Ingwer und Hefe

Ich bin auf ein Rezept für Buttermilch-Hefebrot gestoßen , das Folgendes enthält:

Prise Ingwer (hilft, die Hefe zu aktivieren)

Ich habe versucht, nach weiteren Informationen darüber zu suchen, und das Beste, was mir eingefallen ist, war diese Frage "Fragen Sie einen Wissenschaftler", die darauf hindeutet, dass es sich um unbekannte Verbindungen handelt, die das Wachstum der Hefe irgendwie beeinflussen - und dass Zimt es hemmt.

Hat jemand mehr Informationen? Wie stark ist die Wirkung? Gibt es noch andere Dinge, die das Hefewachstum ähnlich beeinflussen?

Geschicktes Malz oder gemälzte Gerste erhöht die Glutenbildung ohne zusätzliche Hefe. Bei Ingwer weiß ich es nicht.

Antworten (5)

Von Cookwise gibt es eine Tabelle aus Wright, Bice und Fogelbergs "The Effect of Spices on Yeast Fermentation" aus Cereal Chemistry, März 1954 . wobei die Menge die Gramm des gegebenen Gewürzes mit 2 Gramm Zucker und 1 Gramm Hefe in 30 ml Wasser ist und die Änderung der Hefeaktivität in ml Gaszunahme in 3 Stunden gemessen wird. Hier ist der Abschnitt für Ingwer:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Natürlich zeigt Zimt einen noch größeren Anstieg bei der 0,1-Gramm-Zugabe (+103), es fängt nur an, bei größeren Zuwächsen zu behindern.

Update : und um den zweiten Teil der Frage zu beantworten; Cookwise führte nur wenige Zusatzstoffe auf (Kardamom, Zimt, Ingwer, trockener Senf, Muskatnuss und Thymian), und sie wurden nicht alle in den gleichen Mengen getestet; Die einzigen beiden, die Inhibitoren waren, waren Zimt in größeren Mengen und trockener Senf (für den sie nur einen Punkt hatten). Es ist möglich, dass im ursprünglichen Artikel mehr enthalten war, da die Einleitung zur Tabelle sagte: "Die beigefügte Tabelle zeigt die Wirkung einiger dieser Gewürze".

Sehr interessant – und ich möchte anmerken, dass der Ingwer die Produktion bei höheren Mengen zu behindern scheint, wie es Zimt tut. Ich frage mich, ob das, was die Gewürze in geringen Mengen hinzufügen, verdaulicher freier Aminostickstoff oder irgendeine Art von Fettsäure ist – beides großartige Hefenährstoffe – aber bei größeren Mengen kommen ihre anderen Bestandteile ins Spiel.
@bikeboy389: Sie haben nicht genug Datenpunkte. Der Nutzen nimmt für die von ihnen getesteten Mengen ab, aber es ist kein Hindernis bei den getesteten Mengen, bei denen die Hefe tatsächlich weniger Gas produzierte. (was bei 1 g hinzugefügtem Zimt und 0,25 g Senf auftrat)

Ich recherchiere ein paar Rezepte für die Herstellung Ihrer eigenen Hefe, die ich aus den 1910er und 20er Jahren habe und die beide Ingwer enthalten. Und noch ein kleiner Kommentar in einer Reihe von Kochbüchern aus den 50er Jahren, der besagt, dass Ingwer hilft, die Hefe zu aktivieren und sie schneller aufgehen zu lassen.
Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber ich werde damit experimentieren.

Ich glaube nicht, dass der Ingwer hilft, die Hefe zu aktivieren. Tatsächlich hat Ingwer antimykotische Eigenschaften, und da Hefe ein sehr einfacher Pilz ist, scheint es sehr unwahrscheinlich, dass sie in Anwesenheit von Ingwer besonders gedeiht.

Ich glaube nicht, dass es angeblich so schlecht für Hefe ist wie Zimt, aber es soll andere Pilze abtöten.

Ich habe mir auch die chemischen Bestandteile von Hefenährstoffen zum Brauen angesehen (Back- und Brauhefe sind so ähnlich, dass sie in den meisten Anwendungen fast nicht zu unterscheiden sind) und konnte nichts als wünschenswerten Nährstoff finden, der dem entspricht, was Ingwer zum bringt Tisch.

Ich hatte erwartet, dass jemand sagen würde: „Das ist ein Ammenmärchen; es bringt nichts“, aber ich hatte nicht erwartet, dass es der Hefe schadet ! Interessant!

Hefe wächst exponentiell, bis ihre Gärungsgifte sie einholen und das Wachstum hemmen. Ingwer wirkt in kleinen Mengen als Puffermittel. Sehr kleine Mengen. Ein Puffermittel steuert den pH-Wert des Teigs. Solange der pH-Wert des Teigs innerhalb eines bestimmten Bereichs bleibt, wächst die Hefe weiterhin exponentiell. Die Wirkung kleiner Mengen Ingwer, die dem Teig zugesetzt werden, kann die Gehzeit um etwa 50 Prozent verkürzen. Es verbessert auch die Qualität des Aufsteigens und ergibt kleinere Blasen mit gleichmäßigerer Größe. Der Schlüssel hier sind sehr kleine Mengen. Ich verwende nie mehr als eine Prise, die zum anfänglichen Aufgehen der Hefemischung hinzugefügt wird.

Ingwer allein hat keinen wirklichen Einfluss auf Hefe. Wie Ingwer jedoch hilft alles, was Ascorbinsäure enthält, die Hefe zu aktivieren und noch mehr, hilft dem Brot, seine Form und Höhe beizubehalten. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C. Sie können rohe Ascorbinsäure in einer Apotheke kaufen oder sogar Ihre Instanthefe überprüfen. Da ist wahrscheinlich schon Ascorbinsäure drin!

Empfehlungen: Verwenden Sie für jeweils drei Tassen Mehl in einem Rezept 1/8 Teelöffel Ascorbinsäure. Außerdem ist AP-Mehl KEIN guter Ersatz für Brotmehl! Das Gluten wird benötigt, damit das Brot aufgeht und zerkleinert und dann die Bildung der Laibe aushält. AP hat es einfach nicht.

Ich bin in einer französischen Bäckerei aufgewachsen, habe eine französische Kochschule besucht und das Backen gemeistert. Ich weiß wovon ich spreche!

Angesichts der Zahlen in der obersten Antwort bin ich ziemlich skeptisch, wo es Auswirkungen von etwas in der Größenordnung von 1 g Ingwer und 1 g Hefe gibt. Nährwerte für gemahlenen Ingwer zeigen, dass 100 g gemahlener Ingwer 1 % der empfohlenen täglichen 60 mg Vitamin C enthalten, also 6 µg Vitamin C pro Gramm Ingwer. Eine Packung Hefe hat 7 g, also wären das bei gleichem Verhältnis 42 µg Ingwer, um eine signifikante Wirkung zu erzielen, die bei höheren Mengen nachlässt.
Im Gegensatz dazu liegt Ihr 1/8 Teelöffel Ascorbinsäure wahrscheinlich in der Größenordnung von 500 mg (abhängig von der genauen Dichte des Pulvers), was über 10000 Mal so viel ist! Während ich definitiv glauben kann, dass Ascorbinsäure diese Wirkung hat, scheint es, dass mit dem Ingwer etwas anderes passiert als nur die Ascorbinsäure.
Ingwer und Hefe
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