Kann gesalzene Butter zur Herstellung von Lemon Curd verwendet werden?

Das Rezept, das ich zur Herstellung von Lemon Curd verwenden möchte, verlangt ausdrücklich nach ungesalzener Butter, während viele andere Rezepte, die ich mir angesehen habe, dies entweder auch angeben oder einfach „Butter“ sagen, was mich unsicher macht, ob sie gesalzene oder ungesalzene Butter meinen.

Wo ich lebe, ist Butter sehr teuer, und es kann auch schwierig sein, sie in angemessen großen Mengen zu kaufen. Daher frage ich mich, ob es in Ordnung ist, gesalzene Butter zu verwenden, die ich leicht verfügbar habe, anstatt die Zeit und das Geld aufzuwenden, um die geeignete Menge ungesalzener Butter zu kaufen.

Würde die Verwendung von gesalzener Butter zur Herstellung von Lemon Curd also irgendwie zum Scheitern führen? Oder würde es gelingen, aber den Geschmack und/oder die Textur verändern?

BEARBEITEN

Heute bin ich endlich dazu gekommen, Lemon Curd zu machen. Als Experiment habe ich beschlossen, eine kleine Menge mit der gesalzenen Butter zu machen, die ich zur Hand hatte, um zu sehen, wie es werden würde, und um ganz ehrlich zu sein, es schmeckt großartig. Es schmeckt nicht besonders salzig und die Textur ist genau so, wie ich es wollte. Ich habe vor, meinen Schwiegereltern etwas davon zu geben und sie nach ihrer Meinung zu fragen, ob es überhaupt salzig schmeckt, aber da sie eine salzlastigere Ernährung haben als ich (ich habe zuletzt versucht, Salz nach Möglichkeit einzuschränken ein halbes Jahr oder so), glaube ich nicht, dass sie sich aufregen werden. Oder zumindest hoffe ich es!

Auf jeden Fall denke ich, dass ich mir ab jetzt keine allzu großen Gedanken darüber machen werde, ob ich gesalzene oder ungesalzene Butter in meinem Quark verwende. Ich werde jedoch darauf achten, so oft wie möglich dieselbe Buttermarke zu kaufen, da ich möglicherweise nur eine vergleichsweise leicht gesalzene Butter verwende.

Ich bin mir dessen nicht sicher, aber ich frage mich, was passieren würde, wenn Sie die Butter erhitzen und Wasser hinzufügen, damit sich das Salz im Wasser auflösen und abkühlen lassen würde. Trennen Sie die Butter von den Flüssigkeiten. Dies sollte das Salz reduzieren, stelle ich mir vor. Aber Sie haben stattdessen geklärte Butter.
Wenn Sie Zugang zu Sahne haben, können Sie Ihre eigene Butter herstellen
Überprüfen Sie dies auch unter cook.stackexchange.com/questions/93163/…
Gesalzene versus ungesalzene Butter: youtu.be/kP1BHrvYopI

Antworten (6)

Oft, zumindest in den USA, verlangen Rezepte ausdrücklich nach ungesalzener Butter und verlangen dann, dass dem Rezept Salz hinzugefügt wird – was viele dazu bringt, sich am Kopf zu kratzen.

Es gibt drei Hauptverwendungen, die mir für Salz einfallen. Einer besteht darin, einen salzigen Geschmack zu verleihen. Die Verwendung in Butter ist in erster Linie sekundär, und zwar als Konservierungsmittel. Der dritte ist als Geschmacksverstärker (was auch für Butter gelten kann, aber meines Wissens nicht der Hauptgrund dort ist). Viele Rezepte, die eine kleine Menge Salz erfordern, verwenden es ausschließlich als Geschmacksverstärker. Die Absicht ist, andere Aromen hervorzuheben, ohne das Salz tatsächlich zu schmecken.

