Ich habe vorhin folgende Frage gelesen:
In dieser Frage fragte das OP, ob er reine ungesüßte Schokolade in bittersüße Schokolade für Kekse umwandeln könne. In der Antwort wurde empfohlen , den Zucker nicht in die Schokolade zu geben, da die Schokolade eine körnige Textur annimmt, sondern den Zucker stattdessen dem Keks selbst hinzuzufügen.
Meine Frage ist, gibt es eine Möglichkeit, eine dunklere Schokolade ohne die Körnigkeit in eine süßere Schokolade zu verwandeln? Wie würde man eine süßere Schokolade in eine dunklere Schokolade verwandeln?
Beides ist möglich, aber sinnlos. Für beides benötigen Sie eine Conche , und dies ist ein guter Anwärter auf ein Gerät, das seinen Platz in einer Wohnküche nicht wert ist. Für eine gute Schokolade müssen Sie die geschmolzene Kombination aus Basisschokolade und zusätzlichen Zutaten stundenlang mischen (Wikipedia sagt 6 für niedrige Qualität, bis zu 78 für beste Qualität), und das erledigt die Conche für Sie. Für eine schöne Struktur und Glanz möchten Sie die Schokolade anschließend auch temperieren und unter geeigneten Bedingungen abkühlen.
Schokolade wird durch Pressen von gerösteten Kakaobohnen zu Kakaomasse (besteht aus Kakaobutter und Kakaofeststoffen) hergestellt. Der trockene Rest der Bohnen wird dann zu Kakaopulver gemahlen (und manchmal auch in einem Dutching-Verfahren entsäuert) .). Die Kakaobutter kann von der Flotte getrennt werden. Der reine Likör kann temperiert und als High-End-Backschokolade verkauft werden, in den USA auch als "ungesüßte Schokolade" bezeichnet (Low-End-Blöcke von "Backschokolade" sind meist Kakaopulver, das mit gehärtetem Pflanzenfett gemischt ist). Um Schokoladentafeln herzustellen, geben Schokoladenhersteller wie Lindt Kakaomasse zusammen mit Zucker in eine Conche, um verschiedene Grade dunkler Schokolade (US-Bezeichnung: halb gesüßte Schokolade) herzustellen, oder fügen auch Milch oder Milchfeststoffe hinzu, um Milchschokolade herzustellen. Halbsüße Schokolade niedrigerer Qualität enthält Kakaopulver, sodass eine Schokolade mit 72 % immer 72 % Kakaobohnenprodukte und 28 % Zucker enthält, aber je nach Marke variiert das Verhältnis von Kakaofeststoffen und Kakaobutter.
Wenn Sie darauf bestehen, die Dunkelheit einer Schokolade, die Sie haben, zu ändern und eine angemessene Qualität zu erreichen, müssen Sie die erforderlichen Zutaten zusammenwerfen, conchieren und temperieren. Sie könnten beispielsweise mit 100 g 60 % halbherber Schokolade beginnen, 80 g Kakaobutter und 20 g Kakaopulver hinzufügen und am Ende erhalten Sie 200 g glatte 80 % halbherbe Schokolade, wenn Sie es richtig machen . Angesichts der Preise für hochwertige Rohstoffe, des Energiebedarfs und des Platzbedarfs einer Conche sowie der Verfügbarkeit verschiedener Schokoladenqualitäten sehe ich keinen Grund, dies alles durchzugehen, anstatt direkt gute 80%-Schokolade zu kaufen .
Dies alles setzt voraus, dass das gewünschte Endprodukt reine Schokolade ist. Wenn Sie beispielsweise einen Pudding mit Schokoladengeschmack herstellen, bei dem Sie Ganache in Pudding mischen, und Sie einen Schokoladenriegel haben, der dunkler ist als im Rezept angegeben, können Sie eine perfekte Lösung erhalten, indem Sie zuerst Zucker in der warmen Sahne auflösen und die Ganache damit und füge es dann dem Pudding hinzu. Andere Rezepte, die mit Schokoladenmischungen funktionieren (z. B. Tortenteig), funktionieren ähnlich - fügen Sie Ihre Zutat (Kakaopulver, wenn Ihre Schokolade zu hell ist, Zucker, wenn sie zu dunkel ist) zu einer feuchten Zutat hinzu, die sie auflöst, und dann Die geschmolzene Schokolade wie gewohnt untermischen.
Der einzige praktische Weg, dies zu Hause zu tun, wäre, zwei Pralinen zu kombinieren, um am Ende etwas in der Mitte zu haben. Angenommen, Sie haben etwas extra dunkle Schokolade (80 % Kakaofeststoffe) und etwas halbsüße (60 % Kakaofeststoffe), Sie könnten sie schmelzen und kombinieren, um je nach Menge zwischen 60 % und 80 % zu machen. Mit anderen Worten, wenn Sie Schokolade süßen möchten, tun Sie dies, indem Sie sie mit anderer Schokolade mischen, die süßer ist als das, wonach Sie suchen. Auf diese Weise fügen Sie im Wesentlichen Zucker hinzu, aber es ist Zucker, der bereits mit Schokolade gemischt und dem Conchierungsprozess unterzogen wurde.
Ich könnte mir vorstellen, dies zu tun, wenn Sie sowieso vorhatten, die Schokolade zu schmelzen, vielleicht um etwas zu beschichten. In diesem Fall ist es wirklich keine große Sache – das Schmelzen von zwei Schokoladensorten ist so einfach wie das Schmelzen einer Sorte. Andernfalls, es sei denn, Sie leben weit entfernt von der Zivilisation oder Ihr Nachname ist Torres oder Sharffenberger, ist es wahrscheinlich schneller, einfacher und zuverlässiger, einen Ausflug zum Geschäft zu machen, um die gewünschte Sorte zu kaufen.
Kristall