Laut Wikipedia sind die Nebenprodukte der Hefegärung (wie es beim Backen heißt) Kohlendioxid und Alkohol (nicht unbedingt Ethanol - die Art, von der man betrunken werden kann).
Wenn das der Fall ist, enthält dann technisch gesehen jede Form von Hefebrot Alkohol?
Der Großteil des Alkohols verdunstet beim Backen.
McGee's On Food and Cooking sagt (Seite 532):
Bei der Herstellung von Bier und Wein entweicht die Kohlensäure aus der gärenden Flüssigkeit und Alkohol reichert sich an. Beim Backen von Brot werden sowohl Kohlendioxid als auch Alkohol vom Teig eingeschlossen, und beide werden durch die Hitze des Backens aus dem Teig ausgestoßen.
Ich habe auch diesen Bericht gefunden , der besagt, dass etwas Alkohol (0,04 bis 1,9 %) zurückbleiben kann.
Der Bericht stammt jedoch aus dem Jahr 1926, also
1. stellt er möglicherweise nicht wirklich die heutige Situation dar
. 2. Die Daten, Methoden usw. werden nicht berichtet: Er sieht eher aus wie eine informelle Nachricht als wie ein echter Forschungsartikel, daher kann ich ihn nicht kritisieren ob die Ergebnisse realistisch sind.
Alle hefefermentierten Produkte enthalten Ethylalkohol (Ethanol). Hefe produziert Kohlendioxid und Ethanol, wenn sie Zucker verstoffwechselt. Generell gilt, je länger die Gärung, desto mehr Alkohol. Sauerteigstarter zum Beispiel dürfen lange fermentieren und können oben eine klare Flüssigkeit namens "Hooch" bilden. Hooch kann einen Alkoholgehalt von 15 bis 18 Vol.-% erreichen.
In Bezug auf das Abbrennen des Alkohols zeigt dieser Bericht des Landwirtschaftsministeriums den Alkoholgehalt gegenüber Hitze und Zeit beim Backen/Kochen. Der Restalkohol im Brot ist normalerweise vernachlässigbar, aber wenn Sie ein heißes Brot aufschneiden, können Sie normalerweise die verbleibende Spur riechen.
Die Grundlage des Hefekochens besteht darin, dass Hefen mit Zucker reagieren, um Kohlendioxid zu erzeugen, das den Teig belüftet, aber auch – als Nebenprodukt – Alkohol (Ethanol) produziert. Während des Erhitzens des Teigs tritt Alkoholverlust auf - bis hin zu verschwindend geringen Mengen, aber nicht vollständiger Abwesenheit. Wenn Sie Bedenken wegen des völligen Verzichts auf Alkohol haben, müssen Sie sich die Brotherstellung mit verschiedenen Methoden ansehen, zum Beispiel mit Backpulver oder einfach mit direkter Hitze.
Nach den jüngsten Kommentaren haben Sie Recht, dass es sich um einen physikalischen Prozess handelt, nicht um einen chemischen, aber um einen progressiven. Der Teig enthält eine Mischung aus Wasser und Alkohol. Während das Backen fortschreitet, verdampfen die Komponenten dieser Mischung mit einer Geschwindigkeit, die durch die Flüchtigkeit jeder einzelnen und ihre Anteile in der Mischung beeinflusst wird. Ich würde erwarten, dass der Alkoholanteil im Dampf aufgrund seiner Flüchtigkeit größer ist als in der flüssigen Mischung. Dies verringert jedoch die Alkoholkonzentration in der verbleibenden Mischung, was zu einer fortschreitenden Verringerung der Alkoholverlustrate führt, was den Halbwertszeiteffekt ergibt. Der folgende Link enthält einen Bericht des USDA über das Abbrennen von Alkohol beim Kochen im Allgemeinen http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Hefe hat viele Phasen. In einer sauerstoffreichen Umgebung produziert die Hefe Kohlendioxid und Wasser und vermehrt sich, es gibt keinen Alkohol. Dabei verbraucht es den Sauerstoff. Sobald Sauerstoff aufgebraucht ist, wird es anaerob und ein völlig anderer Prozess übernimmt. Es wird dann Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Dies wird als Fermentation bezeichnet und tritt nur in einer anaeroben Umgebung auf (oder wenn einige Fettsäuren vorhanden sind). Es dauert lange, bis die Fermentationsphase beginnt. Es wird einfach keine Chance haben, im Brot vorzukommen.
Ja. Deshalb ist der Geruch von gebackenem Brot so berauschend/süchtig machend; Der in der Luft enthaltene Spurenalkohol gelangt direkt durch die Schleimhäute in Ihrer Nase in Ihren Blutkreislauf zu Ihrem Gehirn - denken Sie daran, aerosolisierten Wodka zu schnüffeln ....
In einigen Ländern müssen gewerbliche Bäckereien die Ausgabe ihrer Luftbehandlungsgeräte filtern, um eine "Kontamination" der Luft innerhalb und außerhalb der Bäckerei zu verhindern. Also kein Backbrotaroma mehr in der Nähe des Bäckers. :-(
Es gibt einen Grund, warum Leute Alkohol zum Backen von Brot oder Kuchen hinzufügen, damit er eine lange Halbwertszeit haben könnte, damit er lange genug bleibt, um ein Verderben des gebackenen gewünschten Produkts zu vermeiden. Also entweder Hitze oder nicht, es bleibt immer eine kleine Menge Alkohol darin, nachdem das Backen es durchlaufen hat ...
TFD
Schwach
TFD