Jeder Koch lobt, wie gut stärkehaltiges Nudelwasser zum Andicken von Saucen ist und der Sauce hilft, an den Nudeln zu haften.
Aber egal wie viel Nudelwasser ich hinzufüge, es dickt die Sauce nie ein. Gestern habe ich ein Pfund Nudeln in einem Liter Wasser gekocht (was extra dickes Nudelwasser ergeben sollte) und das Nudelwasser war immer noch nicht annähernd so dick wie eine Maisstärke Schlamm.
Ist es übertrieben oder stimmt etwas nicht mit mir?
Du scheinst falsche Erwartungen zu haben. Nein, es wird niemals so dick wie eine Maisstärke-Aufschlämmung. Wenn dies der Grad der Verdickung ist, den Sie erwarten, sind Sie wirklich besser dran, die Aufschlämmung zu verwenden.
Vergessen Sie nicht, dass das Eindicken von Nudelwasser eine traditionelle Technik aus der Zeit ist, als die Menschen noch nicht in den Supermarkt gingen, um eine Packung Maisstärke zu kaufen. Sie kochten reife Tomaten mehrere Stunden lang und das stärkehaltige Wasser sparte sich ein paar Stunden mehr Verdunstung. Außerdem kochten sie mit hausgemachten Nudeln, an denen einige Mehlreste klebten, nicht mit den perfekt gelatinierten Industrienudeln, die wir heute kaufen.
Wenn Sie so nicht kochen und puddingdicke Saucen bevorzugen, dann ist die Aufschlämmung wahrscheinlich die bessere Methode für Sie.
Mir ist aufgefallen, dass Kenji von Serious Eats auch Nudelwasser getestet hat und es aus geschmacklichen Gründen empfiehlt . Er testete es auch auf Verdickung – aber gegen Salzwasser, nicht gegen eine Gülle. Das meinen die Leute mit "es verdickt" - es verdickt sich im Vergleich zu zufälligen Flüssigkeiten, nicht im Vergleich zu Verdickungsmitteln.
Im Zusammenhang mit „Nudelwasser zum Binden von Sauce“ könnte noch etwas anderes gemeint gewesen sein. Es ist eigentlich eine ganz bestimmte Art von Sauce: eine Emulsion aus Nudelwasser und einem flüssigen Fett. Dort beginnt man mit dem Nudelwasser, kocht es ausreichend ein und rührt das Fett in das heiße Nudelwasser ein. Es erzeugt eine "dicke" Sauce - nicht so dick wie beispielsweise Mayonnaise, aber sie ist sicherlich dicker als das Öl, das Sie hineingeben, oder als das Nudelwasser selbst. Möglicherweise haben Sie in diesem Zusammenhang von „mit Nudelwasser verdickter Sauce“ gehört und gedacht, dass Nudelwasser ein Verdickungsmittel für beliebige Saucenarten ist.
Betrachten Sie Ihr Nudelwasser eher als Werkzeug zum Emulgieren als zum „Verdicken“. Das Hinzufügen von Nudelwasser zu Ihrer Gewürzpfanne hat den Vorteil, dass das Gewürz eine emulgierte Sauce bildet, die an Ihren Nudeln haftet. Fügen Sie es nach und nach hinzu und schwenken Sie die Pfanne kräftig. Sie können damit auch steuern, wie "nass" Ihr Endergebnis sein soll, ohne andere flüssige Komponenten erstellen zu müssen. Denken Sie auch daran, dass das Lob von stärkehaltigem Wasser im Allgemeinen von Restaurantköchen kommt, die viele Portionen Nudeln im selben Wasser kochen. Trocken oder frisch, im Laufe des Abends wird dieses Wasser ziemlich stärkehaltig, wodurch seine Viskosität dramatisch zunimmt. So kochen wir zu Hause einfach nicht.
Wie moscafj sagte, kann Nudelwasser überhaupt nicht als Verdickungsmittel verstanden werden. Tatsächlich verstehe ich es als Verdünnungsmittel : Nachdem Ihre Sauce eher zu einer Paste eingekocht ist (großartiger Geschmack, aber nicht sehr eindringlich für die Nudeln), müssen Sie sie irgendwie wieder richtig flüssig machen. Was Sie an diesem Punkt nicht wollen, ist, es flüssig , wässrig zu machen, daher ist die Zugabe von reinem Wasser problematisch. Ebenso bei Wein / Säften / Essig etc.: Diese können zum Ablöschen zu Beginn des Garens sehr sinnvoll sein, aber am Ende wird die Sauce verwässert und verleiht auch eine zu starke rohe, unappetitliche Note. Und solche rein hydrophilen Flüssigkeiten verschmelzen oft nicht vollständig mit einer herzhaften Soße mit erheblichem Fettgehalt, was zu einer unappetitlichen Phasentrennung führt: Das Wasser wird dazu neigen, die geschmacklichen Teile von den Nudeln auf dem Teller „abzuwaschen“.
Daher das Nudelwasser: Es verflüssigt die Sauce, verbessert aber gleichzeitig durch den Stärkegehalt die Kontingenz. Brühe oder Sahne können eine ähnliche Rolle spielen, sind aber weniger neutral. Hängt von der Art der Sauce ab, was Sie wollen. Da man immer das Nudelwasser hat, ist das der erste Kandidat.
Alle hier gegebenen Antworten sehen richtig aus, und die Leute, die Ihre Frage beantwortet haben, haben gezeigt, dass sie wissen, wovon sie sprechen. Aber es gibt einen Trick, der nicht erwähnt wurde: Wenn Sie eine richtige Pfanne haben und kurze Nudeln (z. B. Fusili oder Penne) kochen, können Sie die Sauce zum Kochen der Nudeln verwenden. Es ist ein anderer Ansatz, aber es ist köstlich - und die Sauce wird natürlich dicker. Versuche es!
Jo