Schönen Tag. Ich hatte eine weitere Meinungsverschiedenheit mit meiner Mutter darüber, wie man Hühnerbrust kocht. Ich weiß, es scheint ein kleines Thema zu sein und es ist situativ, aber bedenke es.
Das Szenario ist folgendes: Nehmen wir an, Sie vergessen, die Hähnchenbrust (ganz, nicht gehackt oder Schmetterlingsschnitt) aus dem Gefrierschrank zu nehmen, und Sie müssen sie so schnell wie möglich kochen, ODER Sie möchten sicherstellen, dass Sie sie nicht überkochen Hühnchen, wenn Sie es braten, da es manchmal dick werden kann und Sie nicht wissen, ob Sie es durchgegart haben.
In diesem Szenario glaubt meine Mutter, dass es in Ordnung ist, das Hühnerfleisch zuerst in Wasser zu kochen, bevor es gebraten wird. Ihre Logik ist, dass das Kochen das Innere tatsächlich gleichmäßig kocht, ohne das Äußere zu verbrennen, und das Braten ihm Farbe verleiht.
Ich denke jedoch, dass das Kochen des Huhns den Geschmack wegnimmt, genau wie Hühnerknochen gekocht werden, um Brühen herzustellen. Ich denke auch, dass das Kochen des Huhns zu lange dazu führt, dass das Huhn austrocknet (genau wie beim Überkochen).
Ich versuchte ihr zu sagen, dass es die beste Lösung wäre, die Hähnchenbrust gleichmäßig zu garen, indem ich sie mit Schmetterlingen würze, neben dem Garen bei der richtigen Temperatur, um sie nicht zu kochen (was den Geschmack im Inneren versiegelt) und dann in den Ofen zu stellen (optional).
Was denkt ihr? Ist das Kochen von Fleisch so schädlich für den Geschmack und die Gesamtqualität des Gerichts?
Kurze Antwort - Sie haben in allen Punkten Recht und sie liegt falsch. Sag ihr das, sie wird es lieben. ;)
Die längere Antwort ist, dass das Kochen eines gefrorenen Stücks Fleisch, insbesondere eines, das in der Mitte dick ist wie Hähnchenbrust, genau das Gegenteil von dem ist, was Sie tun möchten, da Sie die Außenseite kochen, aber das Innere immer noch gefroren und kochend ist (wie Sie zu Recht betonen) wird den Geschmack von dem entfernen, was IMO bereits geschmacklos ist. Jede Garmethode trocknet das Hähnchen aus, egal ob Kochen, Backen oder Braten. Wenn Sie also zweimal kochen, werden Sie am Ende wahrscheinlich Speisen bekommen, die außen zu stark und innen zu wenig gegart sind.
Das Kochen von gefrorenem Hähnchen ist aus Sicherheits- und Qualitätsgründen keine gute Idee, aber es kann getan werden, wenn das Fleisch dünn geschnitten wird, daher ist Ihr Standpunkt zum Butterflying sehr gültig. Was ich persönlich mache, ist, dass ich Hühnerfleisch (in meinem Fall Oberschenkel) teilweise in der Mikrowelle auftaue, dann schneide ich es in 1/2 "(ca. 1,3 cm) große Stücke quer zur Faser, bevor ich es in einer Art Braten / Pfannenrühren koche. Ich mag es eher teilweise als vollständig in der Mikrowelle aufzutauen, weil es einen besseren Geschmack/Textur ergibt als ein vollständiges Auftauen in der Mikrowelle, und es ist sehr einfach zu schneiden, wenn es teilweise gefroren ist.
Ich habe festgestellt, dass das Einlegen von Hähnchenbrust in einen Druckverschlussbeutel und das Liegenlassen in einer Schüssel mit Wasser sie ziemlich schnell auftaut. "Das Wechseln des Wassers hilft auch". Wenn auch nicht so schnell wie eine Mikrowelle, aber meiner Meinung nach scheint ein zu langes Auftauen in einer Mikrowelle das Hühnchen zu schmecken.
Der wirklich BESTE Weg, Fleisch gleichmäßig zu garen (gefroren oder nicht), wäre ein „Niedrigtemperatur-Garprozess“ (AKA Sous Vide). Wenn Sie das Fleisch mit Wasser bei genau der Zieltemperatur des Fleisches (z. B. 60 Grad Celsius für Hähnchen) umgeben können, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass es verkocht. Die meisten Sous-Vide-Restaurants braten beide Seiten des Fleisches an, bevor und/oder nachdem der Niedrigtemperaturteil eine gute Farbe erhält.
