Ich habe keine Kocherfahrung. Ich entschuldige mich also im Voraus, wenn dies eine einfache Frage ist.
Der erste Kuchen meines Lebens, den ich gestern gebacken habe, ist im Ofen sehr gut aufgegangen. Es hatte eine weiche Textur beim Essen. Das einzige Problem war, dass der Innenraum etwas dicht war.
Ich habe recherchiert woran das liegen könnte. Viele Leute schlagen vor, dass die Glutenbildung im Kuchenteig nicht gut ist und um dies zu verhindern, sollte die Mischung nach der Zugabe von Mehl langsam und vorsichtig gemischt werden.
Es wird gesagt, dass Gluten wichtig ist, um Luftblasen im Teig zu halten. Weil sich Kohlendioxidgase während des Kochens ausdehnen und Gluten stark sein muss, um das Entweichen von Luftblasen zu vermeiden.
Es gibt ein paar Dinge, die mich interessieren. Sehr starkes Gluten verursacht eine elastische Struktur und diese hat insbesondere beim Kauen in Lebensmitteln wie Kuchen eine unerwünschte Textur.
Aber wenn wir einen lockeren Kuchen wollen, brauchen wir dann nicht starkes Gluten? Wenn ich kein starkes Gluten habe, gehen diese Luftblasen nicht aus und erzeugen beim Kochen eine dichtere Struktur? Ist das nicht ein Widerspruch?
Was passiert beim Kochen? Gibt es etwas, was ich falsch weiß? Macht die Expansion von Kohlendioxidgas beim Erhitzen und das Vorhandensein von starkem Gluten, um es zu halten, nicht die flauschige Struktur im Teig?
Hier ist mein Karottenkuchen-Rezept;
2 cups (250 grams) all-purpose flour (spooned & leveled)
2 teaspoons baking powder
1 teaspoon baking soda
1 and 1/2 teaspoons ground cinnamon
1/2 teaspoon salt
210 ml vegetable oil
4 eggs room temperature
2 cups granulated sugar
3 cups grated carrots
Hinweis: Zuerst habe ich das Öl, die Eier und den Zucker zusammengeschlagen, bis alles vollständig vermischt ist.
Vielen Dank für Ihre Hilfe.
Glutenentwicklung, Sauerteig, Feuchtigkeit, Backzeit und Temperatur sind alle sehr wichtig. Aber eine Sache, die mir an Ihrem Rezept auffällt, ist, dass es im Verhältnis zu Zucker und Mehl etwas mehr Karotten enthält. Zusätze wie Karotte (oder Apfelmus oder Banane) enthalten kein Gluten, tragen also nicht zu dieser Lufteinfangstruktur bei. Stattdessen beschwert dieses Püree nur Ihren Kuchen. Infolgedessen neigen viele Schnellbrote und Kuchen, die püriertes Obst / Gemüse enthalten, meiner Erfahrung nach dazu, eine dichtere Textur zu haben. Kuchen, die im Vergleich zu den anderen Zutaten weniger Püree haben, sind tendenziell leichter und lockerer, mit größeren Luftblasen.
Der andere Gedanke, den ich habe, bezieht sich auf den Sauerteig und die Eier. Die Menge an Ei scheint in Ordnung zu sein, aber der Sauerteig ist auf der niedrigen Seite (ebenfalls in Ordnung, nur niedrig). Und wenn Sie nur die feuchten Zutaten und dann die trockenen verquirlen, bringen Sie nicht viel Luft in die Eier.
Eier können mit Kuchen und Sauerteig eine knifflige Angelegenheit sein. Die einfache Wahrheit ist, dass ich denke, Ihr Kuchenrezept sollte etwas Dichtes und Feuchtes produzieren, und mit dem hohen Proteingehalt aus dem Ei und der hohen Menge an Karotten ist es ziemlich sättigend. Aber wenn Sie mehr Luftigkeit einführen möchten, würde ich empfehlen, 1 von 2 Dingen auszuprobieren.
Option 1: Erhöhen Sie das chemische Treibmittel. Ich würde wahrscheinlich 1 Teelöffel Backpulver hinzufügen, da Sie nicht viel Säure haben, um mehr Backpulver zu aktivieren. Alternativ können Sie ein oder zwei Teelöffel Orangensaft oder eine andere Säure hinzufügen und dann etwas mehr Backpulver hinzufügen, um etwas mehr Luftigkeit zu erhalten.
Variante 2: wäre das Schlagen der Eier zum Aufschäumen und das Einbringen von Luft mechanisch. Dies könnte über Ihrem Komfortniveau liegen, aber wenn Sie einen elektrischen Handmixer (oder etwas Ausdauer) haben, schlagen Sie die Eier, bis sie homogen und hell sind, und fügen Sie dann den Zucker hinzu, schlagen Sie, bis Sie denken, dass er so aufgelöst ist, wie er wird , und mischen Sie dann das Öl und die trockenen Zutaten wie zuvor.
Eine Sache, an die Sie sich erinnern sollten, ist, wenn Sie einen leichteren, flauschigeren Kuchen haben, fühlt er sich normalerweise trockener an, auch wenn dies wirklich nicht der Fall ist. Ich erwähne das nur, weil es beim Backen immer Kompromisse gibt.
