Ist es sicher, Chicken Tartare zuzubereiten?

Ich würde Consumer Reports als Ausgangspunkt vorschlagen. Sie untersuchten 2010 speziell die Lebensmittelsicherheit von Hühnern und stellten fest, dass (unter anderem):

• Campylobacter war in 62 Prozent der Hühner, Salmonellen in 14 Prozent und beide Bakterien in 9 Prozent. Nur 34 Prozent der Vögel waren frei von beiden Erregern. Das ist doppelt so viel wie der Prozentsatz sauberer Vögel, den wir in unserem Bericht von 2007 gefunden haben, aber weit weniger als die 51 Prozent in unserem Bericht von 2003.

• Bio-Hähnchen von Handelsmarken hatten überhaupt keine Salmonellen, was zeigt, dass es möglich ist, dass Hähnchen in die Läden gelangen, ohne dass dieses Bakterium mitfährt. Aber wie unsere Tests gezeigt haben, bedeutet das Vertreiben eines Käfers nicht, dass beide verbannt werden: 57 Prozent dieser Vögel beherbergen Campylobacter.

• Unter allen getesteten Broilermarken und -typen zeigten 68 Prozent der von uns analysierten Salmonellen und 60 Prozent der Campylobacter-Organismen eine Resistenz gegen ein oder mehrere Antibiotika.

Dasselbe Problem scheint immer wieder in Fragen der Lebensmittelsicherheit aufzutauchen, und ich kann es wirklich nicht genug betonen: Salmonellen sind nicht die einzigen gefährlichen Bakterien in Lebensmitteln. Campylobacter ist nur einer von vielen anderen und produziert hitzebeständige Enterotoxine, die Sie einfach sehr, sehr krank machen können. Perfringens ist auch weit verbreitet, und es wurde auch festgestellt, dass rohes Huhn Listeria beherbergt .

Ich habe eine Reihe von Artikeln und Blogs gesehen, in denen behauptet wurde, dass sich die Leute „zu viele Sorgen machen“, und die meisten von ihnen zitieren Ippuku in SF, das durch das Servieren von Hähnchentatar für ziemliches Aufsehen sorgte. In vielen Ländern ist es legal , dass ein Restaurant rohe oder zu wenig gekochte Speisen serviert, sofern eine informierte Zustimmung vorliegt (der Kunde wird ausdrücklich informiert oder ordnet ausdrücklich an, dass seine Speisen zu wenig gekocht werden). Legal ist jedoch noch lange nicht sicher , insbesondere wenn es um rohes Fleisch geht.

Steak Tartar ist akzeptabler, da Campylobacter es aus irgendeinem Grund nicht mögen und die Inzidenz von E.coli mit nur 0,26 % extrem gering ist. Rohes Rindfleisch ist nicht ganz sicher , aber die meisten gesunden Menschen, die es essen, werden danach keine Komplikationen haben.

Also zusammenfassend:

• Rohes Huhn: ~20 % Salmonellen (je nach Quelle), ~60 % Campylobacter (beliebige Quelle)
• Rohes Rindfleisch: Weniger als 0,1 % E.coli, ~2 % Campylobacter (beliebige Quelle)

Fazit: Wer rohes Rindfleisch (Tartarsteak) isst, ist risikofreudig. Wer rohes Hähnchen isst, hat Todessehnsucht. Sag einfach nein.

Servieren Sie dies zumindest nicht Ihren Gästen beim Abendessen mit der Zusicherung, dass es sicher ist. Was Sie Ihrem eigenen Körper antun, ist Ihre Entscheidung, aber es wäre grob unverantwortlich, jemandem etwas zu servieren, das mit rohem Hühnchen zubereitet wurde, der sich der Risiken nicht vollständig bewusst ist.

PS Einige dieser Daten sind möglicherweise US-spezifisch, aber das Problem ist weltweit. Zum Beispiel:

• Eine neuseeländische Studie zeigte eine Kontaminationsrate von 36,7 % für Salmonellen und 84,3 % für Campylobacter (danke TFD!).
• Eine kanadische Studie zeigte eine Inzidenzrate von 37,5 % für Salmonellen und 75 % für Campylobacter.

Erwarten Sie also nicht, dass Sie sicherer sind, nur weil Sie nicht in den USA leben. Wenn Sie dies vorhaben, sollten Sie die Vorschriften und aktuellen Statistiken Ihres Landes in Bezug auf Salmonellen, Campylobacter, C. perfringens und Listerien überprüfen. für Betriebe und Betriebe, die Hühnerfleisch produzieren. Das ist Ihr eigentliches Risiko.

Der Kauf von "Bio" kann hilfreich sein oder auch nicht, da Bio derzeit in den meisten Regionen keine echte gesetzliche oder regulatorische Kategorie ist.

Wenn Sie rohes Hähnchen essen möchten, finden Sie einen guten Lieferanten für rohes Hähnchen, bei dem Sie sehen können, wie es gezüchtet wird, oder züchten Sie es selbst

Es gibt mindestens vier Hauptkrankheitserreger, über die man sich Sorgen machen muss (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), aber alle sollten nur auf Federn, Haut und Magen-Darm-Trakt eines gesunden Vogels gefunden werden

Erfahren Sie, wie es getötet und zubereitet wurde, und seien Sie überzeugt, dass es nicht kontaminiert war, oder Sie müssen es selbst tun

Wenn Sie es selbst tun, müssen Sie das Geflügel während der Verarbeitung kühl halten (in einem leeren begehbaren Kühlschrank arbeiten). Und Sie müssen alles während der Verarbeitung desinfizieren

Wahrscheinlich müssen Sie den Vogel vor der weiteren Verarbeitung noch waschen. Wenn Sie den Vogel waschen, müssen Sie auch Ihre gesamte Ausrüstung waschen . Siehe diesen kommerziellen Leitfaden zu den erforderlichen Schritten haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Verarbeiten Sie das Geflügel so, wie Sie es für den Rohverzehr beabsichtigen, und frieren Sie dann eine Probe ein und bringen Sie sie zu einem Labor für Lebensmittelstandards, um sie überprüfen zu lassen. Wenn Sie sauber herauskommen, wiederholen Sie einige Male, bis Sie zufrieden sind, dass Sie sauberes Fleisch produzieren können

Nach all dieser Arbeit hört sich sogar ein Chicken Burger von Maca's gut an :-(

In Ländern, in denen der Verzehr von rohem Hähnchen sozial akzeptabel ist (Frankreich, Japan usw.), werden Sie häufig feststellen, dass es bestimmte Hühnerrassen (Blue Foot?) gibt, die roh gut schmecken, und diese werden speziell für den Rohverzehr gezüchtet und getötet

Ich habe irgendwo gelesen, dass eine Möglichkeit, die meisten Bakterien abzutöten, das Fleisch aber trotzdem roh zu lassen, darin besteht, es nur kurz zu kochen. Wenn Sie sich dieses Bild ansehen, sehen Sie, was ich meine.