Ich bin gerade mitten in meinem ersten Versuch der Gemüsefermentation. Heute ist der 4. Tag der Fermentation von Blumenkohl, und die Dinge scheinen in Ordnung zu sein, ich habe einige Blasen und keine Anzeichen von Schimmel, obwohl es ein bisschen komisch riecht, obwohl ich denke, dass das normal ist, es ist ein bisschen stark Blumenkohl riecht.
Meine Frage bezieht sich auf die pH-Werte in der Fermentation. Ich habe die üblichen Schreckensartikel für Anfänger über Botulismus gelesen und dass dies kein Grund zur Sorge ist, aber um beruhigt zu sein, wenn Ihr Ferment einen pH-Wert von 4 oder niedriger anzeigt Sie können sicher sein, dass Ihr Ferment keinen Botulismus enthält.
Mein Ferment liegt jedoch derzeit bei etwa 6 pH und ist so, seit ich damit angefangen habe. Eine andere Sache, die ich über die Vorbeugung von Botulismus gelesen habe, war, dass, wenn Sie genug Lactobacillus-Bakterien haben, diese Typen alles andere darin übertreffen und alle Bösewichte töten werden, die versuchen könnten, Ihr Gemüse zu erobern.
Meine Frage ist also, ob das Vorhandensein von Sprudel in Form des Sprudelns (das Öffnen des Glases ist ein bisschen wie das Öffnen einer Sprudelflasche, und ich habe das Glas ziemlich regelmäßig aufgestoßen) ein Beweis dafür ist, dass es ein gutes Wachstum gibt „gute“ Bakterien, das heißt das Fehlen jeglicher schlechter? Und sind 4 Tage zu früh, um über den Säuregehalt aufzuhängen, oder sollte er inzwischen auf etwas niedriger gesunken sein?
Ich weiß nicht, ob ich eine endgültige Antwort auf die Sicherheit geben kann, da ich wenig darüber weiß, wie sauber Ihr Gerät zu Beginn war, wie genau Sie es eingerichtet haben (Behältertyp, wie Sie "rülpsen" usw.). Am wichtigsten ist, dass ich nicht weiß, welches Rezept Sie verwendet haben und ob es durch einen wissenschaftlichen Prozess als sicher bestätigt wurde. [*Siehe Hinweis]
Alles in allem klingt Ihre Salzkonzentration von 2,5 % pro Gesamtgewicht vernünftig und lässt Botulismusbakterien wahrscheinlich nicht sehr effizient wachsen. Es ist ziemlich unwahrscheinlich, dass Sie etwas zu Böses anbauen. Auch Botulismus-Bakterien mögen insbesondere anaerobe Umgebungen. Die Tatsache, dass Sie Ihren Behälter "rülpsen", bedeutet wahrscheinlich, dass Sie die Oberfläche der Flüssigkeit Sauerstoff aussetzen, und die sprudelnde Wirkung wird die Dinge so weit herumwirbeln, dass Sie Gase in der Flüssigkeit bewegen werden. Unter dem Strich ist es unwahrscheinlich, dass Sie Botulismus-Bakterien in nennenswertem Umfang züchten, obwohl Sie möglicherweise andere Arten von Bakterien oder Hefen züchten, die möglicherweise Ihren Wünschen entsprechen oder nicht. ( Listerien, zum Beispiel, ist ein weit verbreitetes Bakterium, das etwas saure und salzhaltige Umgebungen überleben kann, und es ist wahrscheinlicher, dass Sie das in einer Fermentation wachsen lassen als signifikante Botulismus-Bakterien.)
Die natürliche Gärung kann eine ganze Weile dauern, bis sich eine signifikante Säure entwickelt. Viele Rezepte behaupten, dass Sie etwas in 3-4 Tagen „fermentieren“ können, aber es ist ziemlich selten, dass Sie in dieser Zeit für die meisten Lebensmittel eine stabile Kultur erhalten. Ich weiß nicht, was Ihr Rezept behauptet, aber je nach Temperatur und anderen Fermentationsbedingungen kann es leicht eine Woche oder länger dauern, bis sich eine signifikante Säure entwickelt, und es kann 2-3 Wochen dauern, bis Ihr pH-Wert so weit gesunken ist Sie wollen. (Bei kühleren Temperaturen kann die Gärung noch länger andauern.)
