen Einzelheiten nicht, aber ich kann skizzieren, warum Ihre beiden Fälle unterschiedlich sind, und Sie können es visuell überprüfen. Nimmt man eine Kartoffel, zerschneidet sie und kocht sie, bleibt sie blass. Die Textur ändert sich, um viel angenehmer zu essen, und der Geschmack verliert die rohe Stärke, die rohe Kartoffeln haben (jemals rohe Kartoffeln gegessen? Ich empfehle es nicht ...)

Wenn Sie dieselbe Kartoffel (oder, um der Realität willen, eine sehr ähnliche Kartoffel) nehmen und sie zerschneiden und auf ein Backblech legen und zum Braten in den Ofen stellen, hat das, was Sie herausbekommen, goldbraune Ränder und eine andere Textur , und ein bisschen Haut über der Oberfläche. Wieso den? Öfen wenden Wärme unterschiedlich an. In Ihrem Ofen befindet sich etwa 200 Grad heiße Luft. Dies ist viel heißer als das Wasser in einem Topf (der auf Meereshöhe bei 100 ° C endet, es sei denn, es handelt sich um einen Schnellkochtopf). Die erste Potentialdifferenz ist also die Temperatur - einige Reaktionen finden bei der Temperatur, die Sie beim Kochen erreichen können, einfach nicht statt.

Der zweite Unterschied ist die Umgebung. Wenn eine Reaktion auf einem der Gase in der Atmosphäre beruht (wahrscheinlich ist es Sauerstoff), wird dies nicht dasselbe sein, wenn das Essen in Wasser getaucht wird, das weit weniger Sauerstoff enthält als die Luft.

Wenn Sie also Ihren Kürbis im Ofen rösten, lassen Sie Reaktionen zu, die beim Kochen nicht auftreten können, was zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führt. Besonders relevant ist die Maillard-Reaktion, die eine Art Fett und Zucker und viel, viel Hitze erfordert und passiert, wenn Sie Fleisch in der Pfanne anbraten oder Zwiebeln in einem heißen Ofen rösten. Es ist ein kompliziertes Geschäft, das viele verschiedene mögliche Endprodukte hat, von denen einige dann weiter reagieren können, um wieder andere herzustellen ... lesen Sie darüber auf Wikipedia, wenn Sie an den Details interessiert sind. Der Punkt ist, dass es keine Möglichkeit gibt, diese Aromastoffe bei Temperaturen zu erhalten, die zu niedrig sind, damit die Reaktion stattfinden kann - Maillard benötigt etwa 155 ° C, weit über dem Siedepunkt von Wasser auf Meereshöhe. Es gibt auch Karamellisierung, eine andere geschmackserzeugende Reaktion.

Ich garantiere Ihnen, wenn Sie zwei Chargen Suppe zubereiten, eine kochen und die andere braten, werden Sie feststellen, dass die geröstete ganz anders schmeckt. Das bedeutet nicht, dass Sie keine schöne Suppe machen können, indem Sie rohes Gemüse kochen (ich habe es getan), aber Sie können nicht dieselbe Suppe machen.