Warum also ungesalzen ausrufen und dann Salz hinzufügen? Zwei mir bekannte Gründe. Die Menge an Salz in gesalzener Butter variiert. Wenn Sie das Etikett sorgfältig lesen und rechnen, bekommen Sie vielleicht eine ungefähre Vorstellung, aber im Allgemeinen wissen Sie nicht, wenn Sie nur die Butter aufheben, wie viel Salz darin ist. Einige haben vielleicht genug zu schmecken, andere bemerken Sie vielleicht nicht. Durch die Verwendung von ungesalzenem Salz haben Sie die Kontrolle darüber, wie viel Salz hinzugefügt wird, und können sich sogar an den Geschmack anpassen, da Personen, die eine salzarme Ernährung praktizieren, dazu neigen, es in geringeren Mengen zu schmecken. Diäten mit höherem Salzgehalt neigen dazu, den Geschmack zu betäuben, also bemerken Sie es nicht bei niedrigeren Mengen. Dies trug zu der älteren Tendenz bei, nach einer "Prise" zu rufen, und eine Prise variierte von Person zu Person entsprechend dem eigenen Geschmackssinn.

Der zweite Grund ist subtiler. Salz in Butter ist ein Konservierungsmittel. Da es Salz enthält, hält es sich in der Regel länger bei der Lagerung. Da es länger hält, besteht zumindest der Eindruck, dass gesalzene Butter älter sein könnte. Die Forderung einiger Köche und Autoren nach ungesalzener Butter kann also so aussehen, als würden sie sagen: „Verwenden Sie frische Butter, keine alte“. Es ist eine alte Tendenz, und viele erkennen vielleicht nicht einmal, dass dies ein Ursprung ist, auch wenn es subtil angedeutet wird.

Da Sie Ihr Quarkrezept nicht kennen, ist möglicherweise kein zusätzliches Salz erforderlich. Ich komme aus einer salzreichen Umgebung, daher ist es unwahrscheinlich, dass ich den Unterschied schmecken würde, während andere es tun könnten. Im Falle Ihres speziellen Rezepts können zumindest einige Menschen dazu neigen, das Salz tatsächlich zu schmecken, insbesondere angesichts der Tatsache, dass die Salzmenge in der Butter je nach Hersteller variieren kann.

+1 für die Erklärung, dass die Wahrnehmung von Salzigkeit zwischen Individuen und kühler Geschichte variiert. Ich verwende gesalzene Butter und füge Salz hinzu, auch wenn ein Rezept dies nicht erfordert, und reduziere den Zucker. Die meisten Leute denken, dass meine Glasuren göttlich sind, aber es gibt einen Typen, der schwört, dass er das Salz riechen kann und zurückschreckt. Andere denken, dass meine verschiedenen Fruchtgummis allein magisch sind, während andere buchstäblich an der Konzentration/Säure würgen, es sei denn, sie nehmen es mit einem großen Stück Käsekuchen. Geschmack ist absurd subjektiv, und niemand sollte sein Sparschwein wegen einer Prise Salz zerbrechen.
@kitukwfyer - Ich stimme zu, doppelt plus eins für Variationen in der Wahrnehmung von Salzigkeit! Ich habe keinen Zweifel, dass ich und meine ganze Familie einen Lemon Curd mit gesalzener Butter lieber hätten als einen mit ungesalzener Butter, weil wir es gewohnt sind (und in Wahrheit mögen), ein bisschen Salz zu schneiden und den Geschmack zu komplexieren süss. Und ich persönlich liebe salzig-süß, also gibt es das. Wir, eigentlich die meisten Menschen überhaupt, konnten beim Probieren eines Lemon Curd wahrscheinlich nicht sagen, ob es mit gesalzener Butter hergestellt wurde oder nicht, nur ob es ihrem (individuellen) Geschmack entspricht oder nicht. OP bevorzugt möglicherweise Quark aus gesalzener Butter, da sich dieser Salzgehalt normal anfühlt.
Das ist falsch: Salt i[n] butter is a preservative. Since it has salt, it tends to hold up longer in storage.Mikroben können nicht in einem Fett/Öl wachsen – es gibt keinen Sauerstoff für sie. Schmalz, Erdnussbutter, Olivenöl etc. können problemlos viele Monate gelagert werden. Fette können jedoch ranzig werden (an der Oberfläche oxidieren). Ich bewahre meine ungesalzene Butter problemlos viele, viele Monate im Kühlschrank auf. cook.stackexchange.com/questions/8084/…
Eine weitere wichtige Verwendung von Salz in vielen Rezepten besteht darin, die Wirkung von Hefe in Sauerteigbackwaren zu begrenzen. In gewisser Weise hat es die gegenteilige Wirkung von Zucker. Es fügt auch Krustenfarbe hinzu und verändert das Glutenprofil.
@Chloe Ihre anekdotische Fähigkeit, Butter zu Ihrer Zufriedenheit zu halten, ersetzt Bände von Industrie- und Kochliteraturinformationen darüber, warum Butter Salz zugesetzt wird? Interessant. Google, Bing oder jede andere Suchmaschine „Warum wird Butter Salz zugesetzt“ und Sie werden es schwer haben, eine zu finden, die nicht sagt, dass es sich um ein Konservierungsmittel handelt.
@Chloe Anaerobe Mikroben existieren, obwohl ich nicht sicher bin, wie viele sich an Triglyceriden ernähren.
@Chloe Ja, Sie können ungesalzene Butter lange in einer Maschine aufbewahren, die speziell für die Konservierung von Lebensmitteln entwickelt wurde . Der Punkt ist, dass gesalzene Butter in einer kühlen Speisekammer in Ordnung bleibt, während ungesalzene Butter ranzig wird.
@Chloe Fridges konservieren auch Dinge.
@dlb Sie benötigen das 10-fache des Salzes in aktueller Butter, um als Konservierungsmittel zu wirken. Salz wird nicht verwendet, um (heutige) Butter haltbar zu machen! Sie sind austauschbar. youtu.be/kP1BHrvYopI .

