Bei der Herstellung einer Zitronen-Dill-Sauce sind die Zutaten aufgrund von Fastenbeschränkungen begrenzt. Wir stellten fest, dass die Sauce nach dem Kochen zerbrach. Die Sauce bestand aus Gemüsebrühe mit Zitronensaft, die dann mit einer Mehlschwitze aus Margarine und Mehl eingedickt wurde. Alles war gut für 10 Minuten bei schwachem Köcheln, als es plötzlich brach. Hat die Zitrone das Gluten gebrochen? Hat das Kochen den Bruch verursacht? War die Margarine die Ursache?
Es gibt keine Möglichkeit, sicher zu sein, aber ich würde der Margarine die Schuld geben.
Margarine ist weder reines Fett wie ein Öl noch eine einfache Fett-Wasser-Emulsion wie Butter. Es ist eine ziemlich instabile Emulsion, die alle möglichen industriellen Tricks verwendet, um eine glatte, weiche, streichfähige Konsistenz zu erreichen. Es ist nicht nur emulgiert, sondern enthält in der Regel auch alle Arten von Gummen. Besonders ausgeprägt ist dies bei fettreduzierten Margarineprodukten.
Sie sollten Margarine nicht erhitzen, da Sie nie wissen, wie sie sich unter Hitze verhält. Beim Backen ist es etwas weniger problematisch, wenn Sie bereit sind, große Unterschiede in der Textur zu akzeptieren; aber wie Sie bemerkt haben, kann es bei Lebensmitteln sehr problematisch sein, bei denen die richtige Textur eine geringe Toleranz hat.
Wenn Sie Ihren Butterverbrauch reduzieren, aber dennoch Soßen auf Mehlschwitzebasis herstellen möchten, verwenden Sie ein beliebiges flüssiges Öl. Sie können ein billiges Pflanzenöl für stark aromatisierte Saucen verwenden oder ein Öl mit eigenem Geschmack für mildere Saucen, die von mehr Geschmack profitieren können.
Das Verhältnis von Fett zu Stärke in einer Mehlschwitze ist nicht sehr tolerant gegenüber einer Fettreduktion. Du solltest immer mindestens 1:1 Fett zu Mehl verwenden. Eine kleine Abweichung (z. B. die Verwendung von 1: 1 Butter zu Mehl, was 0,83 Fett zu 1 Teil Mehl ergibt) funktioniert immer noch, obwohl empfohlen wird, das Fett bei der Verwendung von Butter etwas zu erhöhen. Aber Sie können das Fett in einer Sauce auf Mehlschwitzebasis nicht reduzieren, indem Sie ein fettreduziertes Produkt (vorausgesetzt, Sie könnten ein gummifreies finden) anstelle von Fett wählen und das Gesamtverhältnis gleich halten. Wenn Sie also Ihren gesamten Fettkonsum während der Fastenzeit reduzieren möchten und die Verwendung eines Öl-Mehl-Verhältnisses von 1:1 für Sie nicht akzeptabel ist, müssen Sie dies auf andere Weise tun.
sterneplusplus