Endlose Suppe; ist es wirklich sicher?

In den armen Studenten- oder Jugendarbeiterzeiten war es beliebt, nie endende Suppe zu haben; ein großer Topf auf dem Herd, der nach Verfügbarkeit mit neuen und übrig gebliebenen Zutaten aufgefüllt wurde.

Normalerweise wurde der Topf über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Bei den hinzugefügten Lebensmitteln handelte es sich manchmal um Tellerreste von Mitbewohnern, die wiederum die Suppe aßen.

An den meisten Tagen waren andere Zutaten frisches (ähnliches) Gemüse, Bohnen, Getreide und frische Fleischprodukte, die vom örtlichen Metzger bezogen wurden, sofern das Geld erlaubt war.

Rosenkohl war verboten, ebenso wie starke Gewürze (die Sie vor dem Servieren in Ihre Schüssel gegeben haben).

Außerdem bleibt aus Ironie immer ein großer (gereinigter) Stein im Topf.

Frisches Brot wurde manchmal im Ofen gebacken, während gebrochene Knochen bräunten, aber der Ofen war oft eine elektrische und umweltbedingte Todesfalle.

Der Topf lief bis zu den Sommerferien, und zu meiner Zeit oder durch irgendwelche Studentengeschichten, die ich je gehört habe, hat niemand eine Lebensmittelvergiftung bekommen.

Diese Art von Aktivität ist als beliebte ressourcensparende Idee in die Geschichte eingegangen.

Gibt es bei dieser Kochmethode wirkliche Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit? Und wurden jemals aktuelle Studien zu dieser Technik veröffentlicht?

Ich empfehle diese geldsparende Idee immer noch aktuellen Studenten, bin aber nicht scharf darauf, dass schlechte Praktiken fortgesetzt werden.

Das ist urkomisch ... und irgendwie ekelhaft. Ich gehe davon aus, dass der Topf tatsächlich erhitzt wurde und nicht nur da stand, oder? Es ist ein bisschen ähnlich wie bei der Frage Kann man Lebensmittel haltbar machen, indem man sie regelmäßig aufwärmt? .
Ich denke, es gibt einige moderne preiswerte Buffetrestaurants, die immer noch so funktionieren. Da ist vielleicht ein Stück Nudeln im Mac n Cheese, das dort seit Monaten unterwegs ist ... Schauder.
Put wurde aus dem Kühlschrank gezogen (es war normalerweise dort drin) und dann zum Kochen auf den Herd gestellt. Wenn wir zu voll waren und niemand es wegräumte, fing die Katze an, es zu fressen, wenn es mitten in der Nacht ausreichend abgekühlt war. Die Katze hat sowieso an unserem Tisch gefressen, also kein Problem
Als Kind gab es Steinsuppe, aber die Suppe wurde immer frisch zubereitet. Wir hatten einen "Suppenstein", der wiederverwendet wurde, ein schöner glatter Flussstein.
Wenn Sie es die ganze Zeit auf dem Herd gelassen hätten, wäre es absolut sicher ... ironischerweise ist es die Kühlung, die es unsicher macht. Außerdem ... die Katze, die aus dem Topf frisst. Böse!
Lange vor armen Studenten war dies auf langen Seereisen üblich. Der Topf wurde die ganze Zeit über auf dem Feuer köcheln gelassen.

Antworten (5)

Es dauert eine ganze Weile, bis ein Topf mit heißer Suppe im Kühlschrank auf 40 ° F abgekühlt ist. Je nach Topfform und Suppenvolumen manchmal mehrere Stunden. Wenn Sie dieselbe Suppe täglich erhitzen und wieder kühlen, wird sie viel Zeit in der Gefahrenzone verbringen. Aus Sicherheitsgründen ist es viel besser, alle paar Tage einen Topf Suppe zu kochen und dann nur die Portion aufzuwärmen, die Sie tatsächlich essen werden.

