Bei einigen Rezepten, die ich ausprobiert habe, muss etwas Flüssigkeit, normalerweise eine Kelle Brühe oder Brühe, auf das Backblech gegeben werden, bevor es in den Ofen gestellt wird, um den Garvorgang abzuschließen. (Um beim Kochen des Proteins zu helfen, ohne die Haut knusprig zu machen)
Zum Beispiel wird ein in der Pfanne gebratener Hähnchenschenkel schnell in der Pfanne gebraten, um die Haut zu färben, bevor er mit der Hautseite nach oben (unten und innen im Grunde roh) mit einer Kelle Brühe in den Ofen gelegt wird. 15 Minuten später ist das Huhn schön gegart, aber die Haut ist nicht knusprig.
Ich habe meinen Backofen auf 200 Grad Umluft eingestellt. Ich vermute, dass der ganze Wasserdampf im Ofen verhindert, dass die Haut knusprig wird, da beim Öffnen der Ofentür eine große Dampfwolke freigesetzt wird. Was könnte ich tun, um das zu beheben?
Ein anderes Beispiel wäre das Braten eines Schweinebauchs mit Kruste. Der Bauch sitzt auf einem Gestell über einem Tablett mit Wasser. Wenn das Schweinefleisch kocht, sammeln sich die Säfte im Wasser darunter, um danach eine Soße zu machen, aber die Haut ist nicht immer so knusprig, wie ich gehofft hatte.
Wenn Sie knusprige Haut wünschen, fügen Sie der Pfanne keine Flüssigkeit hinzu. Ich weiß nicht, warum ein Rezept eine Kelle Brühe erfordern würde, um die Haut knusprig zu machen, da dies den gegenteiligen Effekt hätte. Das Dämpfen vor dem Backen ist eine Methode zur Herstellung knuspriger Hähnchenflügel, aber bei dieser Methode tupfen Sie die Flügel trocken, bevor Sie sie backen, da Feuchtigkeit sie daran hindert, knusprig zu werden.
Ich liebe knusprige Hähnchenhaut und es ist einfach in einem trockenen Ofen zu erreichen. Ich reibe die Haut der Stücke mit etwas Öl ein, bestreue sie dann mit Salz und Gewürzen, bevor ich sie 35 Minuten lang in einem Umluftofen bei 200 °C (395 °F) backe. Es funktioniert jedes Mal.
Ich würde den anderen Antworten zustimmen - das Hinzufügen von Flüssigkeit hilft nicht wirklich dabei, die Haut knusprig zu machen, wenn Sie die von Ihnen beschriebene Technik zum Braten und Braten / Schmoren verwenden (die ich mag und oft verwende), würde ich Stellen Sie sicher, dass die Haut beim ersten Braten wirklich knusprig und gebräunt ist (das ist im Grunde der Sinn dieses ersten Schritts) - es kann bis zu zehn Minuten dauern, aber ich finde im Allgemeinen, wenn die Haut dann richtig gekocht ist, nicht im zweiten Schritt matschig werden.
Das Tolle an der Technik ist, dass sie sich leicht an praktisch alle Geschmackskombinationen anpassen lässt. Das Schmoren dient eher dem Geschmack/der Soße als dem Kochen - wie Kenji hier behandelt - beachten Sie, dass er auch früh die Bedeutung des gründlichen Garens der Haut und des Fleisches erwähnt Halten Sie den Flüssigkeitsstand niedrig genug, um sicherzustellen, dass Sie genau dieses Problem vermeiden.
Wenn Sie die Sauce / Soße nicht mit dem Huhn möchten, ist das Garen im Ofen trocken der richtige Weg.
Der einzige mögliche Grund, warum ich denken kann, dass jemand vorschlagen könnte, die Flüssigkeit hinzuzufügen, könnte das Knusprigmachen der Haut unterstützen, ist, dass dies im Wesentlichen bedeutet, dass Sie die Haut und die Oberseite des Oberschenkels braten können, während das Fleisch darunter geschmort wird. Die Schmorflüssigkeit isoliert das Fleisch und lässt es sanfter kochen, während die Haut oben der höheren, trockeneren (nicht vollständig trockenen) Brathitze ausgesetzt ist - aber selbst mit dieser Vermutung würde ich es nicht als Technik empfehlen Wenn das Ziel nur eine knusprige Haut ist (wenn dies Ihr einziges Ziel ist, ist das Trockenrösten besser).
Meine Methode für Brathähnchen mit knuspriger Haut außen und feuchtem, zartem Fleisch innen besteht darin, die gewünschten Gewürze mit etwas Kochspray auf die Haut zu streuen und 1,5 bis 2 Stunden bei 375 F (190-200 ° C) zu braten. unbedeckt. Ich denke, die Dauer des Bratens macht einen großen Unterschied und das Hähnchen kommt jedes Mal köstlich mit knuspriger Haut heraus. (Dies gilt für Hähnchenschenkel und -keulen mit Knochen. Für Hähnchenbrust mit Knochen würde ich die Garzeit um mindestens eine halbe Stunde verkürzen.) Wenn Sie immer noch nicht die gewünschten Ergebnisse erzielen, würde ich die Temperatur erhöhen und die Garzeit verringern Zeit. Die große Dampfwolke kommt vom Wasser und ich glaube, Sie haben Recht - das Huhn wird bei all dieser Feuchtigkeit nicht knusprig. Viel Glück!
Diu.Lei