Sauerteigstarter aus normaler Hefe?

Ich lebe in der Nähe von San Francisco und bin verliebt in das lokale Sauerteigbrot. Es ist sehr teuer und ich würde gerne mein eigenes Brot backen. Ich frage mich jedoch, ob es möglich ist, Sauerteigstarter aus normaler Brotmaschinenhefe herzustellen.

Antworten (6)

Ja, Sie können Sauerteig aus normaler Hefe herstellen, aber es ist nicht notwendig. Gewöhnliches Mehl kommt mit einer Spur Hefe. In der Gegend von San Francisco ist diese Hefe berühmt. Mischen Sie einfach Mehl und Wasser 50/50, um eine teigähnliche Mischung zu erhalten, und lassen Sie sie in einem Glas auf der Theke stehen. Setzen Sie einen leicht schließenden Deckel auf das Glas.

Fügen Sie alle 12 Stunden mehr Mehl und Wasser hinzu (geben oder nehmen). Du solltest die anfängliche Menge jedes Mal verdoppeln, also 1 Teelöffel, 2 Teelöffel, 4...

Nach ein paar Tagen werden sich Blasen im Sauerteig bilden. Sobald Sie in diesem Stadium sind, können Sie den Pflegeaufwand reduzieren. Den Sauerteig einmal pro Woche „auffrischen“: mischen, 1/2 des Sauerteigs entnehmen, die gleiche Menge wieder zugeben (50/50 Mehl/Wasser wie zuvor), mischen. Laut Wikipedia kann dies bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser, Hefe und Bakterien. Wenn es einige Zeit unbeaufsichtigt bleibt, bildet sich an der Oberfläche „Wasser“. Diese Flüssigkeit enthält etwas Alkohol, der den Geschmack des Teigs verstärkt. Es ist Bestandteil des Sauerteigs und sollte beim Auffrischen des Teigs untergemischt werden.

Ah, zwei Punkte, die unklar sind. Ich gehe (aus Erfahrung) davon aus, dass Ihr "Ja, Sie können" für das Backen von Sauerteigen gilt, die Brotmaschinenhefe enthalten , und nicht für die Herstellung eines Starters damit? Wenn Sie von wöchentlicher Auffrischung sprechen, beziehen Sie sich auch auf Sauerteigstarter, der gekühlt wird, richtig?
@BobMcGee, Sie können einen Sauerteig aus normaler Hefe starten, das gibt Ihnen eine Starthilfe. Die Bakterien dringen dort ein und bilden oben das Wasser (eigentlich Alkohol). Du hast Recht, bezüglich der Sauerteig-Erfrischung, dieser Sauerteig gehört in den Kühlschrank.
@BobMcGee, ich habe den Text aktualisiert. Beachten Sie, dass Sauerteig ziemlich widerstandsfähig ist und einige Male missbraucht werden muss, bevor er „ausgeht“.
Was die Erfahrung betrifft, bin ich eher ein Mother Dough-Typ. Ich habe eine Mutter über ein Jahr lang am Laufen gehalten, und meine jetzige Mutter ist jetzt seit einigen Monaten bei mir. Ich habe einmal einen Sauerteig wie beschrieben angefangen, aber ich habe versucht, diesen zu verbessern, ohne Erfolg.

Sie können keinen Sauerteig nur mit Brotmaschinenhefe herstellen; es fehlen die Lactobacillus-Bakterien im Sauerteigstarter, die die Milchsäure produzieren, die das Brot säuert. Sie können jedoch Brotmaschinenhefe und Sauerteigstarter zusammen verwenden, um einen Teig mit Sauerteiggeschmack herzustellen, den eine Brotmaschine jedoch verarbeiten kann ( siehe meine Antwort auf "Brotmaschinen-Sauerteig" ).

