Ich habe versucht, Rindfleisch zu sautieren und Pfannensaucen zu machen, aber das Fleisch scheint immer etwas trocken und zäh zu werden. Wie vermeide ich das? Ich habe das gleiche Problem beim Schmoren von Rindfleisch in einem Slow Cooker oder Dutch Oven.
Der Schnitt ist bei beiden Techniken wichtig. Zum Braten brauchen Sie ein mageres Stück - Filet, Roastbeef oder ein gutes Rumpsteak. Diese sollten schnell bei hoher Hitze gegart werden. Wie Cerberus vorgeschlagen hat, nehmen Sie das Rindfleisch heraus und fügen Sie es später wieder hinzu, wenn Sie etwas anderes in derselben Pfanne kochen. Kochen Sie es nicht in einer Sauce.
Das Schmoren von Rindfleisch benötigt etwas Fett und Knorpel, die beim langsamen Garen zerfallen und das Fleisch zart machen. Packungen mit solchem Rindfleisch werden normalerweise als solche im Supermarkt verkauft; suchen Sie nach einer Packung mit viel Fett, das durch das Fleisch marmoriert ist; „Mageres Schmorsteak“ ist so nützlich wie ein wasserfester Teebeutel! Mein persönlicher Lieblingsschmorbraten ist Rinderbrust, da es nach 2-3 Stunden Garen in schöne zarte Fasern zerfällt.
Entgegen der landläufigen Meinung trägt das Bräunen von Fleisch nicht dazu bei, den Saft einzuschließen. Es verleiht einfach etwas mehr Farbe und Geschmack, indem es die Außenseite ein wenig „karamellisiert“. Wenn Sie also einen stark gewürzten Eintopf haben (z. B. Chili), werfen Sie die Fleischstücke einfach direkt in die Sauce.
Ich würde sagen, Sie braten es entweder sehr kurz auf einem sehr heißen Feuer (in Öl / Butter, noch keine wässrigen Flüssigkeiten) (weniger als eine Minute, wenn Sie kleine Stücke haben) oder lassen es so lange köcheln wie möglich, so dass man einen Eintopf-ähnlichen Effekt bekommt, der es auf ganz andere Weise zart macht, könnten bei einem echten Rindereintopf 45 bis 180 Minuten sein. Alles dazwischen funktioniert bei mir meistens nicht.
Manchmal lege ich das Rindfleisch nach dem Braten in eine Schüssel und gebe es dann wieder in die Pfanne, wenn die Sauce servierfertig ist. Sie können die Schüssel bei niedriger Temperatur (60–100 C, 150–220 F?) in Ihren Ofen stellen, um sie etwas warm zu halten, während Sie die Sauce zubereiten. So wie man ein Steak bei ca. 150 C für ca. 10 Minuten nach dem Braten für ein paar Minuten (funktioniert gut für mich). Oder Sie können das Fleisch kurz vor dem Servieren einfach in einer anderen Pfanne anbraten.
Ich denke, bmike hat es auf den Kopf getroffen. Wenn Sie mit einem gut marmorierten Rindfleischstück kochen, wird es durch zu starkes Kochen zäher. Wenn Sie ein Fleischstück von geringerer Qualität haben, wird es durch langes Schmoren zart ... das Auseinanderfallen auf Ihrer Gabel bewirkt.
Wenn ich Rindfleischeintopf mache, denke ich, dass ich es ziemlich lange köcheln lassen werde, also kaufe ich abgepacktes Rindfleischeintopf, hauptsächlich wegen des Kostenfaktors, bräune es gut an und füge es dann dem Gericht hinzu.
Dies ähnelt dem Kauf eines Bratens von geringerer Qualität, den Sie in den Ofen stellen oder für einen langen, langsamen Zeitraum bei niedriger Temperatur schmoren, während ich mein 1 1/4-Zoll-Rippensteak 6 oder 7 Minuten lang bei höchster Hitze gare Zärtlichkeit zu bewahren.
Beim Braten: Probieren Sie ein weniger mageres Stück, oder wenn Sie ein mageres Stück verwenden möchten, marinieren Sie es vorher eine Weile in Öl. Das Fett; entweder natürlich im Rindfleisch oder Öl aus der Marinade; hilft Ihnen gegen trocken und zäh.
Beim langsamen Garen: Wenn Sie vor dem langsamen Garen sautieren, wird es ungewöhnlich trocken und zäh, selbst bei den schlechtesten Schnitten. Vielleicht wird dein Schongarer nicht heiß genug oder du kochst nicht lange genug. Slow Cooking dauert oft Stunden.
Wenn Sie einen Schmortopf verwenden, geben Sie Wasser in den Schmortopf, wenn Sie das Fleisch langsam garen.
Es ist ein bisschen seltsam, aber Zartheit ist etwas, das man aus sehr zartem Fleisch kocht. Halten Sie also die Temperatur so hoch wie möglich und die Garzeit so kurz wie möglich, je nach Dicke des Fleisches.
Wenn Sie mit einem harten Schnitt beginnen oder die Zartheit aus einem Steak gekocht haben, dann ist es ein langer, langsamer Prozess mit stundenlangem feuchten Garen in einem Schmortopf, um die Fasern aufzubrechen und das Fleisch wieder zart zu machen.
Ich bin ein Cajun, also koche ich etwas anders. Ich hatte noch nie ein Problem mit meinem Eintopffleisch und ich verwende alles von Walmart bis hin zu Vollwertkost. Der Schlüssel für mich ist, wenn ich es mariniere, auch wenn ich für 20 Minuten Ananassaft verwende. Dadurch werden die Aminosäuren abgebaut. Dies ist auch mit Wild möglich. Keine Sorge, Ihr Essen wird keinen Ananasgeschmack haben. Überwachen Sie Ihr Fleisch, wenn Sie nach etwa einer Stunde die niedrige und langsame Option verwenden. Testen Sie Ihr Fleisch, wenn es ein wenig zäh erscheint, kochen Sie weitere 30, dann wird es Ihnen gut gehen.
Hoffe das hilft.
Ich fand, wenn Sie billiges, zähes Fleisch zart machen möchten, Rindfleisch mit Soße, bevor Sie es würfeln, legen Sie die erste Schicht in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit viel Salz, legen Sie die nächste Schicht auf und so weiter, bis alles bedeckt ist. Dann eine Stunde einwirken lassen, Fleisch herausziehen und alles Salz gründlich abspülen. Würfeln Sie es und geben Sie das Zeug in eine dicke Soßensoße. Sie werden angenehm überrascht sein, wie zarte billige Stücke auch zum Grillen gut sein können.
Erichui