Bestimmung des Zuckergehalts von Likören

Meine Freundin und ich haben mit der Herstellung verschiedener Geschmacksrichtungen von Schokoladentrüffeln experimentiert. Eine Schwierigkeit dabei ist, dass verschiedene Aromen unterschiedliche Zuckermengen haben, was bedeutet, dass wir die Menge an anderen Süßungsmitteln in der Trüffel anpassen müssen, um zu verhindern, dass sie zu süß oder bitter wird (normalerweise durch Ändern des Verhältnisses von ungesüßter zu halbsüßer Schokolade). Offensichtlich wird es einige Experimente erfordern, um die Süße genau richtig hinzubekommen, aber wir möchten damit beginnen, dass die Gesamtmenge an Zucker in jedem Trüffel gleich ist, egal um welchen Geschmack es sich handelt.

Wir können ungefähr herausfinden, wie süß die meisten Aromen sind, indem wir ihre "Nährwertangaben" verwenden. Leider sind alkoholische Getränke nicht mit diesen Etiketten versehen, was bedeutet, dass wir eine andere Strategie für Trüffel mit Likörgeschmack brauchen. Keiner von uns trinkt sehr viel Alkohol, daher haben wir keine sehr gute Intuition dafür, welche potenziellen Geschmacksrichtungen süßer sein könnten. Googeln gibt mehrere Websites mit sehr unterschiedlichen Nummern, und ich weiß nicht, welchen ich vertrauen soll. Zum Beispiel behauptet diese Seite , dass eine Unze Kahlua 11,2 g Zucker enthält, während diese Seite behauptet, dass es 15 g sind.

Gibt es eine gute Methode, um festzustellen, wie viel Zucker in einem bestimmten Likör enthalten ist? Idealerweise möchte ich entweder einen Hinweis auf eine zuverlässige Quelle oder ein einfaches Experiment, das ich selbst durchführen könnte, um den Zuckergehalt zu bestimmen.

Die Menge an Likör, die Sie in einem Trüffel verwenden sollten, sollte klein genug sein, dass Sie sich nicht wirklich um Anpassungen in der Schokolade kümmern müssen, um die Süße auszugleichen, selbst über Extreme wie Bourbon bis Khalua. Zum Beispiel sind 15 g Zucker ungefähr anderthalb Teelöffel, verteilt auf die gesamte Charge.
@SAJ14SAJ: Das Grundrezept, das wir verwenden, enthält etwa 100 g Zucker aus Schokolade und erfordert 2 Unzen Likör. Wollen Sie damit sagen, dass ein Unterschied im Zuckergehalt von 30 % irrelevant ist, oder sind Ihre Trüffel süßer und/oder weniger alkoholisch?
Keine Ahnung, ob das funktionieren würde (daher nur ein Kommentar), aber ich frage mich, ob das Verdünnen und Messen mit einem Blutzuckermessgerät eine Option wäre?
In meiner praktischen Erfahrung und im Trüffelkurs, den ich bei Peter Kumps belegt habe, kommt es einfach nicht vor. Wenn Sie keine Blindverkostungen durchführen, um Trüffel zu vergleichen, sind Menschen keine hochgenauen Süßedetektoren. Wir sind gut in Präsenz , nicht in Größe. Und wenn Sie so besessen sind, verwenden Sie keine ungesüßte Schokolade, die im Allgemeinen schlecht conchiert ist, und Sie werden jede Mischung individuell herstellen und nach Geschmack und nicht nach Formel ausbalancieren.
@PeterJ: Das ist eine wirklich coole Idee. Leider erkennen Blutzuckermessgeräte keine Saccharose . Also müsste ich es wahrscheinlich mit einem Enzym vorbehandeln, was dies wahrscheinlich in die Kategorie "mehr Ärger als es wert ist" schieben würde ...
Selbst wenn Sie die Zuckerkonzentration in verschiedenen Likören genau bestimmen könnten, würde das Ihre Frage nicht beantworten. Die Gesamtsüße des Likörs wird nicht nur durch den Zuckergehalt bestimmt, sondern auch durch die Geschmacksstärke, Süße und Bitterkeit der anderen Zutaten. Manche Zutaten sind viel süßer als andere ohne Zuckerzusatz, manches ist extrem bitter oder adstringierend. Am besten messen Sie die Süße des Likörs nach Geschmack und nicht nach Zahlen.
Stellen Sie sich eine Tasse sehr dunklen, tiefen Espresso vor. Daneben steht eine Tasse Dunkin Donuts Morgenkaffee mit Sahne. Aus irgendeinem Grund möchten Sie, dass Ihr 5-Jähriger 6 Unzen von jedem trinkt. Keiner enthält Zucker, bevor er hinzugefügt wird, aber das Kind kann seinen eigenen Zucker zum Kaffee hinzufügen. Wer bekommt mehr Zucker? Macht das den Espresso wirklich süßer als den Kaffee von Dunkin Donuts?
Es gibt Zuckermessgeräte für Wein, ich weiß nicht, ob sie mit Likören funktionieren (sie basieren auf der Dichte). Weinbrauer verwenden die Titration auch zur Bestimmung der wahrgenommenen Säure eines Weins (um zu entscheiden, ob Zucker hinzugefügt werden soll), aber ich weiß nicht, ob sie Sie Rückschlüsse auf die wahrgenommene Süße in einem Likör ziehen lassen. Und am Ende sind die meisten Geschmäcker der Süße nicht so antagonistisch, dass sie die Wahrnehmung des sauren Geschmacks völlig verändern; bittere und salzige Komponenten reduzieren die wahrgenommene Süße nicht, aber die Menschen fügen immer noch gerne mehr Zucker hinzu, wenn sie vorhanden sind.
Es gibt auch auf optische Brechung basierende Brix-Messgeräte, aber diese sind für einfachen Sirup (Zucker/Wasser-Mischungen) konzipiert, nicht sicher, wie gut sie mit Spirituosen funktionieren.

