Helfen Sie mir, die Faktoren zu identifizieren, die grasgefüttertes Rindfleisch zart oder zäh machen

Sowohl in Deutschland als auch in Polen kaufe ich grasgefüttertes Rindfleisch direkt ab Hof. Das Rindfleisch, das ich in Deutschland kaufte, war ausnahmslos zart, unabhängig davon, wie ich es abschnitt und wie ich es zubereitete, während das Rindfleisch vom Bauernhof in Polen normalerweise zäh und zäh war, bis zu dem Punkt, an dem es für etwas anderes als die Zubereitung von Brühe unbrauchbar war. Sogar die vermeintlich hochwertigen Schnitte waren irgendwie trocken und zäh.

Zusammenfassung aller möglichen Unterschiede:

1. Deutsches Rindfleisch stammte von Hochlandrindern, polnisches Rindfleisch von Salers, Piemontese, Limousin.
2. Deutsches Rindfleisch wurde nach der Schlachtung zwei Wochen lang aufgehängt, polnisches Rindfleisch wurde fast unmittelbar nach der Schlachtung in Stücke geschnitten und innerhalb von 3-5 Tagen an mich verkauft.
3. Das Rindfleisch aus Deutschland habe ich meistens vor dem Einfrieren gegessen, das in Polen gekaufte Rindfleisch habe ich meistens eingefroren und bis zu ein paar Monate im Gefrierschrank aufbewahrt, -32 Grad C. Einiges vom deutschen Rindfleisch habe ich auch eingefroren, aber für a viel kürzere Zeit (Tage). Immer noch sehr zart.
4. Das polnische Rindfleisch wurde etwa 24 Monate alt geschlachtet, das deutsche bin ich mir nicht sicher, vielleicht etwas jünger, aber nicht viel, vielleicht 15 Monate alt.

Ich kaufte alle Arten von Schnitten, sowohl billige Schnitte als auch Premium-Schnitte. Sogar die billigen vom deutschen Rindfleisch waren nach ein paar Stunden langsamem Garen ziemlich zart. Das Rindfleisch aus Polen, egal wie ich es gekocht habe, schnell oder langsam, war irgendwie zäh, zäh, trocken. Sogar das Entrecôte vom polnischen Rind war viel zäher und trockener als so manches billige Flank vom deutschen Hochlandrind. Sowohl das deutsche als auch das polnische Rindfleisch stammen zu 100 % aus reiner Weidehaltung. Das einzig zarte Fleisch vom polnischen Rind war, als ich die Brust am Knochen über Nacht in Brühe langsam gegart habe. Und die Zunge (ebenfalls über Nacht gegart). Aber das deutsche Rindfleisch, selbst billige Stücke, kann ich einfach ein oder zwei Stunden lang schmoren, und es ist erstaunlich.

Meine Frage ist, was ist höchstwahrscheinlich der Hauptfaktor für diesen erstaunlichen Unterschied zwischen den beiden Quellen für grasgefüttertes Rindfleisch?

Liegt es nur an der Rasse, und dass Hochlandrinder saftiger und zarter sind?

Macht das zweiwöchige Aufhängen des ganzen Ochsen den Unterschied?

Oder zerstört das langfristige Einfrieren von mir das Rindfleisch, Gefrierbrand?

Ich glaube nicht, dass es die Art und Weise war, wie ich sie gekocht habe, was den Unterschied gemacht hat, da ich beide Rindfleisch auf verschiedene Arten probiert habe, hauptsächlich Schmoren, langsames Kochen, Topftopf, gusseiserner Schmortopf. Niemals frittieren oder ähnliches.

Ich kaufte das Rindfleisch kurz in 2013 aus Deutschland und dann war ich 2014 auf dem polnischen Rindfleisch und ich hatte 2013 nur Glück, einen wirklich zarten Ochsen zu bekommen, aber jetzt, 2015, kaufte ich wieder von derselben Farm in Deutschland, und wieder ist es im Vergleich zu den polnischen Salers so zart und saftig, egal wie ich es koche.