Glücklicherweise ist Sauerteig-Starter kinderleicht zu beschaffen und so pflegeleicht, dass diese Seeaffen als Haustiere sehr pflegeleicht aussehen ! Wie BaffledCook vorschlägt, können Sie Ihren eigenen Sauerteig von Grund auf neu zubereiten. Sie können auch Bäckereien fragen, ob sie ein wenig von ihrer Vorspeise teilen. Schließlich ist Sauerteigstarter per Versandhandel aus einer Vielzahl von Quellen erhältlich, einschließlich des Online-Katalogs für Mehl von King Arthur .

Bearbeiten: Meine aktuelle Empfehlung für Versandhandelsstarter ist Brottopia . Ich habe kürzlich einige verwendet, nachdem ich meinen Starter verloren hatte, und es ist bei weitem das schnellste, das ich je gesehen habe. Die Anstiegszeiten betragen nur 2/3 dessen, was die meisten Rezepte verlangen (unter Berücksichtigung der Temperatur), und es entsteht ein luftigeres Brot.

Siah,

Die kurze Antwort: Brotmaschinenhefe ist nicht der richtige Einstieg in Sauerteig. Verwenden Sie die natürliche Hefe, die in der Luft der Bay Area vorhanden ist.

Die lange Antwort:

Da Sie hier in der Nähe wohnen (ich wohne in SF), könnte es nicht einfacher sein, einen Sauerteig zu beginnen, wenn Sie ein wenig Geduld haben. Ich habe einen Sauerteig, den wir „HP“ nennen, wie in „Lovecraft“, weil es ein großer, unheimlicher, klebriger weißer Shoggoth ist. HP besteht seit 6 Jahren und hat unzählige Chargen Brot, Bagels, Pizzateig, Pfannkuchen und Waffeln produziert.

Ich erzähle Ihnen, wie HP angefangen hat.

Kaufen Sie zunächst etwas ungebleichtes, bei niedriger Hitze gemahlenes Bio-Mehl, das an der Westküste gemahlen wird. Bob's Red Mill, Arrowhead Mills und Butte Creek Mill arbeiten alle dafür. Guisto's ist das beste, aber sie verkaufen nicht an Hobbyköche. Zweitens 1,5 Tassen mit 1,5 Tassen ungechlortem, gefiltertem Wasser mischen (siehe unten). Lassen Sie dies 3 Tage lang bei Raumtemperatur auf der Theke stehen.

Nach 3 Tagen die Hälfte der Schmiere wegwerfen und 3/4 Tasse Mehl und 3/4 Tasse Wasser hinzufügen. Weitere 2 Tage stehen lassen. Wiederholen Sie dies für weitere 2 Tage. Dann teilen und erneut mischen, in ein Glas mit losem Deckel geben (ein Einmachglas, das nicht ganz zugeschraubt ist, funktioniert gut) und in den Kühlschrank stellen. 2 Wochen stehen lassen.

Danach sollten Sie einen Sauerteig haben. Teilen Sie es auf und füllen Sie es mindestens alle 3-4 Wochen oder höchstens einmal pro Woche mit Mehl und Wasser auf (es sei denn, Sie möchten ernsthaft mehrstufig backen). Wenn Sie feststellen, dass Ihr Sauerteig nicht viel aufgegangen ist, geben Sie einmal 1/8 TL handelsübliche Backhefe (jegliche Art) hinzu, um den Hefestamm zu verbessern.

Ein Hinweis zum Wasser: Das meiste Leitungswasser in der Bay Area enthält Chloramin, das die Wasserqualität verbessert, aber Ihren Sauerteig abtötet. Sie müssen gereinigtes ungechlortes Wasser verwenden.

Empfohlene Bücher über Sauerteig aus der Bay Area:

Sunset Magazine hat auch ein Rezept für die Herstellung von Sauerteig in einer Brotmaschine. Da es anscheinend auf Joghurt für die Bakterienkultur angewiesen ist, halte ich nicht viel davon, aber versuchen Sie es, wenn Sie sich trauen: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/

Ich bin in Singapur. Als ich zum ersten Mal versuchte, eine Vorspeise zuzubereiten, dauerte es ungefähr 3 Tage, bis ich die ersten Blasen sah, und es dauerte eine Woche, bis ich versuchte, mein erstes Brot zuzubereiten. Es war schwach und ging nicht auf, aber es machte das Brot sauer, also wusste ich, dass es Lactobacillus-Bakterien enthielt. Nach ein paar fehlgeschlagenen No-Rise-Versuchen habe ich geschummelt und etwas kommerzielle Hefe hinzugefügt, was sich als großartig herausstellte. Also habe ich eine Prise Hefe in meine Starterkultur gegeben und sie funktioniert seitdem großartig, aber ich fühlte mich schuldig, weil ich dachte, das Brot sei nicht wirklich authentisch.

