Beeinflusst die Art der Schlachtung die Fleischqualität?

Einige Freunde von mir glauben, dass verschiedene Arten, ein Tier zu töten, die Qualität des Fleisches beeinträchtigen können; Insbesondere ein gewaltsamer Tod führt zu einem zäheren Fleisch, das möglicherweise durch das im Gewebe des Tieres freigesetzte Adrenalin verursacht wird.

Ich denke, es ist eine urbane Legende. Beeinflusst die Tötungsmethode die Fleischqualität?

Der anaerobe Stoffwechsel (z. B. wenn Tiere versuchen, vor dem Jäger wegzulaufen) führt zu einer Anhäufung von Milchsäure in den Muskeln. Kann das die Hauptursache sein?
Da ich in einer ländlichen Umgebung aufgewachsen bin, habe ich diese Behauptung viele Male in Bezug auf das Töten von Vieh und Wild gehört. Sie müssten eine Studie finden, die entweder alle Chemikalien quantifiziert, die zum „Wild“-Geschmack beitragen (vielleicht Milchsäure, wie Jan oben erwähnt), oder eine Studie, die einen blinden Geschmackstest an tierischen Lebensmitteln durchführte, die unter verschiedenen Bedingungen geschlachtet wurden.
Obwohl ich bezweifle, dass dies die Antwort ist, kann die Religion ein Ursprung (teilweise, wenn nicht insgesamt) dafür sein. Mehrere Religionen verlangen, dass Tiere auf eine bestimmte Weise geschlachtet werden, um „sicher“ zu sein, wie z. B. koscheres Fleisch.
Roter Thun wird mit elektrischen Harpunen gejagt , was angeblich einen für Sushi-Kenner vermeintlich schmackhaften Adrenalinschub verhindert.

Antworten (1)

Ja, es ist Wahrheit. Dies ist in ländlichen Umgebungen bekannt, Schweine sind ein klares Beispiel dafür. Der Grund wird in dieser Studie der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen genannt :

Die für die Muskeltätigkeit benötigte Energie wird im lebenden Tier aus Zuckern (Glykogen) im Muskel gewonnen. Beim gesunden und ausgeruhten Tier ist der Glykogengehalt des Muskels hoch. Nachdem das Tier geschlachtet wurde, wird das Glykogen im Muskel in Milchsäure umgewandelt, und Muskel und Kadaver werden fest (Totenstarre). Diese Milchsäure ist notwendig, um schmackhaftes und zartes Fleisch mit guter Haltbarkeit und guter Farbe zu erzeugen. Wird das Tier vor und während der Schlachtung gestresst, wird das Glykogen verbraucht und der nach der Schlachtung entstehende Milchsäurespiegel im Fleisch reduziert. Dies wird schwerwiegende nachteilige Auswirkungen auf die Fleischqualität haben

Verderb von Fleisch

Es ist notwendig, dass die Tiere während der Operationen vor der Schlachtung stress- und verletzungsfrei sind, um die Muskelglykogenreserven nicht unnötig zu erschöpfen. Es ist auch wichtig, dass die Tiere während der 24 Stunden vor der Schlachtung gut ausgeruht sind. Damit soll möglichst viel Muskelglykogen vom Körper ersetzt werden (mit Ausnahme von Schweinen, die so stressfrei wie möglich reisen und geschlachtet werden sollen, aber vor dem Schlachten nicht längere Zeit geruht haben). Es ist wichtig, dass der Glykogenspiegel in den Muskeln des geschlachteten Schlachtkörpers so hoch wie möglich ist, um den maximalen Gehalt an Milchsäure im Fleisch zu entwickeln. Diese Säure verleiht dem Fleisch einen idealen pH-Wert, gemessen nach 24 Stunden nach der Schlachtung, von 6,2 oder darunter. Der 24-Stunden- (oder ultimative) pH-Wert von mehr als 6,2 zeigt an, dass das Tier gestresst war.

Dieser Zustand wird PSE (Pale, Soft, Exsudative Meat) genannt, was Wikipedia beschreibt und erklärt, dass er durch Stress vor dem Schlachten verursacht werden könnte:

PSE-Fleisch, beschreibt einen Zustand der Schlachtkörperqualität, der bekanntermaßen sowohl bei Schweinefleisch als auch bei Geflügel auftritt. Es zeichnet sich durch eine anormale Farbe, Konsistenz und Wasserhaltekapazität aus, wodurch das Fleisch trocken und für den Verbraucher unattraktiv wird. Es wird angenommen, dass der Zustand durch einen abnormalen Muskelstoffwechsel nach dem Schlachten verursacht wird, der auf eine veränderte Glykolyserate und einen niedrigen pH-Wert in den Muskelfasern zurückzuführen ist. Es ist bekannt, dass genetische Prädispositionen und Stressniveaus vor der Schlachtung das Auftreten von PSE-Fleisch beeinflussen.

Es sieht auch so aus, als gäbe es andere Studien darüber, die zu dem Schluss kommen:

Die Ergebnisse der jüngsten wissenschaftlichen Studien zur Schweinefleischqualität sollten einen großen Einfluss auf die gesamte Schweineindustrie haben, vom Erzeuger über den Verpacker bis hin zum Verbraucher. Der Stress, dem Schweine ausgesetzt sind, kann mit den richtigen Managementpraktiken verringert werden, was die Fleischqualität erhöht und allen zugute kommt

Diese Referenz bezieht sich wiederum nicht auf ihre Ansprüche. Gibt es Experimente, die zeigen, dass der Geschmack des Fleisches erkennbar anders ist?
@Oddthinking Ich dachte, die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sei gut genug, um als Referenz zitiert zu werden, da sie ihre eigenen Studien durchführen, aber ich habe der Vollständigkeit halber weitere Referenzen hinzugefügt.
Natürlich - ein Tier zu schlachten ist Mord. Daher hat das Tierfleisch einen niedrigen Schwingungszustand. Und in Wirklichkeit besteht das Fleisch aus angesammelten Giftstoffen aus Adrenalin, das in den entsetzlichen letzten Momenten vor seinem Tod freigesetzt wurde. Je schrecklicher der Tod, desto verdorbener das Fleisch. Quelle - Leighman Guru Lebenserfahrung und Intuition.
@ Mr_leighman Das ist Sarkasmus, oder?
Ja, ein bisschen Sarkasmus. Aber leider meine ich es auch todernst – schaffe eine Hölle für andere Wesen auf diesem Planeten und nach dem Naturgesetz wirst du ernten, was du säst. Daran kommt niemand von uns vorbei.
Beeinflusst die Art der Schlachtung die Fleischqualität?
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