Ich empfehle diese geldsparende Idee immer noch aktuellen Studenten

Suppe ist ein großartiges Essen, um einen Dollar zu strecken, aber ich sehe nicht, wie es teurer sein kann, zweimal pro Woche einen frischen Topf zu machen, und es sollte auch nicht viel Zeit in Anspruch nehmen. Ich verstehe, dass Sie jede Nacht Reste hinzugefügt haben, aber Sie könnten diese Reste genauso gut für ein oder zwei Tage aufbewahren, bis Sie den nächsten Topf Suppe kochen.

Guter Punkt über die Zeit in der "Gefahrenzone". Wenn jemand darauf besteht, wäre es eine gute Idee, ein „Kältepaddel“ oder einen „Eisstab“ zu verwenden, um den Kühlprozess zu beschleunigen. Aber ich stimme zu, dass es die beste Strategie ist, einfach in der Routine zu sein, von Zeit zu Zeit von vorne zu beginnen. Das Aufsparen von Abfällen und sogar Schalen ist keine Seltenheit. Ich mache das zum Beispiel mit Hühnerteilen selbst und mache eine große Menge Brühe, wenn ich Material und Zeit habe.
Wenn Sie die Suppe in vielen kleineren Behältern kühlen, dauert es nicht so lange, bis sie abgekühlt ist und sich in der Gefahrenzone befindet.
@CrawfordChristopher Stimme zu, und das würde auch die Notwendigkeit verhindern, jeden Abend den gesamten Topf Suppe aufzuwärmen. Bei der Frage geht es jedoch wirklich darum, jeden Abend auf unbestimmte Zeit denselben Topf mit "unendlicher" Suppe zu kühlen und wieder aufzuwärmen, sodass die Option für kleine Behälter nicht wirklich auf die Frage zutrifft.
Nun, wenn Sie Zutaten nur für die Suppe kaufen, anstatt dass die Leute ihre Reste nach dem Essen hineinwerfen, dann sind fast alle Kosten höher als diese Methode. Im Allgemeinen ist Suppe jedoch sehr sparsam, das stimmt.
@AndrewMattson Ich habe den Teil über das Hinzufügen von "Plattenresten" verpasst - das ist einfach ekelhaft. Ich stellte mir vor, Bits und Stücke hinzuzufügen, die von der Zubereitung anderer Gerichte übrig geblieben waren. Ich möchte auch darauf hinweisen, dass die Herstellung eines frischen Topfes alle paar Tage, anstatt den vorhandenen Topf endlos zu verlängern, die Möglichkeit bietet, den Topf regelmäßig zu waschen, was aus hygienischer Sicht ein weiterer Schritt nach vorne wäre.
@Caleb - Ich liebe gute Suppe. Ich glaube auch nicht, dass ich darauf eingehen würde.
@renegade Und der Stein ist das genaue Gegenteil eines kalten Paddels: Es ist eine große thermische Masse, die nichts anderes tut, als die Suppe länger warm zu halten.

Offiziell ist es unsicher.
Dies liegt vor allem daran, dass die Zeit, die in „der Gefahrenzone“ verbracht wird, kumuliert wird. Sie können Bakterien abtöten, aber während ihrer Lebensdauer können sie Giftstoffe und Sporen freisetzen, die Sie möglicherweise nicht abtöten. Jedes Mal, wenn Sie die Reste aufwärmen, summieren sie sich in der „Gefahrenzone“.

Außerdem ist die Suppe nur 3-4 Tage im Kühlschrank gut - wenn sie also nicht alle 3-4 Tage vollständig aufgewärmt wurde, ist sie am allerersten 5. Tag ungeachtet aller anderen Debatten unsicher . Bakterien wachsen immer noch im Kühlschrank, nur langsamer.

