Gibt es Besonderheiten beim „homogenisierten“ Verkürzen?

Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, was sie meinten, als sie "homogenisiert" sagten - das klingt wirklich nach Marketing-Gerede.

Wenn Sie jedoch versuchen, Backfett mit Wasser zu schlagen, benötigen Sie Emulgatoren. Ich könnte mir vorstellen, dass der Spry die schon drin hatte. Auch der Satz „Mit Backverbesserer“ auf der Dose deutet in diese Richtung, da Backverbesserer oft Lecithin enthält.

Du kannst es mit normalem Pflanzenfett versuchen. Wenn es nicht peitscht, sondern vom Wasser getrennt bleibt (es wird wahrscheinlich in winzige Tröpfchen zerfallen, die auf der Oberfläche unter dem Mixer schwimmen, aber wenn Sie es einige Minuten lang herumstehen lassen, werden sie anfangen, sich zu größeren Tröpfchen zu verschmelzen, mit dem Tendenz, sich zu einer einzigen öligen Schicht auf dem Wasser zu verbinden), werfen Sie es dann weg und machen Sie eine zweite Charge, aber fügen Sie dem Wasser zuerst einen Emulgator hinzu. Lecithin, Xanthan oder Guar funktionieren alle. Dann bekommst du ein richtig aufgeschlagenes Shortening, so etwas wie die Hollandaise eines armen Mannes. Arbeiten Sie dies mit Ihrem Mehl.

Sie müssen sich darüber im Klaren sein, dass die auf diese Weise hergestellte Kruste zwar zart , aber nicht schuppig sein wird . Eine flockige Kruste ist flockig, weil sie aus zwei verschiedenen Texturen besteht, der Mehl-Fett-Mischung und der Mehl-Wasser-Mischung, und sie sich nach dem Kneten in Schichten voneinander trennen. Wenn Sie das Wasser und das Fett zuerst zu einem Schneebesen mischen, erhalten Sie keine Flocken. Sie erhalten eine Shortbread-Kruste, was in Ordnung ist - es ist in Kontinentaleuropa in der Regel die Standard-Kuchenkruste. Aber wenn Ihr Ziel schuppig ist, dann sollten Sie die traditionelle Schneidemethode, Kenjis einfache flockige Methode oder die traditionelle Kochmethode anwenden.

Der Blogger von The Simple Front Porch empfiehlt das Rezept mit Crisco anstelle von Spry's.

Diese Vintage-Werbung zeigt eine Zeichnung der Dose, die deutlich als „reines pflanzliches Backfett“ gekennzeichnet ist. Das Homogenisierte ist eindeutig Marketingsprache – schließlich wird jedes rein pflanzliche Backfett sehr homogen sein.

Es war offensichtlich einfach ein Konkurrent auf dem Markt, der jetzt (zumindest in den USA) von Crisco dominiert wird.

Homogenisiert bedeutet homogenisiert. Alle Milch wird seit 50 Jahren homogenisiert. Es ist so üblich, dass Sie den Begriff nicht mehr hören. Es ist ein Prozess, bei dem die Fettpartikel abgebaut werden, damit sie in der Schwebe bleiben. Mit anderen Worten, Sie möchten nicht, dass sich das Produkt trennt. Das Backfett würde sich trennen, wenn es nicht homogenisiert würde. Alle Verkürzungen, wie wir sie kennen, sind homogenisiert. Ich erinnere mich an Backfett, das nicht homogenisiert war und sich beim Öffnen der Dose in Wasser und Öl und Feststoffe getrennt hatte.

Der Frühling kam 30 Jahre vor Crisco. Crisco ist der neue Ankömmling im Block. Spry in den 20er Jahren. Crisco in den 50er Jahren. Spry wird immer noch in England hergestellt und vertrieben, aber nicht mehr in den USA.

In den 50er Jahren, als Crisco auf den Markt kam, versuchten es viele Frauen nur zu sehen. Sie gingen ALLE zu ihrem Spry zurück. Spry war das überlegene Produkt.

Um Ihre Frage zu beantworten: Ja, Sie können Crisco für die Heißwassermethode verwenden. Tatsächlich war bis vor kurzem die Heißwassermethode vorzuziehen. Irgendwann in den 70er und 80er Jahren haben dir Fernsehköche Schuldgefühle eingebläut, wenn du nicht die Kaltwassermethode benutzt hast.

Kuchenkrusten wurden jahrhundertelang nach der Heißwassermethode hergestellt.

Kaltes Wasser gibt Ihnen eine flockigere Kruste, aber das ist eine Zugladung von mehr Informationen. Die Heißwassermethode wurde bevorzugt, weil sie weniger schwierig war. Es gab konsistentere Ergebnisse. Meine Großmutter versuchte es nie mit kaltem Wasser, bis ich es in den 60er Jahren schaffte und es ihr anschließend zeigte. Ich war nicht der bessere Koch, ich hatte Glück.