Können Liköre reduziert werden?

Viele der aromatischen Qualitäten von Likören sind auf flüchtige Substanzen zurückzuführen, die wahrscheinlich verdunsten, während der Likör reduziert wird. Es hängt also wirklich davon ab, wie flüchtig die Substanzen sind, die Sie aufbewahren möchten.

Ich habe ein einfaches Experiment mit Frangelico durchgeführt. Also habe ich (bei schwacher Hitze für 20 Minuten) 1/4 Tasse des im Laden gekauften Frangelico auf cca reduziert. 1/8 Tasse Zuckerwasser/Sirup mit Haselnuss- und Karamellgeschmack. Es schmeckt angenehm, aber das Haselnussaroma ist etwas schwächer - was darauf hindeuten könnte, dass ein Teil des Haselnussaromas zusammen mit dem Alkohol und Wasser verdunstet ist (wäre nicht überraschend) oder dass der Alkohol dazu beigetragen hat, das Aroma besser zu verteilen (und somit wahrzunehmen). oder dass die Süße und andere Aromen es jetzt überwältigen.

Jedenfalls sind, wie oben erwähnt, in vielen Fällen die Aromastoffe in Mischungen aromatisch, weil sie leicht flüchtig sind – wir können sie riechen, weil sie aus der Mischung entweichen.

Also, was kannst du machen? Einige Techniken, die ich in der Vergangenheit verwendet habe, fallen mir ein:

1. Destillation . Wo Sie Aromastoffe nach ihrem Siedepunkt abtrennen und nach der Kondensation auffangen. Die Hitze ist jedoch möglicherweise nicht gut für einige Substanzen.
2. Rotationsverdampfung . Was im molekularen Kochen zu einer "heißen" Technik wurde =) Hier ist die Idee ähnlich der Destillation, aber die Methode ist temperaturschonender, da sie unter reduziertem Druck arbeitet - erfordert jedoch eine spezielle Ausrüstung - einen Rotationsverdampfer. Ich habe es erfolgreich verwendet, um das Aroma von Walnusslikör zu trennen und Whiskysirup herzustellen .
3. Gefrierdestillation . Es wurde vorgeschlagen , Menthol und andere Stoffe vom Alkoholmedium zu trennen (Sie finden möglicherweise Vorschläge für ähnliche Techniken, indem Sie im Internet nach "hausgemachter [was auch immer] Essenz / Extrakt" suchen).
4. Machen Sie Ihre eigenen Liköre/Alkoholextrakte - mit konzentrierterem Aroma als die kommerziellen - damit Sie weniger Volumen für die gleiche Menge des Aromastoffs haben. Dies könnte möglich sein, da die Menge an Alkohol in der Lösung möglicherweise mehr von der aromatischen Substanz aufnehmen kann, als in dem handelsüblichen Likör vorhanden ist. Es ist jedoch sehr wahrscheinlich, dass sie eine konzentrierte/destillierte Essenz hinzufügen, die einen saubereren und stärkeren Geschmack ergibt als das, was Sie erhalten können, wenn Sie sie (z. B. aus Haselnüssen) nur mit Alkohol extrahieren.

Wie bereits von @TFD vorgeschlagen, können Sie jedoch einfach den ganzen Ärger vermeiden und im Handel erhältliche Essenzen / Extrakte kaufen oder einige alternative Aromen verwenden, wie @razumny vorschlägt. Oder versuchen Sie einfach die Reduktionstechnik, wenn es Ihnen nichts ausmacht, einige der flüchtigen Substanzen zu verlieren - und wenn das Ergebnis zufriedenstellend genug ist.

Allerdings habe ich sehr leckere Reduktionen von einigen Likören mit sehr starken Aromen (hausgemachter Waldheidelbeerlikör und Terrano-Likör) gemacht, um sie über Desserts zu gießen, wo ich meistens nur den Alkoholgeschmack loswerden und ihn etwas andicken wollte. Die Ergebnisse variieren also von Likör zu Likör und am besten probieren Sie es einfach mit kleinen Mengen aus, um zu sehen, wie es geht.

Während Sie es reduzieren könnten, würden Sie höchstwahrscheinlich auch viel Geschmack entfernen

Probieren Sie in einem „Hausbrauerei“-Laden eine Frangelico-Essenz aus

zB http://www.beaudeserthomebrew.com.au/Still-Spirits---Top-Shelf/

Ich habe selbst nicht versucht, Liköre zu reduzieren. Aus Erfahrung mit der Reduzierung von Rot- und Weißwein zu urteilen, werden Sie jedoch wahrscheinlich die stärkeren Basisnoten intensivieren, während die feineren Noten eher in der Mischung verloren gehen. (Beachten Sie, dass die feineren Geschmacksnoten nicht verschwunden sind, sie werden einfach von den stärkeren Basisnoten übertönt).

Ich habe eine Liste von Alkoholersatzstoffen bei About.com gefunden: http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol6.htm

Ich ließ 3 Zentimeter Disaronno Amaretto in einem Glas mit Frischhaltefolie auf der Seite liegen, ließ es 2 Monate lang stehen (aus Versehen sparte ich für eine Mahlzeit, die ich nie gemacht hatte), es wurde zu einem dicken klebrigen Sirup mit nahezu Null Alkohol (aber der ganze Geschmack).

Ich habe auch ein "Zuckerbonbon" in der Mitte übrig (kleiner schlecht geformter Zuckerwürfel).

Ich denke, es könnte nicht ganz luftdicht gewesen sein und das Wasser / der Alkohol verdunstet sein. Es stand weder in direktem Sonnenlicht noch im Schatten.

Ich nehme an, dass etwas mit anderen getan werden könnte! (keine Wodkas oder Whiskys usw.)

Möglicherweise können Sie Frangelico reduzieren, da es nur 20 Volumenprozent Alkohol enthält und daher möglicherweise keine große Brandgefahr darstellt. Wie Razummy jedoch angedeutet hat, schmeckt es dadurch möglicherweise nicht optimal.

Normalerweise verwendet man Likör in Rezepten sowohl wegen des Aromas als auch als direktes Aroma, also ist der Abstand bereits gering: ein oder zwei Esslöffel, außen vielleicht eine viertel Tasse.

Sie müssen sich fragen, warum das Reduzieren von Likören keine gängige oder zumindest bekannte Technik ist? Die Antwort ist mit ziemlicher Sicherheit, dass die Ergebnisse nicht sehr gut sind.

Wenn Sie mehr Geschmack wünschen, als die Liköre bieten, sind Sie für eine primäre Geschmackskomponente besser dran, ätherische Öle oder Extrakte zu verwenden.

Beispielsweise ist Haselnussextrakt aus einer Reihe von Quellen erhältlich. In ähnlicher Weise können Sie ätherische Öle erhalten, die hauptsächlich zum Aromatisieren von Süßigkeiten bestimmt sind, aber für andere Zwecke in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen nützlich sind. Der Hauptverkäufer dieser Tage scheint LorAnn zu sein .

Umkehrosmose wird bereits verwendet, um die Aromastoffe im Wein zu konzentrieren . Es gibt keinen Grund zu der Annahme, dass es nicht auch für Frangelico oder Kahlua funktionieren würde. Membranen, die Wasser vorzugsweise an Ethanol weitergeben, sind verfügbar (Powerpoint), aber AFAICT wurde noch nicht auf Liköre angewendet. Abgesehen von einem solchen experimentellen Ansatz müssten Sie Ihren konzentrierten Aromen wieder reines Ethanol hinzufügen.