Bist du dir sicher? Angenommen, die Lebensmittel werden jedes Mal wieder auf Kochtemperatur erhitzt - wir sprechen über den tiefsten Punkt einer exponentiellen Wachstumskurve, kombiniert mit regelmäßigem Verzehr und Ersatz (dh Verdünnung).
@Aaronut - Ich bin definitiv sicher, dass die Gefahrenzone kumulativ ist und es Lebensmittel gibt, die weit über 2 Stunden darin aufgewärmt werden. Das Problem ist, dass Sie nie wissen, ob Sie die Toxine verbrauchen oder nur konzentrierter machen. Sie verdünnen es dann erneut, aber Sie könnten es einfach wieder auf die Stärke bringen, die es war. Würde ich es persönlich tun? Sicher. Ist wahrscheinlich etwas passiert? Wahrscheinlich nicht. Könnte ich es guten Gewissens für einen Fremden im Netz als 100% sicher bezeichnen? Nein.
@Aaronut - Der Unterschied hier zwischen dieser und Bobs Antwort auf cook.stackexchange.com/questions/16872/… besteht darin, dass sie es durch regelmäßiges Aufheizen aus der Gefahrenzone heraushalten und es möglicherweise abkühlen und erneut aufheizen ein Tag oder vielleicht zwei . Nicht auf unbestimmte Zeit.
@rfusca Es wurde an den meisten Wochentagen gekocht
Wenn ein Topf Suppe längere Zeit gekocht, abgedeckt und weggeräumt wird, ist die Zeit, die in der "Gefahrenzone" verbracht wird, wirklich so genau? Der Inhalt des Topfes wurde gründlich erhitzt, Krankheitserreger durch die Hitze abgetötet und dann, während es abkühlt, abgedeckt, es gibt sehr wenig Gelegenheit, dass neue Krankheitserreger eingeführt werden. Ich denke, ein Teil davon hängt davon ab, ob es über die Zeit hinaus erhitzt bleibt, in der die Leute Portionen herausnehmen oder Zutaten hinzufügen. Es ist etwas ganz anderes, als heiße Speisen in einen Behälter zu geben, weil der Topf selbst wie ein Behälter wärmebehandelt wurde, richtig?
Das Problem ist die Ungewissheit. "Ist das so genau?" ist das Problem, niemand weiß es. Und wenn ich Ratschläge zur Lebensmittelsicherheit gebe, tendiere ich zur sichereren Seite. Sie wären mit ziemlicher Sicherheit in Ordnung, aber ich würde es hassen , einen Fremden im Internet ins Krankenhaus zu schicken, weil ich gut etablierte Protokolle ignoriert habe.
@PoloHoleSet: Das Problem ist, wenn Sie es nicht lange genug auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen. Zum Beispiel, wenn jemand es auf Esstemperatur erhitzt und dann wieder abkühlt. Bakterien können Sporen oder Toxine produzieren, die bei großer Hitze nicht abgetötet werden können. Deshalb kann man bei Verdacht auf Botulismus nicht einfach etwas abkochen.

Ok, ich mache seit vielen Jahren unendliche Suppe. Ich stelle es überhaupt nicht in den Kühlschrank. Wir essen wirklich sehr luxuriös. Es geht uns also nicht um Einsparungen. Es gibt nichts Schöneres als heiße Suppe, wann immer Sie es wollen, wenn die Suppe gut genug ist. Wir geben keine Reste von anderen Leuten in die Suppe (es ist sicher wegen der Temperaturen, wir mögen es nur nicht), außer ich friere von Zeit zu Zeit Knochen ein, bis ich genug habe, um Knochenbrühe zu machen. Für unsere unendliche Suppe, wenn wir sie wirklich mögen, halten wir sie bei 180 ° F. Es ändert sich kaum und ich mache mir keine Sorgen, dass die Oberseite heißer ist als die Unterseite oder dass ich es umrühren muss, wie Sie es bei 140 ° F tun. Wenn ich Zutaten für das Kochen über Nacht hinzufüge, halte ich es bei 200 ° F. Beim Hinzufügen von Zutaten in 1/2 bis 1 Stunde 210 ° F (köcheln lassen). Obwohl, Sie können es auf unbestimmte Zeit am Laufen halten, da 180 ° F wie ein Einfrieren sind. Normalerweise halte ich es nur etwa 5 Tage am Laufen. Ich finde, die frische Suppe scheint ein bisschen besser zu schmecken, als die alte Suppe weiter hinzuzufügen, obwohl ich es viele Male gemacht habe und es seit Monaten am Laufen habe, fand ich im Laufe der Zeit, dass 5 Tage ausreichen.

