Wie schwitze ich Zwiebeln an?

Ein Rezept verlangt, dass ich fein gehackte Zwiebeln anschwitze. Was mache ich und warum?

verwandt: cook.stackexchange.com/questions/2391/… wie ocaasi in ihrer Antwort sagte, ist dies nur am Ende des gleichen Spektrums

Antworten (3)

Zuerst die Zwiebeln fein hacken. Dadurch werden sie kleiner, kochen schneller und haben weniger strukturelle Präsenz im Gericht. Mach es, indem du gerade durch die Stangen der Zwiebel schneidest, was zu zwei Hälften führt. Dann die Noppen abschneiden und die äußere Schicht abziehen. Führen Sie das Messer 8 oder 9 Mal entlang der Vertikalen (von Stange zu Stange), aber schneiden Sie ein Ende nicht vollständig ab. Schneiden Sie fein über diese Vertikalen, um einen feinen Würfel zu machen. Führen Sie das Messer ein paar Mal über den Haufen, wenn Ihr Schnitt nicht klein genug ist.

Zweitens, kochen Sie die Zwiebeln. Der Zweck des Schwitzens besteht darin, Feuchtigkeit herauszuziehen, den Geschmack zu konzentrieren und die Umwandlung von Stärke in Zucker zu verbessern. Das Erhitzen der Zwiebeln setzt ihr Aroma frei und reduziert die chemische Bitterkeit, die sie im rohen Zustand zeigen. Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlere bis niedrige Stufe erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu. Füge Salz hinzu. Ich würde die Pfanne nicht abdecken, da der Deckel verhindert, dass Dampf entweicht. Umrühren/schütteln, um ein Anhaften oder Anbrennen zu verhindern. Die Zwiebeln werden weich und dann durchscheinend. (Wenn Sie weitermachen, werden sie schließlich schlaff und braun; dies wird als karamellisiert bezeichnet und als etwas anderes angesehen als geschwitzt. Obwohl es nur weiter im selben Spektrum liegt, sollten Sie bei diesem Rezept nicht so weit gehen).

So würde ich es machen und warum. Ich weiß nicht, ob es eine Lehrbuchantwort ist.

Um auf der sicheren Seite zu sein und um ein Verfangen zu vermeiden, würde ich mit der Hitze auf der niedrigen Seite irren und die Pfanne oft umrühren / schütteln
Ich gehe im Allgemeinen davon aus, dass Köche mit Kochzutaten übertreiben, aber die Alternative (Stick / Burn) ist definitiv genauso schlecht. Außerdem komme ich mit etwas höherer Hitze davon, da mein Kochgeschirr (Teflon über Elektro) nicht so professionell ist, also würde es davon abhängen; Edelstahl könnte leicht auf Medium brennen. Ich habe Ihre Tipps in die Antwort aufgenommen.
Wenn ein Rezept das Anschwitzen von Zwiebeln vorschreibt, sollen die Zwiebeln im Allgemeinen nicht karamellisiert ... oder braun werden. Sie sollten aufhören, sobald sie durchscheinend werden.
Ich werde zur Verdeutlichung bearbeiten. Ich obwohl die Klammern es klar gemacht haben, aber ich kann sehen, wie es mehrdeutig wäre).

Sie brauchen eine Pfanne mit festem Deckel, stellen Sie sie bei schwacher Hitze mit etwas Öl auf das Kochfeld. Die Zwiebeln in das Öl geben, umrühren, sodass die Zwiebeln mit Öl überzogen sind, den Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen. Nehmen Sie den Deckel ab, rühren Sie um und setzen Sie den Deckel für weitere 5 Minuten wieder auf. Wiederholen Sie dies, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind, aber nicht bräunen.

Was ist ein Kochfeld? Ich habe gesehen, dass Sie diesen Begriff schon einmal verwendet haben, aber ich kann anscheinend keinen relevanten Google-Treffer erhalten.
@hobodave Ein Kochfeld ist das, was Sie wahrscheinlich als Kochfeld bezeichnen würden.
@hobodave, sorry, ein Kochfeld ist ein Kochfeld/Gasbrenner (gemäß images.google.co.uk/images?q=hob ) =)
Zwiebeln anschwitzen bedeutet nicht, einen Deckel aufzusetzen. Es bedeutet nur, sie zu kochen, bis sie durchscheinend sind und Flüssigkeit abgeben, bei einer ausreichend niedrigen Hitze, damit sie nicht karamellisieren.
@Michael, ich habe nie gesagt, dass es so ist, aber die Art und Weise, wie mir beigebracht wurde, Zwiebeln zu schwitzen, beinhaltet das Aufsetzen des Deckels, also habe ich das dokumentiert :)
Betreff. Deckel oder kein Deckel: 1. Ich habe es in Kochsendungen im Fernsehen und im Internet in beiden Richtungen gesehen; 2. Die Google-Ergebnisse für "Zwiebeln anschwitzen" umfassen beide Methoden. 3. Beim Anschwitzen von Zwiebeln decke ich die Pfanne immer zuerst ab, um den Dampf einzufangen, der das Gemüse dämpft / kocht, ohne es zu bräunen, und entferne dann den Deckel in der letzten Phase zu das Gemüse leicht anbräunen.

Das Schwitzen erfolgt mit Deckel auf der Pfanne. Auf einen Deckel zu verzichten, wäre so, als würde man die Sauna bei offener Tür benutzen.

Schwitzen ist der Prozess der Freisetzung von Aromen mit Feuchtigkeit und niedrigen Temperaturen. Fett wird in diesem Fall nur verwendet, um die nichtflüchtigen Aromen zu halten, wenn sie von der Zwiebel freigesetzt werden. Es findet keine Bräunung statt. Die Pfanne wird abgedeckt, sodass der Deckel den Dampf einschließt, der kondensiert und zurück auf die Zwiebeln tropft. Einige Köche bedecken die Zwiebeln direkt mit einem Stück Folie oder Pergament und fügen dann auch einen Deckel hinzu. Die gekochten Zwiebeln haben bei dieser Technik einen milderen Geschmack, denn je mehr Sie eine Zwiebel kochen, desto süßer wird sie. Das Anschwitzen von Zwiebeln ist besonders wünschenswert, wenn weiße Saucen mit Zwiebeln hergestellt werden, da der Sauce keine Farbe hinzugefügt wird. Wird auch für Risottos verwendet.

Wie schwitze ich Zwiebeln an?
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