Beim gemeinsamen Kochen für einen Urlaub musste ich 12 geschnittene Zwiebeln und später 6 gehackte Zwiebeln für zwei verschiedene Gerichte zubereiten; beides als erster Schritt in einer Sauce. In beiden Fällen habe ich einen großen Dutch Oven von Le Creuset verwendet. Ich stellte fest, dass die Verdunstung der von den Zwiebeln abgegebenen Flüssigkeiten nicht mit der Menge der Flüssigkeiten Schritt halten konnte, und ich schien die Zwiebeln eher zu kochen als zu braten.
Für die geschnittenen Zwiebeln habe ich am Ende die Hälfte des Volumens entfernt, die Flüssigkeit abgelassen, die Zwiebeln gekocht und die Flüssigkeit eingekocht, um sie in einem späteren Schritt wieder in die Sauce zu geben. Die Zwiebeln kochten / köchelten 30 Minuten lang, bevor ich diese Maßnahme ergriff. Das Gericht war in Ordnung, aber es war ein Curry, also hatte es viele andere Aromen. Es war auch deutlich besser, nachdem ich die eingekochte Flüssigkeit hinzugefügt hatte.
Bei der gehackten Zwiebel kochte die Flüssigkeit schließlich ab und ich kochte sie weiter. Es fühlte sich an, als hätte es lange gedauert, um zu diesem Stadium zu gelangen. Das Gericht war in Ordnung, aber die Konsistenz der Zwiebeln war anders, als ich sie normalerweise zubereite.
Gibt es geeignete Schritte, wenn große Mengen Zwiebeln als erster Schritt in einem Gericht gekocht werden? Ist es in Ordnung, wenn sie die Koch- / Köchelphase durchlaufen? Sollten sie in Chargen gekocht werden? Welche Rezepturanpassungen sollten vorgenommen werden?
Sie müssen lediglich für eine ausreichende Fläche/maximale Dicke der Zwiebelschicht sorgen. Sie können sie vorher in ihrem eigenen Saft köcheln lassen, aber ich habe damit noch nie gute Ergebnisse erzielt. Zum Anbraten braucht man sie wirklich ausgebreitet.
In der Praxis für die heimische Küche bedeutet dies, in Chargen zu kochen. Natürlich hindert Sie nichts daran, mehrere Brenner gleichzeitig zu verwenden, und vielleicht sogar eine Art externen Brenner, wenn Sie einen haben, wie ein Paella-Kocher, der seine eigene Gaskartusche abfeuert. Soweit ich weiß, gibt es keinen anderen Weg daran vorbei.
Wenn Sie sie nicht sautiert brauchen, aber mit nur weich gemachten Zwiebeln (keine Karamellisierung, keine Restfestigkeit) einverstanden sind, ist es eine gute Option, einen Topf damit zu füllen und sie lange auf kleiner Flamme zu halten, um Ihre Aufmerksamkeit für andere Aufgaben freizugeben . Vergessen Sie nicht, genügend Fett auf den Boden gegen das Anbrennen zu geben, Butter macht sie besonders schmackhaft.
Das Anbraten sollte nicht viel Zeit in Anspruch nehmen, da es bei ziemlich hoher Hitze erfolgen muss.
Sie sollten sicherstellen, dass Sie die Pfanne nicht überfüllen und dass die Seiten der Pfanne niedrig genug sind, um sicherzustellen, dass die verdunstete Feuchtigkeit nicht in der Pfanne stecken bleibt. ... mit anderen Worten, tun Sie es in Stapeln.
Da die Wärmemenge, die ein bestimmter Brenner abgeben kann, festgelegt ist, skaliert die Kochzeit, sobald Sie einen bestimmten Punkt überschritten haben, bestenfalls linear. (dh das Verdoppeln des Rezepts erfordert die doppelte Zeit).
Das einzige Problem, das ich sehe, ist, dass der „Sprung“-Prozess einer echten Bratpfanne dazu führen kann, dass die Pfanne etwas abkühlt, sodass Sie den Vorgang möglicherweise etwas beschleunigen können, indem Sie mehr umrühren und das Essen weniger umdrehen – aber Sie ' Sie sollten die Dinge genau im Auge behalten, und wenn Sie Anzeichen von Brennen sehen, fangen Sie an, das Essen zu werfen, um es etwas abzukühlen.
Das einzige andere Verfahren, das ich vorschlagen könnte, ist das Braten unter Rühren. Wenn Sie einen guten Aufbau für einen Wok haben (richtige Hitze dafür), möchten Sie vielleicht Ihre Zwiebeln in Portionen anbraten und sie dann beiseite legen, um ein wenig mehr Garen durch Verschleppung zu erhalten. Und wenn Sie es mit dieser Art von Volumen zu tun haben, schadet es nicht, zwei Pfannen auf zwei verschiedenen Brennern zu verwenden – Sie können sie immer wieder zu einem einzigen Topf kombinieren, wenn es an der Zeit ist, das Curry zu köcheln, um das andere freizugeben Brenner. (Aber seien Sie sich bewusst, dass dies auch bedeutet, dass Sie reduzieren, wie viel Flüssigkeit verdunstet)
Ich denke, dass das Kochen von Natur aus eine Stufe beim Anbraten von Zwiebeln ist - vielleicht ist es kein "echtes Sauté". Sie könnten sie teilweise trocknen (vielleicht im Ofen), wenn Sie anders denken? Ich habe kürzlich eine Ladung karamellisierter Zwiebeln zu Beginn von ~ 6 Pfund hergestellt - am Ende nicht viel -, die eine ganze Weile damit verbracht haben, ihren Weg nach unten zu kochen, bevor sie zum Karamellisieren kamen. Schmeckt mir gut...
yossarisch