180? 140? 200? Was sind das für Zahlen und wie hält man die Suppe dort?
Einen Topf Suppe fünf Tage lang bei 180 ° F zu halten, klingt unglaublich energieverschwendend, es sei denn, Sie haben eine Methode, den Topf zu isolieren. Auch die Situation des OP war ganz anders als das, was Sie beschreiben ... dort wurde die Suppe wiederholt erhitzt und gekühlt, ging viele Male durch die Gefahrenzone, und daher sind auch die Sicherheitsüberlegungen sehr unterschiedlich.
@Caleb Für mich wäre es keine Energieverschwendung, wenn ich es im Winter machen würde. Da mein Haus sowieso mit Strom geheizt wird und mein Herd elektrisch ist. Der durch den Herd "verschwendete" Strom würde ziemlich genau durch die eingesparte Energie meiner elektrischen Fußleistenheizungen ausgeglichen. Aus dem gleichen Grund spielt dort, wo ich lebe, die Energieeffizienz von Glühbirnen, Geräten usw. 5 Monate im Jahr überhaupt keine Rolle. Aber ich gebe zu, dass dies eine ungewöhnliche Situation ist.

Das Gute an der Suppe ist, dass sie heiß genug ist, um alle potenziellen Krankheitserreger abzutöten. Es ist auch unwahrscheinlich, dass es lange genug eine säurearme, sauerstoffarme Umgebung gibt, damit Botulismus seinen Kopf erheben kann. Klingt absolut praktisch und der sicherste Weg, um Reste und fragwürdige Schnitte zu verwerten (der andere Weg ist Currys, denke ich).

Mir scheint, dass in der fernen Vergangenheit eine "Tasse Braun" von Suppenverkäufern erhältlich war. Vielleicht ist das nur in Fantasy-Romanen :-).

Ich bin mir nicht ganz sicher, ob diese Suppenverkäufer in der fernen Vergangenheit den modernen Lebensmittelsicherheitsstandards standhalten würden ...
Es klingt nicht nach der sichersten Art, irgendetwas zu tun. Zum Beispiel könnte man die Reste kühlen oder sogar einfrieren und sie in Chargen statt kontinuierlich zu einer Suppe verarbeiten. Ebenfalls? Plattenreste, ew.

Die Gefahrenzone liegt zwischen 40 und 140 F, wo Bakterien wachsen können. Während des Köchelns liegt es über 140. Nachdem der Kühlschrank es gekühlt hat, ist es unter 40. Theoretisch könnten Sie es ständig kühlen oder ständig köcheln lassen und es würde erhalten bleiben, aber das ist nicht praktisch (zu teuer, um es die ganze Zeit köcheln zu lassen, und andererseits möchte man es nicht kalt essen). Auch die Zeit, die ein Teil davon zwischen diesen Temperaturen verbringt, ist der Ort, an dem Bakterien wachsen, daher ist die Form des Behälters, in dem Sie ihn kühlen, ebenfalls wichtig. Stellen Sie den Topf niemals in den Kühlschrank, da dadurch die Suppe in der Mitte dieser Form länger etwas Wärme behält - wenn die Peripherie abkühlt, bleibt die Mitte zu lange in der Gefahrenzone. Daher ist es beim Kühlen am besten, es in flachere oder kleinere Behälter umzufüllen, um dieses warme Zentrum zu beseitigen.

Lebensmittel kälter als 40 ° F oder heißer als 140 ° F zu halten, ist wichtig für die Lebensmittelsicherheit, aber theoretisch könnten Sie sie ständig kühlen ... und es wäre eine irreführende Aussage. Sogar gut gekühlte Lebensmittel verderben irgendwann, und das Kochen der Suppe und das erneute Kühlen stellt die Uhr nicht zurück (siehe Antwort von rfusca für den Grund).
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