Die Verwendung von gesalzener Butter würde zu einem wahrnehmbar salzigen Quark führen - wahrscheinlich nicht das, was Sie wollen, wenn Sie einen süßen Zitronenquark erwarten. Die allgemeine Faustregel lautet, ungesalzene Butter für Süßspeisen und Kuchen zu verwenden, insbesondere wenn die Butter einen erheblichen Prozentsatz des gesamten Gerichts ausmacht.

Der Grund, warum einige Rezepte einfach „Butter“ angeben, ist, dass nicht alle Länder gesalzene Butter als Standard betrachten. Zum Beispiel: In Deutschland (wo ich lebe) bedeutet „Butter“ ungesalzen, und gesalzene Butter ist eine Spezialität, die sogar einen höheren Preis haben kann. In den USA ist es umgekehrt.

Nach meinen Beobachtungen ist Großbritannien (Heimatland des Lemon Curd) etwas dazwischen - manchmal explizit, manchmal implizit mit der Forderung nach ungesalzener Butter zum Backen und Desserts.

Ja, hier in Großbritannien ist gesalzen nur geringfügig häufiger als ungesalzen. Gesalzen ist in der Praxis oft günstiger, da Ungesalzenes nicht im Budgetbereich enthalten ist.
@ChrisH Als ich ein Kind war (geboren 1958), war ungesalzene Butter eine Spezialität (genau wie heute in weiten Teilen der USA).

Ich bin mit Stephies Antwort oben nicht einverstanden. Ich finde, dass die Verwendung von gesalzener Butter keinen wahrnehmbar salzigen Geschmack ergibt, sondern dazu beiträgt, den Zitronengeschmack hervorzuheben. Eine Prise Salz oder gesalzene Butter wird in The Kitchen Magpie und Guardian Perfect Lemon Curd empfohlen .

Natürlich, wie Luciano sagt, wenn Sie ungesalzene Butter verwenden, haben Sie mehr Kontrolle, aber ich denke nicht, dass es notwendig ist, sie speziell für Lemon Curd zu kaufen.

Als Antwort auf einen Kommentar: Dies basiert auf der Verwendung von gesalzener Butter mit 1,7 g Salz pro 100 g Butter.

