Emulgator und Stabilisator entsprechend einem Eigelb für gefrorene Desserts

Ich möchte Eiscreme, Sorbet und Gelato ohne Eier zubereiten. Momofukus Christina Tosi's Milk Bar Cookbook setzt sich dafür ein und verwendet Gelatine als Emulgator und Stabilisator sowie Glukose zum Eindicken anstelle der üblichen vollen Eier / Eigelb, die in vielen anderen Büchern (z. B. einer von Ben & Jerry's Basen, Ample Hills, Bi-Rite) erforderlich sind ). [UPDATE: Das ausgezeichnete Hello My Name is Ice Cream von Dana Cree vermeidet die Verwendung von Eiern in vielen seiner Rezepte.]

Modernist Cuisine at Home verwendet für ihre Nussbutter-Gelatos auch Tapiokastärke und Xanthangummi als Stabilisatoren (sowie die Nussbutter selbst, nehme ich an). ChefSteps verwendet Johannisbrotkernmehl, Xanthangummi und Kappa-Carrageenan als Stabilisatoren.

Was ist das Äquivalent von

  • ein volles Ei, und
  • ein Eigelb

in traditionellen Pudding/Ei-basierten Eiscreme-Rezepten in Bezug auf

  • Gelatine + Glukose
  • Tapiokastärke + Xanthangummi
  • Johannisbrotkernmehl + Xanthamgummi + Kappa-Carrageenan
  • andere Emulgator/Stabilisator/Verdickungsmittel-Kombinationen?

Antworten (1)

Es gibt kein „Äquivalent“ eines Eigelbs, da Eigelb und andere Emulgatoren nicht dasselbe sind, nicht auf die gleiche Weise funktionieren und nicht die gleichen Ergebnisse erzielen.

Wenn Sie herausfinden möchten, wie viel von einem bestimmten Emulgator verwendet werden soll, verwenden Sie entweder 1) ein Rezept (die bevorzugte Methode) oder 2) finden Sie seine Beschreibung (z. B. in Lerschs Buch Hydrocolloids, CC-lizenziert) und sehen Sie sich das Sortiment an. Dann arbeiten Sie in diesem Bereich. Für Xanthan ist es "0,25 % dünne laufende Sauce, 0,7 - 1,5 % dicke Saucen, 0,5 - 0,8 % Schaum; [0,07 - 1 %]". "Dünne laufende Sauce" ist eine gute Beschreibung der Eiscremebasis, also können Sie mit dieser als Ausgangspunkt gehen. Sie müssen sich durch Experimentieren anpassen.

Auch keine Ahnung, warum die modernistische Küche sowohl Xanthan als auch Stärke gleichzeitig empfiehlt, da sie beide Verdickungsmittel sind. Sie müssen durch Experimentieren herausgefunden haben, dass ein bestimmtes Verhältnis ein optimales Mundgefühl ergibt, also nutzen Sie all die Arbeit, die sie hineingesteckt haben, und verwenden Sie dieses Verhältnis. Es ist unabhängig von der Verwendung von Eigelb in anderen Rezepten. Wenn es nur wegen einer "Verdickungskraft" wäre (Wie würden Sie so etwas messen? Jedes eindimensionale Maß wird für Küchenzwecke unzureichend sein), würde die Mischung keinen Sinn machen.

Wie das Tag schon sagt, sind natürlich keine Substitutionen gleichwertig. Ich suche jedoch nach Annäherungen an das, was ich verstehe, ist die Rolle von Eiern in gefrorenen Desserts - Emulgierung und Stabilisierung (vielleicht auch etwas Fett hinzufügen). Gibt es noch andere Rollen, die es spielt?
Nein, das sind die Rollen. Aber Sie müssen die zu verwendende Menge im Hinblick darauf berechnen, was für Ihren gewählten Emulgator gut ist, nicht im Hinblick darauf, was für Eier gut wäre.
Deshalb frage ich auch nach Emulgatoren, damit ich Rezepte, die eine bestimmte Anzahl von Eiern oder Eigelb erfordern, in Rezepte ohne Ei umwandeln kann! :)
Auch hier drehen Sie sie nicht, indem Sie Eier zählen. Reine Sahne gibt Ihnen ein Mundgefühl. Eier geben dir eine Sekunde. Emulgator A gibt Ihnen ein Drittel. Emulgator B gibt Ihnen einen vierten. Usw. Es gibt keine Menge an Emulgator A, die Ihrem Rezept das gleiche Mundgefühl verleiht wie einem Rezept mit Eigelb. Sie müssen eine solche Menge Emulgator A verwenden, dass das Rezept ein angenehmes Mundgefühl auf Emulgator-A-Basis hat, nicht so wenig, dass es wie reine Sahne schmeckt, und nicht so viel, dass es komisch schmeckt. Dies ist völlig unabhängig von der Menge an Eiern, die Sie benötigen, um ein schönes Mundgefühl auf Eibasis zu erhalten.
Aber noch einmal, deshalb habe ich dies als Substitutionsfrage markiert. Kein Rezept ist das gleiche mit einem Ersatz - ich denke, das ist jedem klar, der Zutaten ersetzt - aber Rezepte (gefrorenes Dessert oder anderes) versuchen, traditionelle Eierrezepte mit eilosen Zutaten anzunähern. Angesichts der Tatsache, dass Eier ein etwas vorhersehbares Verhalten haben (sonst würden wir sie nicht in Rezepten verwenden), vermute ich stark (ich könnte mich irren), dass es allgemeine Ersatzstoffe für ihre Rolle in einem Rezept gibt (zumindest innerhalb einer Lebensmittelkategorie). zumal viele Eiscremebasen ähnlich sind.
Es gibt keine allgemeinen Substitutionsraten von Emulgator zu Eiern. Angenommen, Sie haben ein Rezept mit drei Eiern, das Ihnen gefällt. Wählen Sie eine relevante Variable, wie die kinematische Viskosität ν, lassen Sie Ihr Rezept die Viskosität ν' haben. Berechnen Sie die Menge X Xanthan, die benötigt wird, um die gleiche Flüssigkeitsmenge in ν' zu bringen. Das bedeutet nicht, dass, wenn Sie ein zweites Eirezept mit sechs Eiern haben und 2X Xanthan hinzufügen, es wie das ursprüngliche zweite Rezept schmeckt. Es bedeutet auch nicht, dass es gut schmecken wird. Schlimmer noch, es bedeutet nicht einmal, dass das Originalrezept mit X Xanthan anstelle von 3 Eiern gut schmeckt.
Tatsächlich hat nicht einmal ein zweites Rezept auf Eibasis mit 3 Eiern das gleiche Mundgefühl wie das erste, es sei denn, es verwendet auch die gleiche Technik, da die Art und Weise, wie Sie das Ei einarbeiten und in was Sie es einarbeiten, auch das Mundgefühl verändert . Aber das ist bei reinen Puddings, die dazu neigen, der gleichen Technik zu folgen, weniger wichtig. Das ergibt die "vorhersagbaren" Ergebnisse, auf die Sie sich beziehen. Aber da die Ergebnisse anderer Verdickungsmittel nicht mit den Ergebnissen von Eiern vergleichbar sind, kann man neben einem allgemeinen „Mundgefühl wird glatter“ keine wirkliche Konversionsrate finden, geschweige denn eine lineare.
Emulgator und Stabilisator entsprechend einem Eigelb für gefrorene Desserts
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