Was genau ist Fisch in „Sushi-Qualität“?

Was genau macht einen Fisch „Sushi Grade“?

Antworten (4)

„Sushi-Qualität“ bedeutet, dass es sicher zubereitet und roh gegessen werden kann. Dazu muss es eingefroren werden, um Parasiten abzutöten. Das heißt, es muss entweder sein:

  • Gefroren bei -20 °C (-4 °F) für 7 Tage; oder
  • 15 Stunden lang bei -35 °C (-31 °F - "schockgefroren") eingefroren.

Es gibt keine offiziellen Vorschriften über den Fisch selbst oder seine Qualität, und die meisten Sushi-/Sashimi-Händler haben viel strengere eigene Regeln über die Gefriergarantie hinaus.

Interessanterweise (wenn Sie anekdotische Beweise akzeptieren), sagten mir die wenigen Sushi-Köche, denen ich die Gelegenheit hatte, diese Frage zu stellen, dass sie den meisten Fisch frisch kaufen, ohne dass ein Einfrieren erforderlich ist.
@IJKennedy: Das könnte bedeuten, dass sie es selbst einfrieren, da es nicht immer einfach ist, richtig schockgefrorenen Fisch zu finden. Oder vielleicht vertrauen einige Köche den Händlern nicht, dass sie es richtig machen. Es gibt definitiv Sushi-Köche, die nur Fisch bei Händlern bestellen – fast alle kleinen Sushi-Läden (und in dieser Gegend gibt es 5 in jedem Block) tun dies.
Nein, sie waren sich sehr darüber im Klaren, dass es kein Einfrieren gab, weder durch sie noch durch irgendjemand anderen.
Die angegebenen Zahlen sind kein globaler Standard, höchstwahrscheinlich der USA-FDA-Standard. Viele Länder auf der ganzen Welt verwenden frischen, ungefrorenen Fisch, der von Hand/Auge geprüft wurde, um seine gute Qualität zu bestätigen. Verwenden Sie das Tiefkühlprodukt, es sei denn, Sie vertrauen Ihrem Lieferanten wirklich oder fangen es selbst ein!
@TFD Wenn das stimmt, würde ich Ihrer Empfehlung auf jeden Fall zustimmen. Eine Sichtprüfung wird das Vorhandensein von Parasiten weder bestätigen noch verneinen.
Auch hier kommt es darauf an, wo Sie wohnen. Außerhalb der Tropen sind Fischparasiten und -krankheiten im Allgemeinen leichter zu erkennen oder nicht so häufig oder gefährlich. Niedrigwertige Salzwasserfische sind im Allgemeinen sicherer als Süßwasser- oder höherwertige Fische. Ich lebe in einem Land mit einer großen Kultur des Essens von handgefangenem frischem Fisch in verschiedenen Rohzuständen. Die Statistik der Fischparasiten-Lebensmittelvergiftung liegt nahe bei Null. Ciguatera von den nördlichen Pazifikinseln ist häufiger anzutreffen, und Einfrieren oder Kochen wird dem nicht helfen!

Es gibt keine wirkliche Definition von Fisch in Sushi-Qualität. Es ist ein reiner Marketingbegriff, der auf ein Stück Fisch von höherer Qualität hindeutet.

Es gibt einige Maßnahmen, die für Thunfisch (wirklich für alle Fische, aber besonders für Thunfisch) durchgeführt werden sollten, wenn sie gefangen werden, wie z. B. sofortiges Ausbluten, Zerstörung des Neuralkanals, sofortige Reduzierung der Temperatur des Fisches usw.

Hier ist ein Blogbeitrag über die sieben verschiedenen Arten, Fisch zu töten/filetieren und wie sich diese Methoden auf den Geschmack des Fleisches auswirken.

Um diese FAQ zu zitieren :

Die einzige Sorge, die die Inspektoren haben, bezieht sich auf die Parasitenvernichtungsgarantie, die durch „Einfrieren und Lagern von Meeresfrüchten bei -4 °F (-20 °C) oder darunter für 7 Tage (Gesamtzeit) oder Einfrieren bei -31 erreicht wird °F (-35°C) oder darunter bis zum Festwerden und Lagern bei -31°F (-35°C) oder darunter für 15 Stunden oder Einfrieren bei -31°F (-35°C) oder darunter bis zum Festwerden und Aufbewahren bei -4°F (-20°C) oder darunter für 24 Stunden, was ausreicht, um Parasiten abzutöten. [...] Dies bedeutet, dass es abgesehen von den Empfehlungen der FDA und den Anforderungen des örtlichen Gesundheitsministeriums keine Gesetze oder Empfehlungen für Fisch in "Sushi-/Sashimi-Qualität" gibt. Es ist nicht mehr als ein Marketingbegriff.

[...] In den USA ist die Vernichtung von Parasiten für die Arten vorgeschrieben, bei denen diese Gefahr erkannt wird, aber Sie werden feststellen, dass die meisten Köche behaupten, dass sie "frischen" Lachs und andere Produkte verwenden. [...]

Der Begriff „frisch“ für Sushi-Fisch wurde in den Köpfen vieler Verbraucher mit höherer Qualität in Verbindung gebracht, und daher verwenden die Restaurants dies als Verkaufsargument, obwohl das Produkt möglicherweise zuvor eingefroren wurde (normalerweise an Bord des Fischereifahrzeugs) und bestimmte Arten serviert ohne ordnungsgemäßes Einfrieren verstößt gegen die Vorschriften - Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Benötigt mehr als nur einen Link - wenn diese Seite verschwindet, bleibt uns nur eine tote URL.

Fisch in Sushi-Qualität ist typischerweise Salzwasserfisch, der bei sehr niedrigen Temperaturen eingefroren wurde, um sicherzustellen, dass alle schädlichen Bakterien und Parasiten abgetötet werden. Süßwasserfisch wird nicht in Sushi verwendet, da er als durch die menschliche Umwelt stärker verschmutzt gilt als Salzwasserfisch.

Quelle: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Was genau ist Fisch in „Sushi-Qualität“?
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