Ich habe versucht, Croissants zu Hause zu machen. Viele Rezepte, die ich gelesen habe, geben Butter nach "europäischer Art" mit einem höheren Fettgehalt an. Es ist jedoch sehr schwierig, diese Art von Butter vor Ort zu finden. An den Orten, an denen ich es gefunden habe, ist es sehr teuer.
Ich habe festgestellt, dass es bei Verwendung von gewöhnlicher ungesalzener Butter, wie sie in den USA verkauft wird, keine gute Temperatur zum Laminieren des Teigs zu geben scheint. Gekühlt, wie es die Rezepte vorschlagen, ist die Butter spröde und reißt. Noch etwas erwärmen gelassen, die Butter zieht in den Teig ein.
Ich frage mich also, ob es einen Ersatz gibt (nicht für Butter im Allgemeinen, sondern für Butter nach "europäischer Art")? Wenn ein höherer Fettgehalt erforderlich ist, frage ich mich, ob eine Kombination aus geklärter Butter, gemischt mit gewöhnlicher ungesalzener Butter, funktionieren könnte Anregungen?
Eine Mischung aus geklärter und normaler ungesalzener Butter funktioniert gut.
Ich habe geklärte Butter verwendet, die lange gekocht wurde, um sicherzustellen, dass das Wasser gründlich entfernt wurde, bis zu dem Punkt, an dem es aufhört zu spritzen und die Feststoffe im Boden zu bräunen beginnen.
Wenn die ungesalzene Butter einen Fettgehalt von 80 % hat und zu fast 100 % geklärt ist, ergibt ein Verhältnis von 20 % geklärt zu 80 % ungesalzen 84 % Fett.
Ich lasse die beiden auf Raumtemperatur erwärmen und schlage sie dann gründlich mit einem elektrischen Mixer, um sie zu kombinieren.
Unmittelbar nach dem Schlagen habe ich die nun sehr weiche Butter auf Pergamentpapier übertragen. Ich faltete das Papier um, drückte die Butter zu einer schönen Platte zum Laminieren, wickelte sie fest mit dem Pergament ein und legte sie in den Kühlschrank, um sie zu kühlen, bis der Teig fertig ist.
Ich experimentiere immer noch mit dem Geschmack von Croissants, die auf diese Weise hergestellt werden. Offensichtlich reproduziert dies nicht die komplexen Aromen einer kultivierten Butter.
Die Verarbeitbarkeit dieser Kombination ist jedoch großartig: kein Zerbrechen, selbst wenn sie im Gefrierschrank gekühlt wird, im Gegensatz zu ungesalzener Butter mit 80 % Fett allein.
Ich habe das nicht ausprobiert, aber es könnte funktionieren ...
Da der Unterschied zwischen europäischer Butter und amerikanischer Butter im Fettgehalt liegt, könnten Sie vielleicht eine Kombination aus Butter und Backfett verwenden. Amerikanische Butter hat normalerweise 80 % Fett (oder mehr). Europäische Butter hat normalerweise 85 % Fett (oder mehr). Backfett besteht zu 100 % aus Fett (es enthält kein Wasser). Ich würde jedoch nicht alles Backfett verwenden, weil dieser Buttergeschmack zu köstlich ist, um ihn zu übersehen. Außerdem denke ich, dass Sie das Wasser brauchen, um Dampf zu erzeugen, der zu schuppigen Schichten führt ... auch köstlich.
Ich weiß nicht, wie schnell Wasser aus Butter verdunstet, aber wenn Sie Butterscheiben einen halben Tag lang (trockener) Luft aussetzen, könnte dies eine einfache Möglichkeit sein, den Wassergehalt zu reduzieren? Die Butter würde sich leicht verfärben, aber es sollten keine wahrnehmbaren Geschmacksfehler auftreten, die den Teig beeinträchtigen würden. (Ich habe erfolgreich einen Lüfter über Eiweiß verwendet, um den Wassergehalt für eine andere Backaufgabe schnell zu reduzieren.)
Ecke
Phil Frost
Jolenealaska