Ich mag es, Hähnchenbrust im Ganzen zu braten – ich drücke das Fleisch immer zuerst mit einem Fleischhammer flach, um es durchgehend gleichmäßig dick zu machen.
Ein paar Minuten nach dem Braten nimmt das Fleisch wieder fast die gleiche Form an (groß an einem Ende, sich zum gegenüberliegenden Ende hin verjüngend), wie es war, bevor ich es zerstampfte. Irgendwelche Ideen, warum/wie man das verhindern kann?
Vielen Dank!
Wenn Sie Fleisch kochen, ziehen sich die darin enthaltenen Proteine zusammen und denaturieren. Das ist ein Teil dessen, was Kochen eigentlich ausmacht .
Dadurch schrumpfen alle Stücke, egal ob es sich um Hamburger, Braten oder zerstampfte Hähnchenbrust handelt.
Sie können den Effekt minimieren, indem Sie nicht überkochen. Verschiedene Hauptproteingruppen denaturieren und ziehen sich bei unterschiedlichen Temperaturen zusammen, die letzte um 160 F. Hähnchen ist bei 155 F durchaus schmackhaft und sicher. Natürlich ist dies ein schwieriger Bereich, der bei einer sehr schnellen Brattechnik zu erreichen ist.
So minimieren Sie das Schrumpfen beim Garen von Hähnchenbrust:
Entfernen Sie die Filets vor dem Butterflying oder Stampfen. Sie könnten für sich genommen gut in Ihrem Rezept sein oder für eine andere Verwendung aufbewahrt werden. Sie tragen mehr zur zusätzlichen Dicke am dicken Ende der Brust bei als am dünnen Ende.
Butterfly oder halbieren Sie die Brust vor dem Stampfen. Dies minimiert die Menge an Schlägen, die Sie ausführen müssen, und beginnen Sie mit einem dünneren Basisschnitt.
Ich weiß, dass Sie ganze Brüste bevorzugen, aber sie werden einfach stärker schrumpfen und eine ungleichmäßigere Größe haben. Ganze Brüste eignen sich besser zum Braten, Schmoren oder Frittieren, bei denen sie nicht zerstoßen werden.
Klopfen Sie nur, bis die Brust eine vernünftige und gleichmäßige Dicke erreicht hat.
Nicht überkochen.
Abhängig von dem Produkt, das Sie herstellen, können Sie das schmale Ende der Brust abschneiden und dann die dickere Hälfte der Brust mit Schmetterlingen versehen, sodass Sie zunächst eine gleichmäßigere Gesamtdicke über die Stücke hinweg haben.
Das Ausklopfen der Brust dehnt oft nur das Gewebe, ohne dass es tatsächlich bricht. Versuchen Sie, das Stück zu schraffieren, nachdem Sie es auf die gewünschte Größe geschlagen haben. Eine sehr flache Kreuzschraffur mit einem scharfen Messer durchtrennt alle Sehnen, Haut oder Muskeln, die einfach gedehnt werden, wodurch verhindert wird, dass sie sich so stark kräuseln und "schrumpfen". Wenn es nach dem Aufheizen schnell schrumpft, sollte dies ausreichen. Natürlich verringert sich die Größe noch etwas, wenn sie vollständig gekocht sind.
Kreuzschraffur = kreuz und quer verlaufende Schnitte, in diesem Fall sehr flach, nur um die Gewebespannung zu brechen.
Rumtscho
Cascabel
Verblüffter Koch