Also startete ein zweiter Starter. Da ich wusste, dass Mehl bereits Hefe enthält, beschloss ich, mit je einem Teelöffel von 2 verschiedenen Marken Allzweckmehl und einem Teelöffel Haferkleie von Red Mill aus einer Packung, die ich im Kühlschrank hatte, zu beginnen. Die Idee war, zu versuchen, die Quelle der Mehle zu variieren, in der Hoffnung, dass es Hefe und Bakterien von einem von ihnen geben würde. Und wow, schon am nächsten Tag brodelte es. Bei meinem ersten Versuch gab es 3 oder 4 Tage lang kein Lebenszeichen. Danach habe ich es nur noch mit AP-Mehl gefüttert. Es geht jetzt stark, aber kein Anstieg, also füge ich dem Teig beim Mischen immer noch Hefe hinzu, aber ich behalte den Starter in seinem natürlichen Zustand.

Der Starter braucht mindestens eine Woche, bevor er zum Brotbacken verwendet werden kann. Von den Peratos-Jungs in Belgien sagen sie, dass es in den frühen Tagen eines Starters etwa 20 Bakterienstämme gibt. Im Laufe der Tage beginnen einige abzusterben und nach 2 Wochen sind nur noch 3 Stämme übrig. Es scheint meine Erfahrung zu verfolgen. Die Starterblasen, vom zweiten bis zum vierten oder fünften Tag, rochen nach Kotze und sahen irgendwann sehr wässrig aus. Dachte, es würde verblassen oder so, aber ich blieb dran. Halbierte es und fügte neuen Teig hinzu und nach einer Woche bis 10 Tagen produzierte es einen sehr dicken klebrigen Starter und roch teigig. Meins ist in der zweiten Woche und es steigt nicht, aber mehr oder weniger haben sich die Bakterien etabliert. Jetzt frage ich mich, ob Wildhefe in einer so starken Kultur Fuß fassen kann.

Ich beginne gerne mit einer kleinen Packung Trauben, die 2-5 Tage nach dem Datum liegen und Flüssigkeit enthalten, da sie in der Plastiktüte aufbewahrt werden, um eine Vorspeise herzustellen. Ab diesem Stadium dauert es nur wenige Tage

Shane, willkommen! Bitte beachten Sie, dass Stack Exchange nicht wie das durchschnittliche Webforum ist, mit dem Sie vielleicht vertraut sind – eines der Grundprinzipien lautet „Beantworten Sie die Frage“. Der Fragesteller sucht nicht nach Möglichkeiten, eine Vorspeise zu kreieren, sondern fragt speziell nach Hefe. Könntest du deinen Beitrag bitte entsprechend bearbeiten ? Die Tour und das Hilfezentrum , insbesondere How to Answer, sollten Ihnen helfen.

Da Sie (aus gutem Grund) von einigen lokalen Sorten von Sauerteig beeindruckt sind, könnten Sie auch versuchen, eine dieser lokalen Kulturen wiederherzustellen, indem Sie mit einem Teil des eigentlichen Brotes beginnen. Sie können dies mit gebackenem Brot tun, da dies nicht die gesamte Kultur ist normalerweise während des Backens getötet, aber Sie möchten vielleicht ein paar parallele Starts versuchen, da nicht alle Starts funktionieren.

Beginnen Sie, indem Sie etwas von dem gewünschten Sauerteigbrot nehmen und es in etwa 1 Zoll große Würfel schneiden, ohne Kruste. Sie benötigen 7 Würfel pro Versuch.