Antworten (1)

Was Sie brauchen, ist ein Refraktometer, auch bekannt als Brix-Messgerät. Sie können recht günstig sein. Brix ist im Wesentlichen Saccharose in Bäckerprozentsätzen, also ist 1 Gramm Zucker in 100 Gramm Wasser 1 Brix. Sie müssen nur ein Modell auswählen, das in dem Bereich liegt, an dem Sie interessiert sind. Hier sind einige bei Amazon .

Funktionieren diese sowohl bei Spirituosen als auch bei einfachen Sirupen?
@ SAJ14SAJ Es gibt Brix-Messgeräte, die häufig bei der Weinherstellung verwendet werden. Ich würde mir mehr Sorgen um andere Zutaten im Likör machen als um Alkohol. (Und ich weiß nicht, ob sie vom Refraktionstyp sind - meine Oma hat den Dichtetyp verwendet).
@rumtscho Die unterschiedliche Dichte von Wasser / Alkohol und der Mischung davon würde sicherlich ein dichtebasiertes Brix-Messgerät auswerfen.
@ SAJ14SAJ es ist dennoch weit verbreitet. Vielleicht wird es auf Wein kalibriert (dessen Alkoholgehalt in engen Grenzen liegt), oder vielleicht ist der Unterschied im täglichen Gebrauch nicht signifikant. Oder am Ende fand meine Oma (zusammen mit vielen anderen) ihren Wein einfach so gut genug und wollte sich nicht verbessern. Aber die empirische Beobachtung steht: Diese Dinger sind in Gebrauch.
@rumtscho Es ist alles andere als offensichtlich, dass sie - auf genaue Weise - auf Liköre mit ihrem höheren und vielfältigeren Alkoholgehalt verallgemeinern, unabhängig davon, ob sie in anderen Zusammenhängen verwendet werden oder nicht.
@ SAJ14SAJ, aber es ist auch alles andere als offensichtlich, dass sie vollständig von der Berücksichtigung ausgeschlossen werden sollten, nur weil Liköre auf Alkohol basieren
@rumtscho deswegen habe ich gefragt... und wir haben immer noch keine Antwort, ob sie anwendbar sind.
@ SAJ14SAJ Ich stimme zu, dass wir keine solche Antwort haben, und es scheint, dass keiner von uns in der Lage sein wird, eine solche Antwort zu geben (es sei denn, einer von uns verpflichtet sich zu weiteren Studien). Ich wollte nur darauf hinweisen, dass Ihr Einwand sie nicht irrelevant macht und dass sich die Suche nach einer Antwort für das OP lohnen kann, insbesondere wenn wir nicht wissen, ob die refraktiven besser sind
Alkohol beeinflusst den Brechungsindex. Andererseits sind die Alkoholprozentsätze auf der Flasche angegeben, also sollte ich das korrigieren können. Ich bin mir nicht sicher, ob ich dem allein vertrauen würde (sowohl weil ich nicht weiß, wie die Fehlerbalken im angegebenen Alkoholprozentsatz sind, als auch wegen @rumtschos Punkt zu gelösten Feststoffen), aber es scheint ein solider Anfang zu sein ...
Bestimmung des Zuckergehalts von Likören
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