Buffalo Wings von Alton Brown

Das Video kann in den USA nicht gezeigt werden, daher hier eine Abschrift der Folge

Fangen sie nicht im Kühlschrank an? Sie wollen sie offensichtlich nicht aus gefrorenem Dampf dämpfen ...

Nein, der Zweck der Erstkühlung war nicht das Auftauen. Tatsächlich waren die Flügel, die er benutzte, nicht gefroren.

Ich denke, @Aaronuts Punkt war, wurden die Flügel nicht nur im Kühlschrank aufbewahrt, wie Sie jedes andere Fleisch im Kühlschrank aufbewahren würden? dh Sie holen sie aus dem Laden nach Hause, stellen sie dann in den Kühlschrank, nehmen sie später heraus, wenn Sie sie kochen möchten, dämpfen sie und kühlen sie erneut, um sie knusprig zu machen.

Nein, der Zweck war, sie aus meinem Verständnis auszutrocknen. Und das erscheint mir seltsam, wenn Sie sie danach dämpfen wollen.

Ich nehme an, Jolene wollte einen Link zu: goodeatsfanpage.com/season11/wings/Wing_Tran.htm

Siehe auch: cook.stackexchange.com/q/6644/67

Ja, der Zweck ist, sie nach dem Dämpfen auszutrocknen . Können Sie uns zeigen, wo er sagt, dass sie aus demselben Grund vor dem Dämpfen gekühlt werden sollten? Entweder im Transkript oder einem bestimmten Zeitcode in der Folge?

Das Video, das ich verlinkt habe, zeigt Alton, wie er sie kühlt, bevor er sie dämpft.

Genauer gesagt kauft er die Flügel, schneidet sie in drei Teile, kühlt sie, dämpft sie, stellt sie wieder in den Kühlschrank und backt sie.

@JamesMcLeod: Nur weil er das tut, heißt das nicht, dass es Teil des Rezepts ist. Er könnte sie gut im Kühlschrank aufbewahren, um sie sicher aufzubewahren, während er eine Pause macht oder etwas anderes tut.

Einverstanden, aber hier sagt er ausdrücklich, dass er es tut, um sie auszutrocknen. Für das Fernsehen könnten sie natürlich alles herausschneiden, was er im Zusammenhang mit einer Pause macht. Soweit wir wissen, macht er jeden Schritt an einem anderen Tag.

@JamesMcLeod: Nein, das sagt er wirklich nie. Und gegen 20:20 Uhr sagt er: „Du hast die Pfanne und die Flügelstücke gedünstet, abgekühlt und perfekt geröstet, richtig?“ - Es gibt überhaupt keinen Hinweis auf das Abkühlen vor dem Dampf. Ich glaube wirklich nicht, dass er das suggerieren wollte. Die meisten Leute, die ich kenne, erledigen das Schlachten und Kochen nicht in einer wirklich langen Sitzung, besonders wenn sie sich auf den Kochteil vorbereiten müssen (Dampfkörbe besorgen, sie wie er zusammenstellen, Wasser zum Kochen bringen usw.). Er nutzte gerade die Gelegenheit, um eine Lektion über Lebensmittelsicherheit zu geben.

Aus dem Protokoll, unmittelbar nachdem er die Flügel geschlachtet hat, bevor er sich entschieden hat, sie zu dämpfen: „[am Kühlschrank] Nun, wenn wir eine schöne, knusprige Haut auf diesen Juwelen erzeugen wollen, müssen sie trocken sein, wenn sie sich treffen die Hitze. Und ich meine nicht nur, du weißt schon, auf Papierhandtüchern trocken tupfen. Ich meine die Art von Trockenheit, die nur ein paar Stunden in der alten Kühltruhe erzeugen. Das bedeutet, dass du es bist Ich werde sie hier ungedeckt verstauen müssen."

@JamesMcLeod: Er bespricht das, bevor er ins Dämpfen kommt - denken Sie daran, dass er sie bei seinem ersten Versuch direkt in den Ofen stellt. Dann sagt er, dass sie trocken sein müssen – wenn sie in den Ofen gehen und „der [hohen] Hitze begegnen“. Offensichtlich müssen sie zum Dämpfen nicht trocken sein, da Dämpfen eine Nassgarmethode ist – aber er hat an dieser Stelle noch nicht über Dämpfen gesprochen!

Wie in meiner Antwort unten beschrieben, mehr oder weniger.