Heute Abend habe ich Stroganoff vom Rind nach einem Rezept von allrecipes.com als grobe Richtlinie zubereitet. Es kam wirklich gut heraus, außer dass das Fleisch sehr zäh war.
Ich habe das Fleisch vorgeschnitten als "Eintopffleisch" gekauft, wie von dem Typen an der Fleischtheke im Supermarkt empfohlen, und daher nicht speziell Futterbraten. Ich habe es letztes Wochenende gekauft und erwartet, es an diesem Tag zuzubereiten, aber die Pläne haben sich geändert, also habe ich es bis jetzt nicht vorbereitet.
Ich bedeckte das Fleisch (~ 1 lbs, zerschnitten) mit etwas Weißmehl, bräunte es dann, bis es vielleicht 70 % braun war (ein wenig Rot ist noch sichtbar), bereitete den Rest der Sauce vor und ließ dann die Sauce und das Fleisch köcheln eine Stunde.
Habe ich das Fleisch zu schnell gebräunt? Wurde es durch ein paar Tage im Kühlschrank zäher?
Supermarkt „Stew Beef“ ist notorisch unzuverlässig. Oft sind es nur Fleischfetzen, die der Metzger oder Markt sonst nicht verkaufen kann. Meine Eintöpfe waren jahrelang ein Hit und Miss, während ich versuchte, die Kochzeit und dergleichen zu optimieren. Aber eines Tages sah ich mir einen Film auf rouxbe.com an (Paywall, sorry) und sie sprachen darüber, kein „Stew Beef“ zu verwenden – es ist oft zu mager und hat nicht das „Zeug“, um zarte, aber saftige Stücke zu produzieren. Sie empfahlen dringend, sich selbst aus einem Futter zu schneiden ... und sie hatten so, so, so recht.
Kurz gesagt, das eigene Futter zu zerkleinern ist bei weitem der bessere Weg - wenn Sie auf der Suche nach "Stew Beef" sind.
Strongonaff sollte mit einem zarten Schnitt zubereitet werden, wie das Filet, das höchstens ein paar Minuten gekocht wurde. Die kurzen Kochzeiten bedeuten, dass das Schmoren von Fleisch nicht genügend Zeit hätte, damit das Collegen zu Gelatine denaturieren und das Fleisch zart machen könnte.
Hier wird "Eintopffleisch" normalerweise in ziemlich große (1 "-1,5") Würfel geschnitten. Wenn Ihres so war und Sie es nicht in kleinere Stücke geschnitten haben, wie es das Rezept vorschreibt, sollten Sie das beim nächsten Mal versuchen – schmale Streifen, die quer zur Faser geschnitten werden, garen ziemlich schnell und sind nicht annähernd so zäh wie die größeren Brocken. Streifen sind auch traditioneller für Stroganoff.
Ich hatte genau das gleiche Problem, als ich Beef Stroganoff gemacht habe. Eintopffleisch muss lange garen, um zart zu werden. Versuchen Sie, es 30 Minuten länger köcheln zu lassen.
In Bezug auf etwas Schmorfleisch für Eintöpfe, Pasteten usw. Eine alte Dame sagte mir, wenn Sie Rindfleisch schmoren, geben Sie einen Esslöffel Malzessig in die Brühe, die Sie zubereiten werden. Du wirst nie wieder hartes Rindfleisch haben, sie hatte so recht. Ich bin jetzt 80 und habe noch nie ein zähes Steak gegessen. Es riecht und schmeckt nicht, wenn das Essen fertig ist.
Am liebsten kaufe ich Shortribs (mit Knochen) und schmor sie für mein Beef Stroganoff. Es ist ziemlich viel Arbeit, da Sie Rinderbrühe zubereiten müssen (oder kaufen, wenn Sie dies bevorzugen, aber ich finde, dass hausgemachte Rinderbrühe Handelsmarken weit überlegen ist), die Schmorflüssigkeit zubereiten (ich verwende gerne eine Rotweinreduktion). zusammen mit Rinderfond und einigen Kräutern) und dann schmoren. Sie erhalten jedoch das leckerste Rindfleisch, das Sie jemals haben werden.
Thomas Keller hat in seinem Ad Hoc at Home Kochbuch ein tolles Beef Stroganoff mit dieser Methode.
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