Ist MSG notwendig oder womit kann man es ersetzen?

Sie sollten sich auf die Diskussion hier beziehen: Sind MSG und Accent (Würze) dasselbe?

Einige relevante Punkte: MSG kommt natürlicherweise in Algen und anderen Dingen vor. Es wird verwendet, um die Aromen zu verbessern, mit denen es kombiniert wird.

Es ist völlig harmlos, es sei denn, Sie begrenzen Ihre Natriumaufnahme. Sehen Sie sich den Wikipedia-Artikel zu diesem Thema als Ausgangspunkt an: http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate#Health_concerns

Kurz gesagt, in vielen kontrollierten Studien wurde kein Zusammenhang mit Nebenwirkungen festgestellt.

Was das Ersetzen betrifft, können Sie es ganz weglassen oder ein wenig Salz hinzufügen.

MSG war wegen seiner möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit – am häufigsten Kopfschmerzen – Gegenstand von Diskussionen. MSG ist zwar ein Stigma, aber es gibt keine schlüssigen Untersuchungen, die zeigen, dass MSG tatsächlich mit Nebenwirkungen verbunden ist.

MSG (alias Glutamate) dient als Geschmacksverstärker. Die Verwendung erzeugt einen reichhaltigeren, fleischigeren Pilzgeschmack und bringt den Geschmack in vielen Gerichten zur Geltung.

Ich habe gesehen, dass Fischsauce und Mrs. Dash-Gewürze als geeigneter Ersatz für MSG vorgeschlagen wurden.

Dies ist insofern ein interessantes Thema, als es eine Polarisierung zwischen Menschen gibt, die es vermeiden wollen, und denen, die darauf schwören.

Es gibt einige Fehlinformationen darin, dass MSG nicht genau in der Natur vorkommt. Glutamat (oder Glutaminsäure) ist eine häufig vorkommende Aminosäure – tatsächlich die häufigste Aminosäure. Proteine, wie wir sie täglich zu uns nehmen, sind eine Kombination von Aminosäuren, die für die menschliche Gesundheit essentiell sind (obwohl Glutamat keine essentielle Aminosäure ist, da wir es aus anderen Aminosäuren synthetisieren können). Wenn Glutaminsäure an andere Aminosäuren gebunden ist, spricht man von gebundenem Glutamat. Gebundenes Glutamat erzeugt keinen Umami-Geschmack, und tatsächlich ist der überwiegende Teil von Glutamat in Proteinen gebunden.

Zum Beispiel ist in Rindfleisch die am häufigsten vorkommende Aminosäure Glutamat, aber nur 1 % davon ist ungebundenes Glutamat. https://academic.oup.com/jas/article/94/6/2603/4702294

Beim Menschen gibt es spezifische Geschmacksrezeptoren, T1R1 und T1R3, die spezifisch auf L-Glutamat in seiner ungebundenen Form ansprechen. Bei anderen Tieren können diese allgemeiner auf L-Aminosäuren ansprechen. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4942866/#b22

Wir haben auch Geschmacksrezeptoren für Natrium, die Dinge salzig schmecken lassen.

Hier sollten wir beachten, dass MSG das Natriumsalz von L-Glutamat ist. Was bedeutet das? Ursprünglich wurde MSG aus Seetang hergestellt, der freies Glutamat enthält. Dieser Prozess wird hier diskutiert https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/728S/4597145 , war und ist aber ein hochindustrialisierter Prozess und kann vernünftigerweise nicht als natürlich beschrieben werden. Heutzutage wird MSG mit Bakterienarten wie Corynebacterium glutamicum hergestellt, die Glukose zu Glutaminsäure verdauen.

Der spezifische Kontext von MSG ist, dass es sich sehr leicht auflöst, was Glutaminsäure nicht tut. Wenn es aufgelöst ist, haben Sie ein Natriumion (Na+) und ein Glutamat-Ion (C5H8NO4-). Hier KÖNNEN wir anmerken, dass, wenn Sie Rindfleisch oder Algen oder was auch immer gekocht haben, Sie Wasser mit Natriumionen und gelösten Glutamat-Ionen erhalten würden.