Allerdings ist die Ausrüstung, um Dinge richtig bei niedriger Temperatur zu kochen, ein bisschen jenseits der meisten Hausköche. Sie haben also völlig recht - das Kochen von Fleisch ist im Allgemeinen die schlechteste Art, es für den Geschmack zu kochen. Das Schmoren von Fleisch kann eine gute Lösung sein, aber das unterscheidet sich stark vom Kochen.
Bearbeiten: Diese Situation hat sich in den letzten Jahren geändert - anständige Sous-Vide-Maschinen sind zu Hausmannskostpreisen erhältlich (125 - 200 USD, nicht gerade billig, aber immer noch erschwinglich). Ich habe einen und kann mein Hähnchen, meine Steaks usw. genau so zubereiten, wie ich es möchte.
Ich werde mich hier auf die Seite deiner Mutter stellen. Wenn du es richtig machst, bekommst du besseres Fleisch.
Was Fleisch austrocknet, ist nicht die Methode (Backen, Braten oder Kochen), sondern zu langes Garen. Wenn Ihr Fleisch gefroren ist und Sie es braten, bis die Mitte fertig ist, wird die Außenseite verkocht.
Wenn Sie das Fleisch jedoch in einer viel sanfteren Garmethode mit niedrigerer Temperatur, wie z. B. Kochen, beginnen, erhalten Sie eine viel bessere Fleischqualität. Wie lange das Fleisch am Anfang gegart werden soll, entscheiden Sie selbst, je näher es dem Garen rückt, desto kürzer verweilt es im zweiten Schritt in der Pfanne. Wenn Sie ein Sous-Vide-Bad haben, können Sie es idealerweise mehrere Stunden (!) darin werfen, bis es die perfekte Temperatur im Inneren erreicht hat, und es dann einfach sehr schnell in einer brutzelnden Pfanne anbraten oder nur mit einer Fackel verkohlen. um eine sehr dünne schmackhafte Kruste zu entwickeln, ohne das Innere überhaupt wieder aufzuwärmen.
Was Sie nicht tun sollten, ist, das Fleisch zu kochen, bis es überkocht ist, und geben Sie es dann weitere 15 Minuten in der Pfanne. Hähnchenbrust wird bei einer solchen Behandlung in geschmacklosen Fäden enden.
Wenn Sie mit gefrorenem Fleisch beginnen und es so schnell wie möglich kochen möchten, kann ich nur empfehlen, es in Sauce zu kochen. Die Hähnchenbrust zu klopfen oder eine aufgetaute Brust zu schmettern, würde definitiv bessere Ergebnisse erzielen, als die Brust in Wasser zu kochen. Keine dieser Methoden ist jedoch mit einem gefrorenen Stück Fleisch möglich, mit dem Sie beginnen.
Es ist wahr, dass das Kochen des Fleisches den Geschmack des Huhns verwässern würde. Dies kann jedoch ausgeglichen werden, indem ein Gericht zubereitet wird, bei dem die Kochflüssigkeit verbraucht wird. Ein Vorschlag ist, ein Glas Hühnersuppe zu verwenden und zu kochen, bis die Brust gar ist, dann das Fleisch zu hacken und wieder in die Suppe zu geben. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Huhn in etwas Tomatensauce zu kochen und es dann mit Nudeln zu servieren.
Ich koche die ganze Zeit dicke Hähnchenbrust ohne Haut / ohne Knochen. Und meistens verwende ich die gefrorene Variante. Ich würde das Huhn gerne ein paar Stunden in der Spüle mit kaltem Wasser auftauen. Denke ich jemals daran, dies zu tun?
Nein.
Also habe ich das Kochen von Hühnchen hunderte Male auf dem Herd getestet. (Huhn ist etwa 1 Pfund pro Stück und mehr als 2 Zoll dick)
Was ich gefunden habe:
Der wichtigste Teil ist der Anfang. Sie müssen jede Seite anbraten, bis sie trocken und braun sind. Sie benötigen einen hohen Herd und es wird viel Wasser abschmelzen. Wenden Sie das erste Mal nicht, bis die Pfanne wasserlos ist - gilt für das gleichzeitige Garen mehrerer Brüste. Sobald Sie umdrehen, wird auf der anderen Seite nicht mehr so viel schmelzen. Sobald die zweite Seite braun ist, etwas Olivenöl hinzufügen und erneut wenden. Garen Sie weiter, bis kein rohes Hähnchen mehr zu sehen ist und beide Seiten gebräunt (nicht verbrannt) sind.