Verwenden Sie diese Würfel mit den Anweisungen von @BaffledCooks anstelle des Mehls für die ersten 3 Tage des Prozesses (1 Würfel, 2 Würfel, 4 Würfel, dann wechseln Sie zu Mehl).

An Tag 4 sollten Sie anhand der Blasenbildung in der Probe feststellen können, welche Proben abgenommen werden. Von dort aus haben Sie nun die Kultur in Ihrer Lieblingsbäckerei dupliziert. Natürlich bringen andere Zutaten Geschmack in die Mischung, aber damit solltest du deinem Lieblingssauerteig sehr nahe kommen können.

Richtig gebackenes Brot erreicht eine Innentemperatur von etwa 190F. Es fällt mir schwer zu glauben, dass eine brauchbare Menge Sauerteigstarter das überleben wird, da 161F bei der Pasteurisierung verwendet wird und 165F als Kochtemperatur zum Abtöten von Krankheitserregern vorgeschlagen wird. Brotformen auf der Außenseite des Brotes werden jedoch ziemlich glücklich lebendig sein, da sie nach dem Backen angekommen sind.
@Bob, das Schlüsselwort ist "richtig". Einer der Effekte all dieser kleinen Bläschen ist, dass sie ein gewisses Maß an Isolierung erzeugen, wo der Kern des Brotes möglicherweise (KANN) nicht die volle Temperatur erreicht und ein Teil der Hefe den Prozess normalerweise überlebt. (So ​​machen zum Beispiel Häftlinge (angeblich) im Gefängnis Wein). Ich persönlich bevorzuge meinen King Arthur-Starter, hielt dies jedoch für einen würdigen Beitrag, der auf der Bewunderung von OP für lokalen Sauerteig basiert.
Bakterien werden das nicht überleben, selbst wenn Hefe es tut. Der einfachere Weg ist, einfach die Bäckerei zu fragen, ob Sie etwas von ihrem Sauerteigstarter haben können; Wenn sie mit ein wenig Schmeichelei und Diskussionen über das Backen richtig gebuttert sind, können sie einfach teilen.
Theoretisch haben Sie Recht, aber die Realität ist, dass einige überleben werden. Ich lade Sie ein, es zu versuchen.
Zufällig habe ich hausgemachtes Sauerteigbrot (auf eine angemessene Innentemperatur von etwa 190 ° F getestet), eine gute Vorspeise (zum Vergleich) und viel Mehl. Allerdings habe ich an den meisten Tagen nicht viel Freizeit. Kann ich das abkürzen, indem ich viel Sauerteigbrot mit 50/100 Mehl/Wasser püriere? Dieser verlangt, auf die Probe gestellt zu werden. Wir werden zwei Chargen parallel durchführen, um eine 50/50-Fehlerrate zu ermöglichen.
@BobMcGee Sie müssten diesen Test in einem sterilen Raum durchführen, nur ein kühles gekochtes Brot in der Außenluft hätte es genug kontaminiert
@TFD: Bäckereien sind nicht steriler als ein sauberes Haus ... Ich habe den leisen Verdacht, dass diese Methode tatsächlich nur die Mikroben im Mehl kultiviert, genau wie die traditionelle Art der Herstellung von Sauerteigstarter. Aber ich denke, das kann immer eine neue Kontrolle sein ...
@BobMcGee - Wie konnten Sie in Ihrem Test im Endprodukt zwischen Mikroben im Mehl und dem unterscheiden, was in einem gebackenen Brot vorhanden sein könnte?
Russischer Kwas wird hergestellt, indem gut geröstetes Schwarzbrot in einen Krug Wasser mit etwas Zucker gegeben wird. Das Ergebnis hat eine sehr ausgeprägte Brothefeschärfe. Hefe übersteht das Backen und sogar das anschließende Toasten. (Es scheint unwahrscheinlich, dass es sich um Lufthefe handelt, wenn man bedenkt, wie konsistent das Produkt ist und wie ähnlich es dem Ausgangsbrot ist.)
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