Das Guardian-Rezept erwähnt keine gesalzene Butter, sondern sagt, dass man eine Prise Salz hinzufügen soll.
Selbst unter britischen Köchen und Bäckern scheint es keinen Konsens zu geben. Ich fand ein Rezept von Gordon Ramsey, das nach leicht (!) gesalzener Butter verlangte, ein Jamie Oliver-Rezept ungesalzen und zwei Mary Berry-Rezepte, eines mit ungesalzen, eines nur mit „Butter“. Ich denke also, es hängt a) vom Salzgehalt der Butter ab, der je nach Marke und Region unterschiedlich sein kann, und b) vom Butteranteil im Quark. Plus wahrscheinlich c) persönliche Präferenz. Es kann nicht schaden, süßen Rezepten eine Prise Salz hinzuzufügen, es ist sogar ziemlich üblich. Ob dies rechtfertigt, von Anfang an gesalzene Butter zu verwenden, ist eine andere Frage.
@Stephie Eine Prise Salz ist nichts im Vergleich zur Salzmenge in gesalzener Butter, im Allgemeinen natürlich, da es von der Marke abhängt.
Die einzige gesalzene Butter, der ich begegnet bin, war so salzig, dass ich nicht glauben kann, dass sie keine wahrnehmbare Salzigkeit verursachen würde. Können Sie mitteilen, wie viel Salz die gesalzene Butter war, die Sie verwendet haben? Der Salzgehalt scheint in meinem Land in der handelsüblichen gesalzenen Butter zwischen 1% und 3% zu liegen.
@Stephie Sie können in Großbritannien manchmal halbgesalzene Butter bekommen, also ist das vielleicht die "leicht gesalzene"
  • Zum Kochen im Allgemeinen ist es normalerweise besser, ungesalzene Butter zu verwenden. Sie können bei Bedarf immer mehr Salz hinzufügen (und in der richtigen Menge), aber es ist nicht einfach, das Salz richtig zu kontrollieren, wenn Sie mehr Butter hinzufügen müssen. Ihr Lemon Curd könnte also in Ordnung sein, aber es könnte etwas komisch schmecken, abhängig von der Salzmenge in Ihrer Butter.
  • Butter kann monatelang eingefroren werden. Wenn Sie also nicht ständig ungesalzene Butter verwenden möchten, können Sie die benötigte Menge vor der Verwendung einfach auftauen.
  • Gehen Sie bei den meisten Rezepten immer davon aus, dass ungesalzene Butter verwendet wird, sofern nicht anders angegeben. Besonders süße Rezepte, bei denen Salz nicht immer benötigt wird.

Es hängt davon ab, wie viel Butter das Rezept im Verhältnis zu anderen Zutaten erfordert – und was diese anderen Zutaten sind.

Buttermenge: Wie viel Butter zählt? Wenn der Geschmack oder die Textur des Endprodukts butterartig ist, ist normalerweise genug Butter darin, dass die Salzigkeit der Butter eine Rolle spielt. Wenn das Endprodukt andererseits offensichtlich keine Butter enthält, ist die Gesamtmenge an Salz aus der Butter weniger wichtig. Bei Lemon Curd gibt es normalerweise keinen Buttergeschmack oder Textur im Ergebnis.

Andere starke Aromen: Wenn Sie andere starke Aromen haben, können diese das Salz überdecken. (In diesem Fall werden die Zitrone und der Zucker beide sehr stark sein.)

Menge an zugesetztem Salz oder salzigen Zutaten: Wenn das Rezept bereits nach zugesetztem Salz verlangt, können Sie dies reduzieren, um die gesalzene Butter auszugleichen. Oder wenn es andere salzige Zutaten gibt, dann fällt etwas mehr Salz aus der Butter weniger auf.

Fazit: Für Lemon Curd reicht wahrscheinlich gesalzene Butter, reduzieren Sie einfach das Salz, das im Rezept hinzugefügt wird.

Bonus-Tipp: Wenn in deiner Gegend nur Butter teuer ist, gibt es Rezepte für veganen Lemon Curd (keine Butter, keine Eier) oder milchfreien Lemon Curd (Pflanzenöl oder Kokosöl (schmeckt wie Zitrone-Kokos)), die du ausprobieren könntest statt traditionellem Rezept.

Salz kann auf bestimmte Inhaltsstoffe eine physikalische Wirkung haben. Einige Obst- und Gemüsesorten beginnen ihr Wasser durch Osmose zu verlieren, wenn sie mit Salz in Kontakt kommen. Je nach Rezept kann in bestimmten Phasen zusätzliche Feuchtigkeit in der Pfanne erwünscht sein oder nicht. Dies kann ein Grund für genaue Anweisungen sein, wann wie viel Salz in das Gericht gegeben werden sollte.

Kann gesalzene Butter zur Herstellung von Lemon Curd verwendet werden?
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