Fügen Sie Wasser hinzu, um etwa 1/2 bis 2/3 der Höhe des Huhns zu erreichen. Ich füge hier auch Salz/Pfeffer und andere Gewürze hinzu.
Lassen Sie das Kochfeld so hoch wie möglich eingeschaltet. Das Ziel ist, kein Wasser in der Pfanne zu haben, wenn es fertig ist.
Sie werden das Huhn alle 5-10 Minuten wenden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gart. Ein großes gefrorenes Stück kann 30 Minuten dauern.
Wenn das Wasser aufgebraucht ist, bevor das Huhn gar ist, fügen Sie jeweils eine Tasse hinzu, bis es fertig ist.
Mit dieser Methode können Sie leicht überkochen, also lassen Sie kleine Stücke nicht einfach im Wasser zusammenschrumpfen. Wenn Sie verschiedene Größen kochen, nehmen Sie die kleineren Stücke heraus, legen Sie sie beiseite und werfen Sie sie 3 Minuten vor Schluss wieder hinein. Wenn Sie also "fertig" sind, sollte die Pfanne kein Wasser haben - sehr wichtig, denn wenn das Wasser verdunstet, gelangt der an das Wasser abgegebene Geschmack zurück zum Huhn. Bräunen Sie Ihr Hähnchen schnell auf jeder Seite (auf hoher Stufe ohne Wasser kann dies 30 Sekunden pro Seite dauern).
Genießen Sie Ihr Huhn. Richtig gewürzt und mit der richtigen Menge an Zeit/Wasser funktioniert das super. Vielleicht nicht so gut wie frisch, aber gut genug. Der schwierige Teil ist, Ihre Pfanne / Ihren Herd zu kennen. Sie möchten, dass Ihr Wasser verdunstet, aber nicht so schnell, dass Sie jede Minute Wasser hineinwerfen. Auf der anderen Seite, wenn Sie zu viel hineingeben, gibt es keine Möglichkeit, es abzulassen, ohne einen Großteil des Geschmacks abzulassen.
Kochen Sie das Huhn, fügen Sie Hühnerbrühe hinzu, um seinen Geschmack zu verbessern. Wenn es weich ist, aus dem Wasser nehmen, mit Ei und Mehl bestreichen (Knoblauchpulver, Salz, Chilipulver, wenig Zucker auf das Mehl geben), braten. Ergebnis: Zartes saftiges Brathähnchen
Sous Vide ist meiner Meinung nach die beste Wahl zum „Vorkochen“ von Hähnchen. Sie können es ohne eine Sous-Vide-Maschine machen (obwohl es eine Art PITA ist), indem Sie jede Brust in einen Druckverschlussbeutel stecken. Versiegeln Sie den Beutel bis auf eine winzige Ecke und tauchen Sie den Beutel in Wasser, um die Luft herauszudrücken, und verschließen Sie den Beutel dann vollständig. Bringen Sie einen Topf mit, der groß genug ist, um die mit Wasser gefüllten Brüste knapp vor dem Köcheln zu halten, und behalten Sie die Temperatur im Auge (Sie haben ein Thermometer, oder?) – halten Sie sie bei etwa 145 ° F und tauchen Sie das Huhn hinein das heiße Wasser. Sie sind in etwa einer Stunde durchgegart, und Sie können sie fertigstellen, indem Sie sie schnell in einer brüllend heißen geölten Pfanne anbraten. Geben Sie einen Teelöffel Butter, einen Kräuterzweig und eine Zitronenscheibe in den Reißverschluss für zusätzlichen Geschmack.
Sie können die Brüste auch in kaum siedendem Weißwein pochieren, was viel weniger lästig ist und dem Fleisch einen köstlichen Geschmack verleiht.
Mama hat Recht und wenn Sie es zuerst würzen, öffnen sich die Güsse während des Prozesses und bringen den Geschmack tief in das Fleisch, ohne langes Marinieren. Dann knusprige Haut durch Braten. Sie werden mehr Geschmack als je zuvor haben
Benutzer32649