Und wenn Sie MSG zu Wasser hinzufügen, haben Sie auch Wasser mit Natrium- und Glutamat-Ionen. Wenn es also aufgelöst ist, ist es nicht möglich, Glutamat-Ionen aus industriell hergestelltem MSG von denen zu unterscheiden, die natürlicherweise in Rindfleisch vorkommen oder während der Fermentation oder was auch immer produziert werden. Funktional ist es also am besten, sich MSG als „freies Glutamat“ vorzustellen. Das Natrium erweist sich als kaum relevant, da ein hoher Natriumgehalt ungesund ist, Natriumchlorid gewichtsmäßig 40/60 zwischen Natrium und Chlor liegt, während MSG ein 12/88-Verhältnis zwischen Natrium und Glutamat hat. Größere negative Ionen haben anscheinend auch den Effekt, dass das Natrium weniger salzig schmeckt, sodass MSG überhaupt nicht salzig schmeckt und im Kontext, wenn ein Salz- / Natriumgeschmack speziell erforderlich ist, ein schlechter Ersatz für Salz sein kann

Diese Grafik zeigt beispielsweise, dass die Aminosäuren, die den Krabbengeschmack erzeugen, ohne Salzzusatz nicht zu einem richtigen Krabbengeschmack führen

Ebenso, wenn Sie MSG als Zusatzstoff für Lebensmittel für Geschmackszwecke betrachten, dann zum Beispiel: ( https://academic.oup.com/view-large/164182789 )

• Das Hinzufügen von MSG zu einfach gekochtem Reis führte zu niedrigeren Bewertungen der Verkoster
• Das Hinzufügen von Salz hatte wenig Wirkung
• Das Hinzufügen von Salz + Sojasauce (die zusammen mit anderen Aminosäuren freie Glutamat-Ionen enthält) ließ es besser schmecken

Ich habe einige sehr schlechte Takes von Leuten gelesen, die denken, dass man MSG einfach zu etwas ohne Geschmack hinzufügen kann und es wird großartig schmecken. Du kannst nicht.

Gleichzeitig liegen diejenigen, die behaupten, MSG sei ungesund, schlichtweg falsch. Es gibt einfach keinen Unterschied zwischen einem Glutamat-Ion aus MSG (das industriell sehr rein und sauber ist) und einem, das in einem Steak oder einer Tomate gefunden wird. Einige Online-Sites kamen zu einer allgemeineren „Empfindlichkeit gegenüber freiem Glutamat“ (in diesem Fall sollten Sie Quellen von freiem Glutamat im Allgemeinen vermeiden, überhaupt nicht MSG), aber diese scheinen in kontrollierten Studien nicht reproduzierbar zu sein. https://www.nature.com/articles/1602526?foxtrotcallback=true

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, hochkonzentriertes Glutamat herzustellen, zum Beispiel deckt dieses Patent die Herstellung von industriellem Glutamat aus Tomaten ab:

https://patents.google.com/patent/US6890574B1/en

Der Zweck dieser Erfindung ist es, für Menschen, die Angst vor MSG haben, „gesünder“ zu sein. Das chemische Ergebnis ist jedoch genau dasselbe - Glutamat-Ionen in Ihrem Essen, es muss nur nicht als MSG gekennzeichnet werden.

Trotzdem würde ich einige Probleme mit MSG bemerken:

• Wie bereits erwähnt, kann zu viel MSG den Geschmack verschlechtern, also müssen Sie vorsichtig sein, wenn Sie zu viel hinzufügen
• MSG ist sehr rein. Handelsübliches MSG besteht zu mindestens 85 % aus freiem L-Glutamat. Die höchsten vorkommenden freien Glutamat in Lebensmitteln sind ( https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf ):

1. Marmor 1,96 %
2. Parmesan 1,2 %
3. Fischsauce ~1%
4. Austernsauce 0,9 % [die Quelle gibt nicht an, ob es sich um eine MSG-freie Version handelt]
5. Erbsen 0,2 %

Wenn Sie zum Beispiel ein Parmesan-Keks-Rezept in Betracht ziehen, dann könnte Parmesan 1/3 des Rezepts ausmachen. Unter Berücksichtigung des Feuchtigkeitsverlusts während des Kochens würde das resultierende freie Glutamat etwa 0,5 % betragen. Dies ist nicht weit von der angegebenen optimalen Schmackhaftigkeit für MSG entfernt, die 0,6 % beträgt. MSG ist jedoch natürlich kein Ersatz für Zutaten und Aromen. Wenn Sie ein grünes Thai-Curry mit 3 EL Fischsauce (ungefähr 0,5 g freies Glutamat) in Betracht ziehen, wird es sicherlich einen starken Umami-Geschmack haben, aber die anderen Aromen des fermentierten Fisches bringen mehr als nur die Zugabe von MSG zu einem Hähnchen-Curry.

Mit anderen Worten – wenn Sie eine große Wanne MSG haben, können Sie leicht zu viel MSG hinzufügen, da ein Teelöffel MSG so viel Glutamat hinzufügt wie ein großes Stück Parmesankäse, und weil es hochrein ist es schwieriger sein, es richtig zu verteilen (in diesem Zusammenhang, zum Beispiel bei der Zubereitung von chinesischem Essen, könnte es eine gute Idee sein, es mit anderen Saucen zu mischen, bevor es zu einem Pfannengericht hinzugefügt wird, so dass es keine Möglichkeit von MSG-„Klumpen“ gibt)

Dies ist ein Gemüsebrühpulver:

Ich glaube, es ist sehr beliebt bei Eltern, die für ihre Kinder kochen, da es „biologisch“ ist und kein MSG enthält.