Das Blubbern an sich bedeutet nicht, dass Sie Milchsäurebakterien züchten. Blasenbildung kann leicht das Ergebnis anderer üblicher Bakterien und/oder Hefen sein und tritt häufig in den Anfangsstadien einer wilden Gärung auf. (Und ja, einige von ihnen könnten möglicherweise unangenehme Dinge produzieren, die Sie auch krank machen könnten. Auch hier mildert das Salz dieses Risiko, aber es ist möglich.) Wenn Sie das Ferment während des Aufstoßens der Luft aussetzen, riskieren Sie das Wachstum von Schimmel und anderen Oberflächenhefen / -bakterien. was wahrscheinlich ein größeres Problem für das Scheitern ist als Botulismus. Höchstwahrscheinlich werden Sie nur ein wenig oberflächlichen „Abschaum“ produzieren, über den sich die meisten Menschen keine Sorgen machen. (Ich sage nicht, dass Sie sich darüber keine Sorgen machen sollten ; es ist höchstwahrscheinlich das Schlimmste, was Sie in ein paar Tagen anbauen, und es wird selten zu Krankheiten führen.)
Unter dem Strich zeigen die Blasen an, dass etwas vor sich geht, und wahrscheinlich ist ein Teil davon Milchsäurebakterien , die anfangen zu wachsen. Wenn Sie in 7-10 Tagen keine signifikante Säure produzieren, könnte ich in Erwägung ziehen, es wegzuwerfen und von vorne zu beginnen (insbesondere, wenn es seltsam riecht oder aussieht). Nach nur vier Tagen und ohne Kenntnis Ihrer Temperatur und anderer Fermentationsbedingungen ist es jedoch schwierig zu sagen, dass schon etwas nicht stimmt. Ich weiß, dass viele Online-Rezepte behaupten, dass die Gärung in nur wenigen Tagen stattfindet, aber wilde Gärung ist unvorhersehbar und kann häufig länger dauern.
*Wichtiger Hinweis: Ich weiß, dass heutzutage fast jeder einfach ein bisschen Salz und etwas Essen in ein Glas wirft und erwartet, sichere fermentierte Lebensmittel herzustellen, aber sichere und wiederholbare Rezepte zu entwerfen ist ziemlich schwierig. Es ist jetzt einfach, Tausende von Rezepten online zu finden, aber die überwiegende Mehrheit von ihnen wurde keiner wissenschaftlichen Sicherheitsprüfung unterzogen. Wenn Sie wirklich Sicherheit in einem Beizrezept garantieren möchten, finden Sie ein sicher verifiziertes Rezept aus einer seriösen Quelle, wie die Fermentationsrichtlinien des National Center for Home Food Preservation oder des USDA . Viele Staaten (insbesondere landwirtschaftliche) beherbergen auch Websites und Rezepte, die wissenschaftlich getestet wurden. Das Ballblaue Buchist eine weitere traditionelle Ressource für Hauskonserven und Konservierungsmethoden, die getestet wurden. Wenn ich getestet sage, bedeutet das, dass der Prozess in mehreren Tests über eine große Anzahl von Proben (normalerweise Hunderte von Versuchen) verifiziert wurde, um keine pathogenen Bakterien oder andere schädliche Stoffe mit den richtigen Anteilen an Wasser, Salz, Gemüse usw. zu produzieren zu den richtigen Zeiten und Bedingungen. Verschiedene Gemüse geben unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit ab, wenn sie Salz ausgesetzt werden. Verschiedene Gemüsesorten nehmen Salz je nach Größe mehr oder weniger effizient auf, und das Salz ist notwendig, um sie richtig zu reifen. Usw. Wissenschaftliche Rezepte, deren Sicherheit verifiziert wurde, haben all diese Faktoren berücksichtigt. Leider ist es aber
Ich versuche hier niemanden zu erschrecken. Tatsache ist, dass Sie mit einer anständigen Menge Salz wahrscheinlich nichts Schlechtes anbauen werden. Aber wenn Sie wirklich eine sichere Fermentation garantieren wollen (und mit größerer Wahrscheinlichkeit einen beständigen Erfolg haben möchten), befolgen Sie ein getestetes Rezept mit allen erforderlichen Vorbereitungen.
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