Die Glutenentwicklung ist nicht etwas, was Sie brauchen, damit ein Kuchen aufgeht, eine übermäßige Glutenentwicklung in einem Kuchen führt zu einem zähen Kuchen, dichte Kuchen haben normalerweise einen anderen Grund. Bei einem Karottenkuchen wären meine ersten Gedanken:
Du tustbenötigen eine Glutenstrukturbildung, damit der Kuchen aufgeht und der Teig beim Backen Luft einschließt. Sie sollten sich darüber im Klaren sein, dass verschiedene Mehle unterschiedliche Mengen an Proteinen haben, die diese Strukturen bilden. Allzweckmehl ist im Allgemeinen eine Mischung, die einen Proteingehalt für die meisten Anwendungen bietet. Betrachten Sie es als Ihr "durchschnittliches" Mehl (in Bezug auf Anwendungen). Ich denke, Sie würden einen Unterschied in der endgültigen Textur feststellen, wenn Sie beispielsweise einen Kuchen mit Brotmehl (sehr hoher Proteingehalt) und einen mit Kuchenmehl (sehr niedriger Proteingehalt) backen. Sehen Sie, Kuchenmehl ist so formuliert, dass es einen sehr niedrigen Proteingehalt hat. Dies hilft bei der Bildung einer zarteren Krume. Zusätzlich zu den Vorschlägen in der Antwort von @GdD würde ich vorschlagen, das richtige Mehl für Ihre Anwendung auszuwählen. In diesem Fall,
Der Proteingehalt des Mehls, wie @moscafj beschreibt, und die Art und Weise, wie es behandelt wird, sind mitverantwortlich für die Stärke des Glutennetzwerks in Kuchen, Broten usw. Aber es gibt andere Faktoren, die die Glutenentwicklung beeinflussen, von denen einige sehr sind wichtig in dem Rezept, das Sie bereitgestellt haben.
In Weizenmehl sind die Proteine (zwei Haupttypen, Glutenine und Gliadine) zunächst mit minimaler Wechselwirkung aufgewickelt. Wenn das Mehl Wasser aufnimmt, hydratisieren die Proteinketten und können sich ausdehnen und bewegen. Die Glutenine werden ausgepackt und, besonders wenn sie durch Kneten gedehnt werden, koalignieren. Intermolekulare Kräfte zwischen den Ketten werden durch die größere Wechselwirkungsoberfläche verstärkt. Dies sorgt für Elastizität – stellen Sie sich Pizzateig vor, der von der Dehnung zurückspringt. Die Gliadine sind eher globuläre Proteine. Ihre geringere Oberfläche bedeutet schwächere Wechselwirkungen. Sie sammeln sich in den Zwischenräumen des Glutenin-Netzwerks und sorgen für Plastizität – stellen Sie sich Pizzateig vor, der sich entspannt, wenn er einige Minuten ruht. Ich habe die als „Kugellager“ beschriebenen Gliadine zwischen den Gluteninketten gesehen.
Wie bereits erwähnt, entwickelt das Dehnen oder Rühren ein zähes Glutennetzwerk. Aber natürlich ist Wasser dabei ein wesentlicher Bestandteil. Brotrezepte, bei denen Gluten erwünscht ist, verwenden proportional mehr Wasser sowie das Kneten. Wenn genügend Wasser vorhanden ist, muss nur sehr wenig geknetet werden, wie bei Brot ohne Kneten. Nur ein wenig Rühren und die Wirkung des Aufgehens reichen aus, um ein starkes Glutennetzwerk im nassen Teig zu entwickeln. Wenn Gluten nicht erwünscht ist, zum Beispiel ein Tortenboden, wird Wasser sehr sparsam verwendet. Das Ergebnis ist eine schuppige Kruste.
Dieses Schnellbrotrezept liegt irgendwo dazwischen - das einzige Wasser im Rezept stammt aus den Eiern und den Karotten, wie @GdG betonte. Weniger Wasser hilft, die Glutenentwicklung zu reduzieren. In einem Rezept wie diesem möchten Sie vielleicht genug Gluten, um Butter auf eine Scheibe zu streichen. Aber Sie könnten Erdnussbutter nicht wie auf normales Brot streichen.
Hier gibt es noch andere Dinge, die Ihre Glutenentwicklung beeinflussen. Fette und Öle (oder Backfette) zwischen den Gluteninschichten und ersetzen ihre starken intermolekularen Kräfte (Wasserstoffbindung usw.) durch schwächere (hauptsächlich Londoner Kräfte). Das großzügige Öl in diesem Rezept erfüllt diese Rolle und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl. Das Ergebnis wird als „kurzer“ Teig oder Kruste oder Krümel bezeichnet.
Da Zucker an der stärksten Art von zwischenmolekularen Kräften (Wasserstoffbindung) teilnehmen können, können sie auch zwischen die Gluteninketten gelangen. Indem sie an den Proteinketten haften, schwächen sie die Wechselwirkungen zwischen ihnen. Aus diesem Grund sind süße Brote (wie zum Beispiel Panettone) weniger zäh und flockiger. Dieses Rezept hat auch viel Zucker, so dass dieses Phänomen auch am Werk ist.
Es gibt andere Faktoren, die die Glutenentwicklung (positiv oder negativ) beeinflussen, die hier nicht so wichtig sind.
Da dieses Rezept darauf ausgelegt ist, Gluten einzuschränken, müssen Sie sich darüber keine allzu großen Sorgen machen. Rühren Sie den Teig mit einem Löffel um und hören Sie auf, wenn das trockene Mehl weg ist, und Sie sollten in Ordnung sein. Eiproteine tragen hier zur Matrix bei, sodass Sie das Gluten nicht benötigen.
mhendek
kitukwfyer