Handgemachte Nudeln mit Vollkornmehl

Ich habe Nudeln mit Vollkornmehl statt Weißmehl gemacht. Mein Verhältnis war ein Ei zu 100 Gramm Mehl.

Allerdings sind mir bei der Herstellung folgende Dinge aufgefallen.

Es hat eine gute halbe Stunde (und viel Schweiß) gedauert, um es zu kneten, um das Gluten zu entwickeln und es etwas seidig und glatt zu machen.

Das Kochen schien länger zu dauern als das Verpacken von getrockneten Nudeln, was seltsam ist, weil ich erwarten würde, dass es weniger Zeit in Anspruch nimmt, da es sich um frische Nudeln handelt.

Ist das alles normal bei Nudeln aus Vollkornmehl, oder kann es sein, dass mein Ei-Mehl-Verhältnis falsch ist? Außerdem habe ich dies NUR mit Ei und Mehl gemacht, mit einem Teelöffel Wasser hier und da, um es weicher zu machen. Vermisse ich etwas?

Antworten (1)

Ich mache teilweise Nudeln aus Vollkornmehl und habe auch 100% Vollkorn probiert; Ich bevorzuge ersteres.

Beginnen wir mit dem Teig. Ich denke, ein paar Dinge sind am Werk:

  • Vollkornmehl braucht etwas länger zum Hydratisieren als raffiniertes (z. B. Allzweck-) Mehl;
  • Vollkornmehl absorbiert (erfordert) im Allgemeinen mehr Wasser, um vollständig zu hydratisieren, als AP-Mehl.

Ich würde folgendes vorschlagen:

  • Nach dem Mischen bis zur Einarbeitung (vielleicht noch etwas zerlumpt) lassen Sie den Teig vor der Hauptknetphase eine Ruhezeit (in Frischhaltefolie/Plastikfolie eingewickelt) für etwa 15-30 Minuten auf der Arbeitsfläche. Dadurch kann der Teig hydratisieren und sich etwas mehr entspannen . Mit dieser Pause kommst du wahrscheinlich mit knapp 5 Minuten Knien davon (Puh!). Vergleichen Sie diese SA-Frage und dieses frische Brot für eine Diskussion über Brotteig und Ruhen.
  • Wenn es immer noch dicht ist, erwägen Sie einen weiteren Teelöffel / 5 ml oder zwei Wasser pro Ei . Beachten Sie jedoch, dass dieses Wasser am besten gemischt wird, wenn Sie zum ersten Mal das Ei und das Mehl mischen (es ist unordentlicher und schwieriger (wenn auch möglich), es später hinzuzufügen). Große Eier sind vielleicht 50 ml pro Ei , also denken Sie daran – zu viel Flüssigkeitszufuhr wird es schwierig machen, damit zu arbeiten.

Was das Kochen betrifft: Trocknest du die Nudeln zuerst oder gibst du sie direkt ins Wasser? Ich finde, dass Vollkornnudeln vielleicht 50 % länger brauchen, um den Gargrad zu erreichen, den ich suche (aber nicht länger als 4-5 Minuten in schnell kochendem Wasser), aber sicherlich nicht so lange wie kommerzielle Nudeln (10+ Minuten).

Obwohl diese Frage/Antwort eher wie „Warum verhält sich Vollkornmehl anders“ lautet, siehe auch diese vorherige Frage zur Verwendung von Vollkornmehl zur Herstellung von Nudeln und die akzeptierte Antwort mit einigen Vorschlägen für „Warum man dies nicht tun sollte“ und mehr zu „Wie man das macht es".
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