Aber zu den Inhaltsstoffen:

Meersalz, hydrolysiertes pflanzliches Protein, Kartoffelstärke, Palmöl, Gemüse 8% (Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch), Laktose, Gewürze, (Kurkuma, weißer Pfeffer, Knoblauch, Macis, Muskatnuss), Petersilie, Liebstöckel.

HVP wird aus pflanzlichen Proteinen hergestellt, die in Salzsäure gekocht werden. Dieser Prozess bricht die Bindungen zwischen den Aminosäuren in den Proteinen auf und baut Glutamin weiter zu Glutaminsäure ab. Je nach Prozess (möglich ist auch ein enzymatischer HVP-Prozess, der Glutamin nicht abbaut, was zu einem glutamatärmeren HVP führt) und der Proteinquelle (z. B. Soja) besteht HVP zu 15 % aus Glutamat.

Es wäre nicht richtig zu sagen, dass HVP MSG ist, aber sobald Sie dieses teure Bio-Pulver zu einer Suppe hinzufügen, dann schwimmen genau die gleichen Glutamat-Ionen herum, als ob Sie MSG hinzugefügt hätten ....

Das soll nicht heißen, dass dieses Pulver schlecht ist. Hier denke ich, dass es sich lohnt, zwei verwandte Chemikalien anzusprechen, die oft mit MSG gefunden werden, nämlich Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat. Dies sind Salze von IMP (Inosinsäure) und GMP (Guanylsäure). Diese sind kein Glutamat, aber sie arbeiten damit zusammen, um die Umami-Reaktion in den Glutamatrezeptoren zu erhöhen.

Hier ist ein Produkt des weltweit bekanntesten Herstellers von MSG, Ajinomoto, das in Malaysia und Indonesien verkauft wird:

Die Zutaten: Salz, Zucker, MSG, IMP, GMP, Hühnerpulver, Hühnerfett, Knoblauchpulver, künstliches Hühneraroma, Schalotte, hydrolysiertes Sojaprotein, Gewürze

Dies ist ein äußerst beliebter Zusatz zu Gemüsegerichten, Chilipasten, Currys und mehr und enthält nicht nur MSG, sondern auch zwei MSG-„Verstärker“, IMP und GMP.

Köche in Indonesien oder Malaysia können es als „ajinomoto“ (das ist der Markenname, aber oft auch ein Synonym für „kristallines MSG“) oder „penyedap“ (Geschmacksverstärker) bezeichnen. Weil es so üblich ist, mit solchen Pulvern zu kochen, werben viele Restaurants mit „Tanpa Penyedap“ (ohne Geschmacksverstärker).

Aus kulinarischer Sicht ist es nicht wirklich plausibel, aus einer trockenen Packung den besten Geschmack herauszuholen. Viele billige Lebensmittel, wie gegrillte Fleischbällchen (verarbeitetes Fleisch), enthalten große Mengen solcher „Penyedap“, und Sie können es von weitem riechen, und es riecht überhaupt nicht wie gegrillter Satay aus Hühnchen. Für mich ein unangenehmer Geruch. Ich bezweifle, dass das MSG schuld ist, eher das künstliche Hühnerpulver und andere Dinge.

Ein Restaurant, das mit „kein MSG“ oder dem Äquivalent in der Landessprache wirbt, könnte durchaus qualitativ hochwertigere Speisen zubereiten, da Sie eine extrem umami-reiche schmackhafte Sauce ohne MSG zubereiten können, aber es wird mehr Zutaten verwenden und mehr Zeit in Anspruch nehmen als nur Fügen Sie Ihrem gekochten Gemüse etwas künstliches Hühnerpulver / MSG-Mischung hinzu. OTOH, das Hinzufügen einer höheren Menge MSG als üblich kann dazu beitragen, die Menge an Salz zu reduzieren, die benötigt wird, um etwas Schmackhaftes zuzubereiten, was bei einer natriumarmen Ernährung nützlich sein könnte, also bedeutet „kein MSG“ nicht unbedingt, dass das Essen gesünder ist (es könnte nicht einmal „natürlicher" sein, aber es könnte ein vernünftiger Indikator dafür sein, dass das Restaurant teurere Zutaten verwendet. An manchen Orten könnte es natürlich nur „mildes Essen, weiße Leute essen hier" bedeuten. Aber das.“

Ich würde also in Betracht ziehen, hier mehrere Kategorien von „MSG“ zu unterscheiden:

1. Brühpulver, Bouillonpulver, „Maggi-Pulver“ und so weiter – ob sie „MSG“ enthalten oder nicht, ist nicht so wichtig, weil sie so ziemlich alle freies Glutamat enthalten werden. Beispielsweise enthält ein „Knorr-Suppentopf“ Hefeextrakt (effektiv Marmite), der eine Quelle für freies Glutamat ist. Es ist wahrscheinlich von höherer Qualität als das oben genannte 'Masako', da es keine künstlichen Aromen enthält. Aber dann kostet es mehr. Es enthält auch kein IMP oder GMP, was meiner Meinung nach das unterschiedliche Niveau der Verbraucheraufklärung im Westen gegenüber Südostasien widerspiegelt - viele westliche Verbraucher wollen "ganz natürlich", und IMP oder GMP haben keinen wirklichen Weg hinein dort, während „das Etikett lesen“ in vielen Entwicklungsländern weniger Priorität zu haben scheint.
2. verarbeitete Lebensmittel, die stark auf MSG und normalerweise auch auf IMP & GMP angewiesen sind - Instantnudeln, Kartoffelchips und so weiter. Die meisten davon sind „schlechtes Essen“, da sie billig und ungesund sind. Aber MSG ist nicht der Grund, warum sie schlecht sind, das MSG ist nur da, um dem billig verarbeiteten Zeug zu helfen, besser zu schmecken.
3. Dinge, die als Ergebnis von Fermentation, Alterung, Trocknung oder anderen kulinarischen Prozessen erhebliche Mengen an freiem Glutamat enthalten - zB Misopaste, Sojasauce, Fischsauce. Hier ist MSG in den Zutaten nicht von Natur aus eine schlechte Sache, da Sie die Glutamat-Schmackhaftigkeitsschwelle nicht überschreiten werden, nur weil Ihre Austernsauce MSG enthält (weil Austernsauce stark genug ist, dass der Fehler Ihres Essens „zu süß“ wäre “ oder „zu salzig“, nicht zu viel Glutamat). ABER, eine Sauce oder was auch immer ohne MSG (oder eine betrügerische Version wie HVP) kann mehr von den natürlichen Zutaten enthalten.

ZB: die Zutaten für Lee Kum Kee Panda Oyster Sauce:

• Wasser, Zucker, Salz, Austernextrakte (Auster, Wasser, Salz), Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker, modifizierte Maisstärke, Weizenmehl, Karamellfarbe.

vs. die grüne (MSG-freie, glutenfreie) Version:

• Wasser, Zucker, Salz, Austernextrakte (Auster, Wasser, Salz), modifizierte Maisstärke, Karamellfarbe.

In diesem Fall enthalten beide wahrscheinlich die gleiche Menge an Auster und daher natürlich freies Glutamat, und es kann sein, dass die grüne Version einfach weniger Gesamtglutamat enthält, anstatt mehr Auster, um das fehlende MSG auszugleichen. In anderen Fällen könnte ein Mangel an MSG (und seinen Stellvertretern) jedoch eine gute Sache sein, WENN es bedeutet, dass mehr der teuren Rohstoffe verwendet wurden, anstatt eine geringere Menge mit MSG, um das gleiche Ergebnis zu erzielen – wenn ich es gekauft hätte eine Fischsauce, ich würde wahrscheinlich eine bevorzugen, die nur Fisch, Salz, Zucker und Wasser enthält, anstatt eine andere Marke mit MSG, weil die erste wahrscheinlich mehr Fisch enthält.

Das Tl; dr ist, dass MSG selbst überhaupt nicht schlecht ist, aber es ist grundlegend für viele wirklich schlechte, verarbeitete Lebensmittel und billige, nahrhafte Lebensmittel. Beim Kochen zu Hause haben die meisten Kulturen eine Quelle für freies Glutamat, z. B. könnten britische Köche Marmite (Hefeextrakt) oder Bovril (hydrolysiertes Pflanzenprotein) hinzufügen, japanische Köche könnten Sojasauce oder Misopaste hinzufügen und so weiter. Diese verschiedenen Umami-Quellen werden teurer sein als reines MSG, aber sie werden auch mehr zum Geschmack Ihres Gerichts beitragen, als es MSG tun würde, da es sich nicht um eine einzelne Aminosäure handelt, sondern um viele. Eine Vielzahl von Saucen mit hohem Umami-Gehalt usw. in Ihrer Küche wird Ihrer Küche mehr Abwechslung verleihen als MSG allein, insofern es nicht offensichtlich ist, dass Sie MSG wirklich brauchen, aber die Verwendung von MSG ist auch nicht schlecht ... .

Sie würden es schwierig finden, sich von MSG fernzuhalten, da es in den meisten Lebensmitteln natürlich vorkommt.

In Bezug auf die Gefahren der Verwendung als Geschmacksverstärker stelle ich mir vor, dass die gesundheitlichen Probleme denen anderer Natriumsalze ähneln.